看到這麼多好友各自談了香椿要不要焯水的問題。因為我是農村的，每到春天，香椿樹枝頭綻出無數充滿活力的紅色嫩芽，這便香椿頭。炒、拌、醃等不用焯水。
醫學認為香椿頭性味苦溫，功能祛痰、利溼、止血、止痛，清熱解毒，健胃理氣。可我們農村人不講究這些，只知道好吃。我每年自己作的一種甜酸辣脆香椿芽，有時吃一到二月沒問題。這是我從一位老中醫處得到的製作方法，作好每年還要送他一些。下面分享給大家方法。
選鮮嫩香椿芽，剔除黃葉及老梗，清洗乾淨，按一層香椿一層鹽裝缸，食鹽用量約6%，每天早晚翻一次，第三次撈出，晾曬1天，用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉做配料復醃。將春芽與辣椒粉拌勻入缸，後將白糖溶於醋澆入缸中，封口。8-12天即可食用，顏色微黃色，真好吃，貯放時間長。
香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長。嫩時的香椿不需要焯水，市場上採購的需要焯水。
但是自己新鮮摘取的香椿，在室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮的香椿芽隨著存放亞硝酸鹽增高。也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且含量遠高於一般蔬菜；如不是足夠新鮮建議焯水食用！香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
香椿有獨特風味，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。雖然香椿的吃法多樣炒、涼拌、做餅、醃製等等但我最愛的是香椿炒雞蛋這口。
有研究表明香椿對於預防慢性疾病有所幫助。它含有抑制多種致病菌的成分，幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。
香椿需要焯水嗎？
香椿好吃，但是食用不當也可能會中毒。因為香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前都要焯燙一下。而香椿的香氣主要來自不溶於水的香精油，所以焯燙並不會影響菜品的風味。
香椿為什麼要焯水呢？
香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質。香椿速凍保存前也須焯燙，研究證實，凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%，無論是色澤還是風味，都是燙過再凍的更為理想。椿芽醃製之前亦應焯燙，醃製時間應保持一週以上食用最為安全，因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛增加，在三四天達到高峰。
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