這是一本週歷，更是一次無圖古籍菜譜的復原嘗試。在經過各種考證、試做、試吃後，我們復原出 52道好看也好吃的古菜。
今天就來說說“剝殼蒸蟹”：
這道菜出自清代《隨園食單》，但是並非袁枚原創，經目測，八成是改良自唐代《嶺表錄異·嶺南蟹饆饠》及元代《雲林堂飲食制度集·蜜釀蝤蛑》。
“饆饠”是唐代一類蒸出來的帶餡點心，蟹饆饠就是用蟹肉做餡，蟹殼當皮兒；“蝤蛑”即梭子蟹，“蜜釀蝤蛑”做法跟“剝殼蒸蟹”大致一樣，區別是：其一，蟹肉是熟著剝出來的；其二，蟹肉裡除了混雞蛋還要加一些蜂蜜，典型的“甜口兒”菜。
復原心得：
剝殼取肉：生著取的話，肉很黏，黃很稀，不太好取。沒經驗的人來操作，一隻蟹能浪費一半。所以，這道菜在復原時，我們採用了“蜜釀蝤蛑”的方式，先蒸熟再取肉。
放五六隻在生雞蛋上蒸之：是放五六隻蟹的蟹肉、蟹黃在生雞蛋中，不是放五六隻雞蛋在蟹肉裡，不然就成了蟹肉雞蛋羹了！雞蛋用量也不要多，因為蛋黃有小小的腥味，加多了蟹肉的腥味就大了。
置於殼中：蟹肉跟雞蛋混合後，不要光圖實在，給蟹殼裡裝太滿。因為雞蛋蒸的時候會膨脹，把蟹肉頂出來——撒出來的肉，可沒有殼裡的好吃（別問我怎麼知道的）。
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