前言：
前幾天我們寫了一篇文章是關於安徽老鄉雞的，但是在餐飲市場中還有一家專業“做雞”的企業——紫燕百味雞。
自1986年創建以來，紫燕百味雞經過30餘年品牌發展，已遍佈全國35個大中型城市，開設超過2000家實體門店，建成10多座高標準中心工廠。全國門店單月客流量超1000萬，每年僅雞類產品售出約7億隻，招牌產品夫妻肺片更是每年賣出超過4000萬份。
在這些耀眼的數據背後還有著輝煌的榮耀，在2017年11月13日，由開店邦主辦的第十屆“中國高成長連鎖企業50強”峰會上，紫燕百味雞以迅猛發展之勢一舉奪得2017年度中國高成長連鎖熟食企業榜單第一，成為中國連鎖行業的矚目新星。在分享中，紫燕百味雞副董事長桂久強用一句話概括了其主要業務：“紫燕百味雞，我們是做雞的”。
把控細節到極致 才能做出極致味道
紫燕百味雞專業的地方體現在他們對於細節的嚴格要求上，有個有趣的數據，目前上海有蘭州牛肉麵館6000家，沙縣小吃4000家，但沒有一家是連鎖的。每家蘭州牛肉麵館和沙縣小吃在工藝、流程、食材上可能都不一樣，沒法實現標準化，就沒辦法完成連鎖化發展。從這點來講，紫燕百味雞解決了一箇中餐烹製過程中的標準化問題，在最大限度標準化的道路上比別人走的快、走得穩。
以熱銷餐品夫妻肺片為例，別家可能三至四道工序，而紫燕百味雞則需要26道工序才能上桌，這26道工序能不能簡化呢？答案是可以的，但是不行。同時紫燕百味雞對細節的嚴格把控體現在方方面面。
Part.1
配料中的花生、大蒜，堅決用最好的。大蒜絕對用一等的，一等和二等的大蒜在個頭、新鮮度的差距不大，但一等和四等的大蒜在各方面就差距大了，如果今年大蒜收成不好，這道菜就不做。
Part.2
最重要的食材——雞，要挑選82天的農家散養名品土三黃雞，這種雞與飼養的雞相比皮薄肉壯，肉感鮮美，不塞牙。在使用四川特色的名滷工藝加上20餘種配料滷製數日，滷出來的雞肉鮮香肉爛，香到骨子裡。
Part.3
對於門店的員工培訓期，紫燕百味雞要求最短45天，一般的滷菜店3天就可以了。紫燕百味雞不一樣，要學會切、配、拌。在店裡點一份藤椒雞，現切大概需要5分鐘，但這新鮮的感覺是打包好的成品媲美不了的，它會給你一種現場的體驗感，你知道這是上一分鐘剛剛切好的。
餐品質量好 根本不擔心加盟問題
由於產品的質量得到了保障，近些年紫燕百味雞的加盟反倒是倒過來，排隊加盟。2016年，紫燕百味雞從直營改為加盟，2017年開始邁開大步，往年每年一百家，2017年做了800家，明年目標是1000家。
桂久強覺得做餐飲的不要急著拓展渠道，今年一百家、明年一千家就是網紅，在他來看就是災難，因為餐飲行業比拼到最後是供應鏈，供應鏈的最後一環是農業。農產品不可能爆發式增長，像剛才講的精選散養82天的雞，短時間內不可能有同等級別的雞大批量供應，如果店開的太快，就只能降質量，這是砸紫燕百味雞的牌子。
不是所有牛奶都叫特侖蘇
不是所有產業都適合電商
“我們是老老實實做雞的，線上流量不超過1%，錦上添花都談不上，有你也行，沒你1%也影響不大。”
現在已經進入智能支付時代，走到哪裡都是微信支付、支付寶，掃一下輕鬆便捷。紫燕百味雞做的是上餐桌的佐餐食品，賣的是夫妻肺片、涼菜，消費群體是30-45歲的家庭主婦，但由於家庭主婦上移動端App的頻次相對較低，所以紫燕百味雞仍然有30%的顧客是使用現金支付，這部分實現電商化要難於絕味。
用現在的話說就是紫燕百味雞很“佛系”，線上流量不超過1%，那電商就是可做可不做的，真正的核心還是線下。桂久強覺得現在電商消費者已經被慣壞了，2015年女裝行業雙11賺了150萬，2016年打平，2017年虧了150萬，一年不如一年。雙11賣的女裝退貨率是買四退一，實體店裡退貨率只有2%，而電商退貨率則高達25—33%。所以有些行業做電商非常辛苦。就像餐飲連鎖行業一樣，要找到自己真正的核心所在，不要盲目進軍電商，畢竟不是所有的牛奶都叫特侖蘇，也不是所有的產業都適合電商。
沒有成熟的經驗 在摸索中成長
在中國，如果其他的行業開論壇會請一些國際大咖，但是到了零售、銷售連鎖的行業，無人可請，很多國外所謂的大咖們，諸如老佛爺、哈羅德等等在中國都敗走麥城，最先進的銷售模式全掌握在自己手裡，我們無人可學，只能自己摸索。
沒有成熟的品牌，也沒有成熟的經驗，桂久強認為三到五年內，沒有成熟的銷售模式可以借鑑。但回過頭來講，沒有模式借鑑要不要做這件事情？還是要做，從2014年做到現在紫燕百味雞還在摸索，所以目前並沒有一個很成熟的包打天下的方案。
如果沒有經驗可以借鑑，又想不被時代淘汰，不被同行淘汰，那首先管理層要重視，有很多人覺得會員管理系統無非就是掃一下加入會員，登記一下就是會員了，其實沒有那麼簡單，這其中涉及到巨大的利益分割。大家都知道會員是可以享受優惠的，但是優惠的羊毛出在哪裡？是經銷商承擔還是企業本身承擔？這些問題沒有標準的答案和成熟的模式佐證。其次就是大成本投資。類似絕味這樣的相對成熟的會員管理體系，想要得到1300多萬的會員，成功的背後是上億元的投入，否則都是無從談起，所以前期大成本投資很重要。
紫燕百味雞品牌因其優異表現入選2018年度中國高成長連鎖50強，且桂久強將出席在北京舉辦的中國高成長連鎖行業峰會—無界連鎖，期待您的到來。
2018年11月21日，「中國高成長連鎖行業峰會-無界連鎖」將誠邀來自零售、餐飲、休閒娛樂、教育培訓及生活服務等各類連鎖行業的人士前來參加,誠邀您的到來，屆時將分享他們對於連鎖行業的創新和探索。
「第11屆中國高成長連鎖行業峰會暨2018年度中國高成長連鎖品牌頒獎盛典」詳情鏈接請點擊閱讀原文：
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