有位玩了二十多年的老哥们，姓黄，朋友们都叫他老大，长年在北部湾畔的防城港市经商。前些日子，他住进了医院，周末时我和他老弟跑去看了一下。住了几天医院，把他馋疯了，便和他在街上露天大排档痛吃了一顿。
这顿饭就在医院转弯角吃的，几分钟的路。这是防城港市最好的医院，但却设在一个镇子里。
说来防城港这个地方的行政区划有些古怪，建国后屡经调整，在两广之间数个地级行政区间被划来划去，形成了今天这个格局。目前市级机关所在地港口区，原来是防城县的防城港镇。目前防城港下辖的防城、港口二区和东兴市，历史上曾归广东管，几番调整，最终还是划归广西。最早时设县级东兴市，后撤市并入防城县，后来防城县分出；后来防城县并入东兴县，不久后防城县又分出。地级防城港市建立后，先后设立港口区、防城区和东兴市。总的来说，原来东兴、防城两个县级单位曾经相互管辖过，甚至还合并过，最后双双成为以原防城港镇为基础建立的地级防城港下的县市（另还有上思县）。防城港市、防城区、港口区、东兴市、防城镇、防城港镇之间的历史关系，一般外地人很不容易搞清楚。
防城港是抗美援越时著名的“海上胡志明小道”的起点，位于我国大陆海岸线的西南端。防城港1983年开港，1984年国务院把防城港与北海市作为一个整体列为全国14个沿海开放城市之一，1985年广西设立地级编制的防城港区，1993年地级防城港建市，建立县级港口区和防城区。上世纪末，我到防城港市参加企业整改调研，当时防城港年吞吐量只有几百万吨。目前已是西部第一大港、中国沿海12个主枢纽港之一，设计年吞吐能力超10亿吨，目前年吞吐量已过亿吨。
防城港市机关驻在港口区，这里是全市政治、经济、金融、文化中心，主要机关和大企业都集中于此，算是防城港市的主城区，人口却只有十几万。而防城区人口近50万，防城镇驻地离防城港有二十多公里外，人气要比港口区主城要旺得多。以前防城县的县城防城镇，现在成为防城区机关驻址，仍然叫防城镇。
装海货的大冰柜
人们到防城港市办事、旅游，一般去的是港口区，港口区的市容、建筑看着要比防城镇高大上得多。二十年前我初到港口区时，人口还不到十万，其中起码一半属于港务局系统的。走在街上，真的懂得了什么叫冷清。大白天街上都人影稀少，晚上十点后几乎可以说是黑灯瞎火，也没什么地方好逛。防城港我是记不住去了多少次了，防城区的乡镇我也跑过好几次，但一直没到过防城镇。这番一去，发现这个老县城至今仍是一副老县城的模样，没有多少大城市城区的洋气，但人气极旺，像极了赶圩时的乡镇圩场。
机关、企业想挨着市领导设在主城区，但有一门生意，却不能这么紧跟领导，那就是开医院。人口太少，病人就少，生意就冷清。防城港市两个城区，人口为防城区多，当然顺应人口分布，把原来县在县城的县医院改造升级，成为三甲医院，名称也改为市第一人民医院，也是防城港市最大最好的医院。
所以，我这顿饭，是到防城港市一个城区吃的，吃的地方却是一个防城镇。
当门料理
黄老大1990年代就来防城港做生意，开过饭店，搞过工程，后来因为女儿读书，回南宁陪了些年，期间也是全广西到处跑着做工程。女儿上中学后，恰好新一轮经济热潮兴起，他又跑回防城港做起房地产来。不说大半生，起码他前半生有一半时间是在防城港度过的。此公生来讲究口腹之欲，小时候家境甚好，毕业后先在财政系统干了几年，后来经商，都是以吃喝当工具来打道的日子。他在山区长大，成长时山里山货不少，他深谙其味；在海滨呆了小半辈子，也深通海鲜之道，每次回南宁，都拿泡沫箱装满满一箱各种海鲜回来，招呼我们过去喝酒。加上开过几年饭店，既懂吃，又会做，他做买卖是赚是赔我不知道，但起码知道他的肚子是从没挨过亏空。
