馮懷申
國家高級麵點技師，中國烹飪大師，國際養生中華美食協會會員，北京市房山區老北京燒餅非物質文化遺產傳承人，中國民促會飲食文化委員會顧問，中國御膳工作委員會專家委員，中國御膳附飲食文化藝術發展中心客座教授。生於1956年，1975年參加工作，在北京東城區飲食公司隆福寺小吃店工作，拜王福玉為師，1982年在北京仿膳飯莊拜第三代御廚技藝傳承人崔寶龍為師，學習宮廷小吃。曾任北京天地一家餐飲有限公司麵點廚師長，現任老北京一碗居麵點總監。曾為中央電視臺《天天飲食》節目邀請客座大師，北京生活頻道《快樂生活一點通》節目特約嘉賓、《食全食美》欄目特約嘉賓。多次主理國內外社會各界名人的宴會。2006年被編入《北京當代名廚》一書。2007年獲得國際中華美食烹飪大賽麵點師金獎，2009年獲全國麵食大賽總冠軍。
採訪|史萊克
攝影|張洋
他 說
關於廚藝
越簡單的東西越能見功底，越是地道就越需要考究。
這活兒你只要是幹進去了，特快就進入狀態。
關於創新
得把東西為什麼好吃的原理搞清楚，用什麼設備不是關鍵。
......
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“面真的很神奇，多一克鹼、少一點兒水，變化非常大。同樣一塊麵，我揉出來的和你揉出來的，口感肯定不一樣。隨著你的每一個動作，它都在變化。”
神奇的不僅僅是面，更是製作麵點的技藝及掌握這門技藝的人。比如做了一輩子麵點的馮懷申。作為北京市房山區老北京燒餅非物質文化遺產傳承人，最近幾年他又憑藉一個製作糖火燒的視頻，成為諸多業內同行“偷師”的對象。
親師父一句話解惑，與麵點結緣
上世紀七十年代初，19歲的馮懷申像他的很多同齡人一樣，從插隊的順義回城，經組織分配，進入原北京市東城區飲食服務公司（以下簡稱“東飲”）下屬的隆福寺小吃店工作。在此之前，別說餐飲業，他連“東飲”是啥都不知道，還以為是賣冰棍的。那個年代，服務行業的社會地位相對比較低，每當同學、朋友問起“分到哪裡”時，馮懷申都說：“進出口公司。”這個回答一點毛病也沒有。
起初，馮懷申確實不喜歡這行業，倒並非是因為社會地位，而是覺得廚師工作太枯燥，更何況對於一個初入廚行的小學徒來說，沒有任何成就感。上班第一天正好是元旦，快過年了，店裡忙著蒸年糕，用的是那種竹子的大籠屜，一層一層摞上去，後來需要踩著梯子上去；籠屜沒有卡槽，摞不好還會倒下來。天天登梯子、擺籠屜，他可真不想幹，“這哪叫活兒呀”。他又被安排去學烙燒餅，跟的是王福玉師傅，後來馮懷申正式磕頭拜王福玉為師。
北京小吃拼盤
雖然服從組織分配是必須的，但馮懷申還是不想幹，覺得沒意思。王福玉師傅技藝精湛，對於麵點的分量、尺寸掌握得妙到毫巔。做一鐺燒餅需要水面三斤二兩，王師傅切一塊麵扔到秤盤上，“秤星都不帶動的”，因為分量剛剛好。馮懷申如今回憶起來自己也笑，“輪到我，怎麼也得劃個二三十刀，那分量才能準，可能也是有點成心，把師傅氣得夠嗆，把我給告到領導那裡去了”。
擅長做思想工作的領導勸他，這麼好的工作得珍惜，要好好學。要說還得是親師父王福玉，雖然沒什麼高深的文化，但說的話更實在，“大家都到工廠當工人，那鐵銷子能吃嗎？買一個燒餅要一兩糧票，買塊油餅要二兩糧票。咱們這兒呢，起碼我們做的能吃啊，又不用花錢”。這句話，馮懷申一直記得很牢，他自己也琢磨，既然幹了這行，就這麼幹吧。
“快手馮”上線，一生至愛糖火燒
上世紀七十年代中期，即使是在北京，隆福寺小吃店裡也幾乎全都是手工作業，不只是製作麵點，而是從團煤球生火開始，一直到點心出爐，極少使用機械設備。
