這時間真快，過了臘八，轉眼又是一年，我兒子寬兒說：今年餐廳火爆，現年夜飯都定不上了，乾脆讓我爸做幾個菜，咱這健康之家一家人就在家吃吧，這多熱鬧關鍵還省錢。大家一聽都同意，得這頭節估計我閒不住了，菜單子我早想好了，拌豆腐絲，炒豆腐塊，豆腐熬白菜，在來個心裡美蘿蔔皮，健康又好吃，可最後怎麼也侍得在來條魚呀，取個年年有餘的好兆頭，可這魚做什麼好呢，對了通州小樓的燒鯰魚最有名，各位跟我去通州小樓去看看。
北京通州距離東三環路僅僅二十公里，通州自古以來就是北京的東大門，人稱京門臉子。這是因為它在元代到清代是京杭大運河北上的交通樞紐原因，當時乘坐船看見通州燃燈塔就知道己經到達通州了，所以通州燃燈塔是當時通州的標誌性建築。但通州還有一個通州三件寶，這也是與當時它在交通便利，商業繁榮分不開的。這通州三寶是大順齋的糖火燒、通州小樓燒鯰魚，和萬通醬園的醬豆腐。今老白放下其它二寶不講，單聊聊通州小樓的燒鯰魚。
通州清真小樓燒鯰魚是通州名菜也是非遺菜，這麼說吧，在通州你要不知道通州小樓燒鯰魚，大抵就可以判定你就不是通州人，看似簡單的魚，其實要多道工藝製成，外酥裡嫩，鮮美入味的恰到好處，在通州三寶裡，這燒鯰魚也是拔頭籌的，說鯰魚要先了解一下小樓飯店。
小樓位於通州南街，清代光緒26年（1900年）開業，原名義和軒，建店伊始是勾這搭門面房兩間，以經營麵食為主。創始人為通州回民李氐四兄弟，李振鈞、李振榮、李振富、李振宗。李振鈞居長，但飯店卻是在其弟李振榮手中發展起來的。李家世傳廚藝，據說李家曾有人進宮當差，人稱廚子李。到了李振榮這輩，經過不斷揣模，廚藝有了明顯提高，飯館辦得紅紅火火。由於它是清真飯莊，在這裡吃飯的也是回民食客。飯館生意好了以後門臉擴大為兩間，店堂擴大為六間，為使夥計有個體息的地方，門面上加蓋了一間小樓。因北領安慶樓為三間門面兩層樓房，並有明代嘉靖嚴嵩題寫的南樓二字，因比當地人稱安慶樓，義和軒只是一間一層樓，故人們叫它為小樓。
大家都知道穆斯林清真貴教有教規，不吃無鱗的魚，這就怪了，為什麼鯰魚無鱗，還成了小樓的看家菜呢，原來這裡還有段故事，小樓所在地緊挨著京杭大運何，老年間，通州是水路（大運河）陸路（京通大道）進京必經之地。享有“一京（北京）、二衛（天津）、三通州”之稱。運河是漕運碼頭，南方來的糧食都從這兒進京，過朝陽門進“祿米倉”、“海運倉”、“新太倉”等皇家九倉，要麼朝陽門的城門洞頂上，為什麼刻著一個穀穗兒。大運河碼頭非常發達，南來北往客商川流不息，運河運糧的麻袋會露下些糧食，故通州段的魚蝦特別肥美，由其是當地產的鯰魚。
話說這天小樓來了幾個客官，出手闊綽，一看就是有錢人，還帶了幾條鯰魚讓給燒燒吃。一看鯰魚，這可使李掌櫃犯了愁，這是無鱗魚呀，但過去老買賣家，也有行規，有買賣進門不能推，否則會得罪財神爺。又說回來了，清真教規寫是不吃，這魚咱又不吃，是客人吃，於是把魚拿到後廚，三下五除二收拾好了，在製做時，他忽靈機一動，鯰魚無鱗，咱給他長上鱗不就行了嗎，於是他把魚掛上一層糊，改燒的方法為脆熘，菜燒好後，色澤金燦燦的，吃在嘴裡外脆裡嫩，拍案叫絕，多賞銀子，後來一傳十，十傳百，大家都來小樓吃燒鯰魚，當然都是自己帶鯰魚去加工。