这回住院，病情是好是坏我也不猜，但他肚子肯定是遭遇了小规模亏损。他的病是这样的，有段时间觉得胸闷，后来连气都上不来，父亲电话里催他去拍个片。磨蹭了很久才去，片子出来吓了一跳。肺里充满积液。只好打了个孔，把积液抽出来，顺便搭了条导流管，二十四小时不间断地引流。这条管一头接到他肺里，一头连着负压，拖着个大罐子。这样，他是走不动的，只能躺床上瞪眼。
最让他痛苦的不是病痛，而是被医院清汤寡水地打发了几天。
他得病的原因也很简单，首要原因当然是因为前半生的日子里酒肉无度。上得山多终遇虎，铁杆终会磨成杵，酒肉穿肠过后，总会伤了根本。其次，精神压力大，这两年房地产形势不太好，资金一天比一天紧张，操心事一天比一天多，连亲友们都感觉到整天闷闷不乐，话都没几句。有些小年轻，总说国家跟自己有多大关系，以为自己是从石头里迸出来的，真糊涂。看看，国家的房地产风云变幻，黄老大心头随着形势上上落落，而且形势越不乐观，他越是压抑，把个威猛大汉压抑得像林黛玉小姐一样整天蹙眉，长吁短叹，看这关系多么密切！这种压抑，会迅速而有力地摧毁人的健康。
而直接的诱因，则是因为减肥。他一米八的个头，体重最高峰时两百斤出头，对自己要求不那么严格的话，其实也马马虎虎过得去。但他却深以为耻，非要下定决心排除肥肉不可。这几年来，每天早上在海边慢跑、散步五公里；晚上除非重要应酬，绝不动荤腥，随便搞点青菜就算，吃完后还去散步五公里。如此双管齐下，苍天不负有心人，果然效果明显，前段时间竟然慢慢降到了一百六十斤。隔三差五他就把自己肚子亮出来，拍一张肥嘟嘟的艳照，发到各种群里去张扬。一来表明自己意志坚强，二来说明自己做事得法。但入院一查，严重的营养不良，导致免疫力极度下降，普通的病菌就引发了严重的肺部感染。心肺心肺，心和肺哪一个受伤，都会直接伤害另一个。这位老兄饕餮了半辈子，享尽无数佳肴，竟然因为营养不良患了重病，讲起来未免也太过骇人听闻。奉劝热心减肥的人，长肥了未必是谁的错，但减肥把小命减丢了，就绝对是自己的错。
我们的简单一餐
防城港我来得不少，颇知此间饮食风味。此地沿边靠海，美味海鲜自然丰富之至，鱿鱼、沙虫、对虾等均为当地优质海产；本地土产自然不少，红姑娘番薯、红皮花生、光坡鸡等陆产，在广西颇为闻名。东南亚美食尤其是越南风味，随处可见，从越南传入的卷粉，已经以“防城港卷粉”之名传扬。港口区市中心一带的兴港大道、港口边的鱼港路等地，开了很多大排档、小馆子，白切光坡鸡、葵花扣鲜鱿、水鱼炖翅、鸡屎藤粑、被称为“一夜情”的水咸鱼，都是地方美食的代表。另外，防城港是沿海沿边的商贸重镇，全国各地来此经商的商客很多，也带来了他们的家乡风味。港口区和东兴市的大小宾馆，很多都以省来命名，什么湖北大酒店、浙江大厦之类，几十间客房的小宾馆，名字都带着省市名称。饮食上，川湘风味、东北饺子这些流窜全国的大路菜不必说，打地方牌甚至细到县，浙江的义乌风味、温州饭馆，江西的吉安小炒，这些县市级的地各地风味，云集于此，堪称琳琅满目。生活在本地，有那么多菜选择，是很幸福的。对我个人来说，我倒只想吃点纯粹的本地味道，不管海里来的，还是山上来的。以前到防城港，要么就吃有关部门的公饭，要么就宰黄大老请客。吃他的饭，只要没有同时接待别的客人，就可以随便挑个小馆子最好是露天大排档，放肆地吃喝。
露天大排档是我们这代人的记忆，现在，除了晚上有一些打擦边球的露天烧烤摊，很少能看到摆在天地之间的排档摊子了，城市越大，小摊子越少。一个人要是一辈子都躲进装饰豪华的饭店，以应酬的名义，用那些味同嚼蜡的饲料打发肚子，想起来就让人冒冷汗。黄老大纵横酒池肉林半辈子，自然深明大义。摆弄越正经的饭菜，吃起来越要装得正经。我们都知道，很多良家妇女纵然化点妆也多是薄施脂粉，但失足妇女化妆大多是往死里整，就像那张脸不是自己的，什么油漆、涂料都敢往上面涂抹施工，连脸都不要了——非如此，她们就没有好生意做。开馆子也差不多，一般人家做的菜，大多乱七八糟连个卖相都没有，但吃的是菜；饭馆里则是拼命在加料和美容上做文章，君王重色思倾国，越高档的馆子越是要将菜打扮得如花似玉，拆穿了说，这菜吃的是高颜值、贵食材、好环境。至于味道，我老老实实说，哥不是来吃饭的，而是应酬；厨师也不是做菜的，是化妆师。