這思想一通，年輕人的幹勁就上來了。馮懷申每天早早地來到單位，把爐子裡的火生好，搞完衛生，沏好茶，再把師父請出來在一旁坐定，他就開始幫師父和麵。勤奮有了，接下來就是琢磨怎麼能學好手藝。“這活兒你只要是幹進去了，特快就進入狀態了。”一個半月後，馮懷申切一塊三斤二兩的水面，也只需要一刀。
隆福寺小吃店裡的麵點有一百多個品種，每一種他都做過，“既然你要學就都得學到”，但他喜歡的還是做糖火燒。店裡給每個人的工作有定量，比如做燒餅，開始是80斤面，後來有了和麵機，增加至4袋子共200斤面。馮懷申手快，面和好之後，其他材料一切準備就緒，最後團燒餅的時候，不到3秒鐘就做好1個，所以得了“快手馮”的綽號。8小時工作制，做完就可以回家，所以他總是最先下班。
芸豆卷
熱愛上了麵點製作，馮懷申後來又拜北京仿膳飯莊第三代御廚技藝傳承人崔寶龍為師，學習宮廷小吃。馮懷申製作的芸豆卷還上過2014年 北京APEC會議的國宴餐桌。
新的設備漸漸出現，製作麵點不再需要完全依賴手工操作。馮懷申又琢磨起來：如何用新設備做出來傳統的東西，還得是那個味？比如仿膳飯莊著名的肉末燒餅。馮懷申說：“把東西為什麼好吃的原理搞清楚，那麼你用烤箱也照樣做得好吃。”
東奔西走，在非洲做烤鴨
上世紀九十年代初期，改革開放的大潮洶湧，餐飲業作為高度市場化的行業之一，得風氣之先，很多人主動砸了自己的鐵飯碗，到處去闖蕩。馮懷申就是北京最早那批南下淘金的名廚之一。
雖說馮懷申是麵點高手，但他並非只有這一門技術，也鑽研過炒菜，在他離京闖蕩的那些年，其實主要還是做熱菜。他的第一站是義烏的一家北京烤鴨店，純正的京味菜餚獲得了南方人的喜歡，生意非常好。之後，馮懷申陸續到過中國很多地方打工，最喜歡的是上海和江西。其中，江西九江市的一家餐廳潯陽樓，讓他現在提起來仍然覺得很懷念。
餐廳還沒裝修時馮懷申就去了，後廚的動線是他來設計的，甚至還自己手動做過一些櫃子，由於非常符合他的操作習慣，工作起來特別便捷、舒適。更何況，推開窗戶，外面就是長江，景觀極佳，在這種環境裡工作，著實令人難忘。但在潯陽樓工作這兩年，馮懷申累壞了，有大半年的時間，由於只能他親自上灶，每天都要炒一萬多元流水的菜，後期他連鍋都端不動了，也從此留下了工傷，到現在仍時不時地隱隱作痛。
在外面漂了五六年，馮懷申回到北京，陸續在一些餐廳工作，如參與過錢櫃朝陽門店的開業，但東奔西走慣了的他，心裡沒法一下子安定下來，“特不愛在北京待著，覺得特沒勁”。
豌豆黃
這時候，一個出國的機會擺在馮懷申面前，讓他走得更遠了——到非洲加蓬共和國的一家中餐廳“中國飯店”去做主廚。原來的主廚離職之後，半年多的時間都是由同樣是中國人的副廚獨自支撐後廚，馮懷申輾轉到達後，還沒及來得歇一歇，就得把後廚接過來，因為副廚也累壞了，得休息休息。
加蓬當地人說的是法語，馮懷申語言不通，菜單也看不懂，除了他之外，前廳的服務員及後廚做雜活的都是當地人。前廳與他的溝通非常不暢，有一次點菜時，服務員學了半天鴨子叫，他才明白，原來點的是炒鴨片。馮懷申讓老闆把法語菜單翻譯成對應的中國菜名，他逐個背下來，也算掌握了一些法語，後來再沒上演過這種戲劇性的場面。
除了麵點，馮懷申外出打工時，做得最多的大概就是北京烤鴨了，即便是到了非洲也不例外，有條件要上，沒有條件也要上。馮懷申在當地市場上考察了半天，找到一種法國進口的鴨子，其口感、大小與北京填鴨接近，但也有很大的問題：沒腦袋沒翅膀，胸口大開膛，沒法打氣。