一道菜使小樓生意火了，李掌櫃就尋思，即然大家都愛吃，不如自家添上此菜，一來方便顧客，省著在外面買鯰魚了，二來自己進貨質量有保證，三來利潤還大些。於是小樓開始研製鯰魚菜餚，開始燒鯰魚就是鮮活的鯰魚去頭與尾，只留中段切塊，澱粉裹底，用香油燒，三下鍋過油，什麼是三下鍋呢，過去用煤火，油熱後下魚，鍋下火蹲炸，魚撈出鍋在上火加熱，如此反覆三次，這樣魚肉外脆裡嫩，倒入輔料後勻欠澆在魚上即可。燒鯰魚工藝定型，成為通州三寶之一，想當年劉少奇同志去天津回京，到通州就不走了，非要吃小樓燒鯰魚，您就尋思這魚好不好吃吧。這麼說吧，到通州您還不吃燒鯰魚，就沒來過通州。
屈指算來小樓燒鯰魚己百年而不衰。現在清真小樓飯莊己經被評定為中華百年老字號，小樓燒鯰魚也進入非物質遺產名錄。今年春節我們家上這菜怎麼樣，巧了小樓咱認識人，小樓經理田勝是咱哥們，以前我們都是華天的，我在奎元館，他在又一順，咱一個電話打過，老田說：“來唄，哥們老沒見了，正好咱喝點。”到了小樓，田勝介紹我認識了蔡大師，蔡大師是老通州人，在小樓幹了幾十年，現在是小樓燒鯰魚的非物質遺產傳承人，他親自上火做了條燒鯰魚，他說小樓鯰魚名雖叫燒，但方法實為脆熘，他們一直按傳統工藝製做，鮮活鯰魚，或連刀燒，或切塊燒，先用料酒煨好去其腥味，再用澱粉裹底，然後經過“三蹲”、“三焅”，即用熱油炸一下後，在溫油中蹲一下，再放到文火上焅片刻，如此反覆三次，然後下入調料蔥、姜、蒜、料酒等，熘炒勾芡，出鍋裝盤即成。此外小樓現在還有鯰魚二吃，即燒魚塊和頭尾燒茄子，燉豆腐等。
說起鯰魚，老年間是用京杭運河產的鯰魚，隨著城市發展，運河裡很少了，就是有也不夠斤量，魚小了不好吃，於是小樓就試用其它地方的魚，鯰魚，又稱作鬍子鰱、黏魚、塘蝨魚，生仔魚。此魚的顯著特徵是周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，鯰魚常見有鯰魚(土鯰)、大口鯰魚、鬍子鯰(塘鯴)，簡單區別方法魚有二根鬍鬚、大口鯰魚四鬚鬍須、鬍子鯰(塘鯴)八鬚鬍須，最後選定東北產的二根鬍鬚的魚。這種鯰魚味道鮮美，口感特別棒，而且有著豐富的營養，刺也比較少，特別適合老人和兒童食用。
不錯吧，我們家這年夜飯咱就選通州小樓的燒鯰魚了，不光好吃，還有年年有餘的好兆頭。順便說一下，通州小樓是伊斯蘭京菜東派的代表，店裡有好多名菜如小樓三焦（焦溜鯰魚、焦溜肉片、焦溜咯吱），炸卷果、芙蓉雞片，扒肉條 紅燒蹄筋 芝麻羊肉卷，小樓肉餅地特地道，對了他家的年夜飯也訂著差不多了，要去趕快去。至於您也想學了在家自己做，敬請收看北京科教頻道本週日晚16.18分的“快樂健康一家人”。
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