这既是我个人对高档饭馆的偏见，也是对露天大排档的偏爱。南方暖热的时间长，盛夏之时进饭店吃饭，非得定个空调好的包厢才行。一个油烟长年缭绕的封闭房间，如果不是时时认真清洁，异味就很浓，除非久入鲍鱼之肆真不觉其臭了。我敢保证，所有中低档的包厢，可能有些卫生做得很干净，但绝无一家整治过异味。客人来前，喷满劣质清新剂，已算很有良心了。所以，很多人尤其是鼻子太敏感的人，都喜欢露天大排档。南方的天气，可以一年四季将宴席摆到室外，哪怕是寒冬，加几块塑料板挡风就行。当然，这里指的是晚餐。我们这代人，记得住自己看电影的快乐，大多是露天电影；记得在外吃饭的快乐，也多是露天大排档，露天就是我们的图腾，就是我们的天堂。但众所周知，这样的天堂越来越稀罕了，被消费升级了。
杂鱼煲
桂南地区早年比较纯粹的大排档，是没有店面的，黄昏时从家里推出一套装备，包括一体化的案台——集摆放食材、配料、厨具以及炉灶等于一身的小推车，还有一整套的矮桌矮凳——开头是木头做的，后来逐渐升级为塑料制品，就可以开张营业了。大多集中在几个约定俗成的方便地方，渐渐成行。先是供应些米粉、小炒之类的饱肚快食，后来逐渐出现海鲜、鸡鸭鹅、猪羊狗为主题的专业化火锅，炒菜内容也越来越丰富，越来越上档次，多是围绕地方著名的主流菜品和食材做文章，其出品一点儿也不亚于本地那些一般酒楼。再后来，很多成名大排档，有了店面，店里摆几桌，或在店门前摆案台炉灶当众烹煮，或在店后设专场专事制作。客人多要求摆在外面，享受凉风。
整个防城港，包括下辖区县，哪个角落有什么好吃的，黄老大都如数家珍。我以前养猫，把猫食藏到哪个角落，它都能翻出来。在这一点上，他的本事不亚于这头老猫。他常住的地方，在港口区的海边，但并不妨碍他轻车熟路地找到防城区街边这个大排档。这个大排档，才真正是人民大众用餐的好去处。开在老火车站广场前，所以过去火车站还使用时，人气尚可。现在，客运都转到高铁站后，冷清了下来，来此吃饭的，都是左右街坊或黄老大这种因为各种离奇原因暂时寄身的异乡人。至于我这种过客，恐怕不多。这是一家基本上服务于熟人的店，我们去时因为黄老大身上有创口，就打了个车，司机一听地方，先赞了一声，然后推荐说旁边新开一家，做法规模一样，人气很旺。黄老大信不过他，谢绝了。
每当下午四五点钟，晚餐将来时，店主便在店门口前搭起几个遮阳挡雨的棚子。每个棚子摆上一张木桌，配几把塑料椅子，铺上台布，便可以迎宾接客了。店堂里其实连一座也摆不下，门口横摆着两个大冰柜，装着满满的海味。旁边还立着冰箱，一个摆满种种时蔬的架子。冰柜旁，拉开了一大块案板，厨师就在案板上挥刀斫斩食材。门角边，龙头对着大水盆倾泄，洗菜师傅忙得不可开交。案板稍往里，就是几个眼的燃气灶。如此这么一套流水线旁边，恐怕没人愿在店堂里憋气，都要坐到外门，吹着凉风清爽地吃。冷眼看看旁边几桌客人，有朋友聚会的，有家庭小宴的，紧挨我这一桌，是两位年轻母亲带着她们的孩子，一口一口地哄着他们吃。
吃的都是家常小炒，菜都没怎么摆盘。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。防城镇既连山也临海，好食材自然不少。但一般陆上的也就是从寻常禽畜身上找，水里的也只不过普通常见的海味。这种大排档做的菜，特点是鲜味浓腴，香味凝重，搭配得当，火候工夫很是不错，下酒下饭均有可观之处。