馮懷申琢磨了半天，拆了一個電風扇，將釺條磨成針，把鴨身上的刀口都縫好，只留個打氣口。但動作得快，因為鴨子還會漏氣，所以要提前準備好熱水、皮水，打完氣鴨子鼓起來就扔鍋裡燙好；鴨爐用的則是粵菜的燒鴨爐——一個大鐵桶，但烤出來的效果很好。和在北京的售賣方式不一樣，烤鴨不是現片的，而是提前改好刀，一隻分成四份，“賣得倍兒快”。
這個中國菜的名片之一，不僅僅於本地人來說是個難得的美味，在此工作的中國人也飽了口福，中外賓客紛紛點贊、給好評。
驢打滾
做廚師工作，不管是在熟悉環境的國內，還是在陌生的異國，唯有“辛苦”二字是相同的。中國飯店人手少，技術活都得馮懷申和副廚兩個人做。他每天早上起來，先到一個半地下的廚房去做初加工，把蝦餃、水餃、燒餅、麵條等先做出來；忙到快中午了，再回到地面上的廚房吊湯，準備開餐。這種生活一干就是兩年。
在加蓬生活期間，馮懷申自創的一種飲食搭配是每天半瓶二鍋頭酒+兩頭大蒜，一次病也沒得過。
麵點推廣大使與“非遺”傳承人
回國之後，馮懷申的工作重心就固定在了北京。走南闖北這麼多年，做炒菜的時間要多於做麵點的時間，但他的手藝可沒丟下，且一直精進，如今又回到本行來了，相繼任北京天地一家餐飲有限公司麵點廚師長、老舍茶館麵點廚師長，近十幾年來一直任北京一碗居麵點總監、顧問，他說“我還是得做我這個‘冷門’”。
讓他痛心的是，從離開隆福寺小吃店到現在迴歸麵點行當，就這麼短短的十幾年時間，一些傳統的麵點製作工藝都很少有人會做了。“因為很多店生意好，追求快節奏，沒人再照那個老規矩去做，這手藝就沒了。”並且，相對於高工資的炒菜，學麵點的更少了，後備力量匱乏。
肉末燒餅
馮懷申一直惦記著做從前做糖火燒時學到的一項技術：摔山子。將和好的面擀成一個山字形，雙手拿起，在空中掄一圈，啪地摔到面案上，這塊面變得又長又平整；然後抹上調好的紅糖麻醬，一邊抹一邊卷，卷的過程中，還要不斷用手修整兩邊的形，這樣卷出來的燒餅層次分明且清晰，“燒餅直徑是兩寸一，層次應該是在18層以上，切開斷面像一本書”，說起關於燒餅的大數據，馮懷申張嘴就來。
但是現在很多人做這種糖火燒，不會摔山子，而是把麵糰直接擀成面片，快倒是快，但做出來的燒餅層次不行。前幾年，京城食家霍權策劃並組織拍攝了一個視頻，在這裡面，馮懷申展示了的糖火燒的每一步製作過程，並有非常詳細的解說，可以說，只要你細心揣磨了這個視頻，基本上就會做了。馮懷申說：“其實這種方法並不難掌握，只要用心的話，很快就學會了。”
近幾年，馮懷申成了電視臺裡各檔美食節目的熱門嘉賓，他特別熱愛宣傳老北京小吃的烹飪文化，向大眾、向專業人士講解傳統麵點技藝，也經常到外地去講課。2018年8月，馮懷申的新書
《小吃大藝：記憶中的老北京小吃》正式發行，入選的80種小吃均歷史悠久，兼具鄉土氣息與地域特色。看此書最宜搭配的，大概就是糖火燒了。
Q&A
Q：同樣是師父教徒弟，您學徒時那個年代與現在有什麼不一樣？
A：從前師父並不會手把手教你，
得靠你自己觀察、學習。一般只有你做錯了，師父才會糾正你。看師父炸脆麻花時，我覺得很簡單，輪到自己炸，扔油鍋裡炸半天撈出來還是軟的。師父也不說你也不罵你，把我和的面拿起來，扔在案板上，寒磣死你。你自己就知道想辦法了。有時候師父也急，說“做油炸的東西，和麵只佔三成，油鍋裡的功夫佔七成”，這句話我永遠記得。現在的徒弟都特聰明，要文化有文化，心靈手巧的，但不像我們那會兒學東西，那股勁兒整不出來。現在我收的徒弟沒有從“一張白紙”開始的，所以你很難改變他；但他們也很相信我，教給他們一些技藝，他們覺得“特神奇”，做出來的東西不一樣，他們心裡也挺高興的。但是你要說從頭教，那種概念肯定不一樣。
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