焯水是一種烹飪前的處理方法。可以有效去除食材中的草酸，農藥殘留以及其他有害物質。
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。
都有哪些食材需要焯水處理呢？
- 草酸含量高的食物
草酸是生物體的一種代謝產物，廣泛分佈於植物、動物和真菌體中，並在不同的生命體中發揮不同的功能。 研究發現百多種植物富含草酸，尤以菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭、甘薯和大黃等植物中含量最高，由於草酸可降低礦質元素的生物利用率，在人體中容易與鈣離子形成草酸鈣導致腎結石，所以草酸往往被認為是一種礦質元素吸收利用的拮抗物。
所以，草酸含量高的食材，如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，以及一些草酸含量偏高的瓜茄類食物，如冬瓜、茄子等，都需要進行焯水處理。
經過焯水處理，可以有效降低草酸和鈣結合形成沉澱物，影響鈣質的吸收。我們都知道，體內鈣沉澱物過多是會形成結石的。所以，焯水處理也是遠離結石的必要方法之一。
國內外研究發現,焯燙處理後棄去菜湯,草酸可降低 30%~87%。
那麼，要如何焯水呢？建議處理這些蔬菜的時候，用 100℃的沸水焯 5～10 秒。不宜時間太長，太長的話，會造成蔬菜中的維生素流失。需牢記要用沸水焯，如果水溫過低，蔬菜中的葉綠素會流失，食材會變色，不光影響色澤、口感，最重要的是蔬菜中的維生素 C 也會氧化，得不償失。
還有要記得，焯水後的蔬菜最好立即烹飪。如果暫時不吃的話，建議用涼水浸泡，放入冰箱保鮮室儲存。
- 食材本身含有毒素的
我們日常食用的蔬菜，不全是安全無害的。有些食材中，是帶有天然毒素的。
比如我們經常吃的芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。芸豆、扁豆中含有皂素和植物血凝素，如果沒有經過焯水處理，或者沒有煮熟，人吃了後，很容易出現噁心、嘔吐、四肢麻木等中毒症狀。
焯水時，需要將芸豆、扁豆先進行掐頭去尾、抽絲處理，然後用水浸泡 5 分鐘，然後用沸水焯水處理。芸豆和扁豆焯水時間要長一些，最少要 5 分鐘左右。扁豆、芸豆失去原有的生綠色，才能取出。
除了扁豆、芸豆外，鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，這也是一種有毒物質，處理方法和扁豆類似，都要用沸水焯 5 分鐘以上，然後食用。
- 可能會產生亞硝酸鹽的蔬菜
我們都知道亞硝酸鹽是對人體有害的毒素。一般來說新鮮採摘的蔬菜中含量較少。
但有些蔬菜如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜，如果不新鮮，室溫下放置 3 天，或者冰箱內放 5 天以上的，亞硝酸鹽含量會急劇增加。
亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀;其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性。 但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。
所以，建議買菜的話，買當天的新鮮菜，可以減少亞硝酸鹽的攝入量。同時，如果儲存時間過長的才採用焯水的方式處理，可以消除蔬菜中 70%～80%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，焯水時間不宜過長，一般來說，5～10 秒鐘就夠了。
- 生肉、魚、蝦、海鮮類食材
生肉類和魚類、蝦、海鮮類食材，一般都要進行焯水處理。因為，這類食材中含有大量血水和細菌，如果不焯水處理的話，一方面會影響口感，另一方面，也會危害人體健康。
另一方面，焯水還可以起到祛除浮沫，去腥的作用。
不同肉類,焯水方法也不同。
魚、蝦建議沸水焯 1～2 分鐘後撈出,再用鹽、料酒等醃製,這樣不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整。
質地不太嫩的肉建議用涼水焯,比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋,大火燒至水開,撇去血沫後撈出。如果用沸水焯,容易讓肉表面的蛋白質變性凝固,再熬湯時不但不易入味,口感也會發柴。
需要提醒的是,若一鍋水焯不同食材,應先焯氣味小的,再焯氣味大的；先焯淺色的,再焯深色的。此外,用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麵條時,應先將其焯水,待湯要出鍋時再放入,避免湯中含有過多草酸。
內容參考：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國， 《這幾類食材一定要焯水》
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