我们三个人，实在点不了几个菜。我们来的头一天，黄老大已经把身上的引流管拆了，私下溜了出来，就到这里痛吃了一顿。约不上其他人，他点了一煲杂鱼汤、一份煎猪杂，悉数干掉。
杂鱼汤是北部湾沿岸非常常见的一道传统汤煲，是将几种小海鱼放在一起合煲，融合成一种综合在一起的海鲜的鲜美味道。北部湾常见的小海鱼小石斑、腊鱼、柴狗鱼、乌鸡婆等，都可以拿来做这个汤煲。做法是将小海鱼分别下油加姜稍煎，然后合在一个沙煲，加少许肉丝、冬菇、香菜提味，大火滚开后改小火焖片刻即可。这样熬出来的汤，色如乳白，浓香异常，鲜美爽口，而且营养丰富，大病初愈之人，饮此汤可迅速调理身体，尽早恢复元气。我记不清跟黄老大喝过多少次了，吃过很多种不同鱼的搭配。这晚上点这道，是自己到冰柜前选的，有剥皮鱼、泥芒、腊鱼、牛尾鱼、金鼓鱼五种，都是以鲜闻名的海产，我几乎不认得，但牛尾鱼作为鱼，本应该是扁扁的身材，下半截却是个圆桶，真的像极了牛尾，给我留下甚深印象。按黄老大的吃法，杂鱼煲是应该加上虾、蟹的，但他老弟自幼不吃虾、蟹，只好作罢。其实对于杂鱼汤，加了虾、蟹难增多少鲜味，不加也已足够鲜，影响不大。
上汤小牡蛎
上汤小牡蛎。牡蛎是黄老大兄弟告诉我的名字，牡蛎是东西南北共同爱好的美食，而且不管哪里的人都坚信这东西补肾。现在烧烤摊上随处可见的烤生蚝，就是牡蛎的一种，是双壳纲牡蛎目牡蛎科生物的统称。所以，大蚝是牡蛎的一种，而不能说牡蛎就是大蚝，我们这晚上吃的，不是那种拿来烧烤的大蚝，而是一种很小个儿的小牡蛎。这种小牡蛎，采收很奇怪，他们是长在近岸礁石之类岩体的。每当成熟，渔民便像割韭菜一样，把它们砍破，抠出肉来，过一段时间它们又长出来，像韭菜一样，可以一茬一茬地割。这种小牡蛎的肉，还比不上一节手指头大，但其鲜美绝不让于大蚝，而且和大蚝一样，对身体确实有些好处，营养非常丰富，被称作“液体牛奶”，有美容、护肝、提高人体免疫力的作用，可防心脑血管疾病，增加人体钙的吸收，提高性功能。做法也很简单，加姜、酒和大量的香葱段，按南方常见的上汤做法煨熟即可。这汤要喝越来就太浓了，但要舀几勺来拌饭的话，会鲜得人忘乎所以。
所谓香煎猪杂
香煎猪杂，也就是猪下水。南方人不管男女老少，也不管有病没病，都有人深爱这一口。虽说都传说这东西不健康，但不管医生怎么警告，自己各项生化指标有多离谱，一见这东西还是会流口水，而且大多不顾一切地骗一下自己——又不是天天吃，吃一次吧。很多人，可以不卖国，但面对猪杂，往往会卖了自己，黄老大就是这种猪杂面前不要命的货色。猪下水的吃法很多，各有妙处。但香气张扬既可配饭也可下酒的做法，我认为莫过于煎。本来做这道菜，是要小火慢慢煎的，要煎到表皮焦香而内里鲜嫩才算功夫。但我们点这个，显然就是拿油炸的，现在谁还有时间给你慢条斯理地煎？炸的其实也很香，一端上来香味就直窜鼻子，但口感就跟煎的有明显差异了，层次不分，里外不明，虽也有些嚼头，终究是不太满意。这道菜，只能是应个景。
青菜点了一个红薯叶。广西沿北部湾三座城市，由于土地多被海水盐碱化、沙化，种青菜是不好种的，以前大多靠外地调运，我吃过几次饭，海鲜满满一桌，只上了几片青菜。对两广人来说，一顿饭没有叶子菜，绝对不算吃过饭。现在物流发达，蔬菜调运方便，沿海三市吃青菜不难，品种也不少。然而，离防城镇不远的东兴市江平镇，有一种红薯叫“红姑娘”，皮色殷红，香甜无比，在广西颇为著名，算得上真正的本地土产。江平“红姑娘”出名，是因为镇内京族三岛聚居的金滩是著名旅游胜地，其实防城一带种“红姑娘”很普遍。这红薯叶就是“红姑娘”的叶子，我特地写这一段，是想要说，这红薯叶怎么嚼都没有渣。
红薯叶
閱讀更多 桂客 的文章
