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許多餐飲企業每年的人員工資都在上漲，但營業額卻難以增長，如果1個人漲500元，10個人5千元，一年就是6萬，那其他人還漲不漲呢? 北京同仁德和僅僅人員工資一年就省下一百多萬，同時企業經營也更順暢了!………在國家十三五規劃中，勞工人員到2020年工資要求翻一番，所以未來企業利潤還會持續走低……數萬家企業都在關注!如果您也想長久生存，就勢必需要導入一套績效系統，解決人的問題，讓企業逆勢增長!
餐飲企業通過做績效考核體系，可增長企業純盈利3-5%，如果企業銷售額是2000萬，全年提升企業純盈利約60萬。
1績效考核的流程
1、將企業的財務報表來進行分離；
2、梳理好企業的人力資源組織架構；
3、按照組織架構設定每個崗位的崗位職責；
4、設定每個崗位的作業指導書；
5、設定每個崗位的述職報告；
6、設定每個崗位的物品保管表；
7、設定每個崗位的流程工作進度表；
8、實現我們績效考核方案。
2餐飲企業的財務報表
很多餐飲企業的財務報表都是以營業額、成本，剪掉費用，最後剩的是純盈利，這種分析方式不準確，不能細化到每一項的費用和每一個檔口的成本，毛利控制。必須將報表細化，廚房各檔口的營業額、成本、費用、佔廚房佔比、酒水銷售額等全部做出來。
3打分制績效考核的缺點
一、增加了統分的難度；
二；增加了財務人員再進行平衡，舉例6-8分，6的標準、7的標準、8的標準都沒有，所以打分有的時候在企業裡，造成了企業的內亂。
4績效考核總計分為兩個板塊
第一個板塊是財務板塊，營業收入、成本費用、還有毛利率；
第二板塊是管理行為，管理行為考核必須要有數字作為依據，數據的考核管理行為不超過5項，一旦超過5項，會讓店長的重心被轉移。
5營業收入的制定有三種參考方法
1、按照去年或往年同期同月的營業額，出現遞增或遞減來制定；
2、如果是新店，按照企業上座率的75%來制定營業指標；
3、制定浮動指標，舉例店每月經營在78萬左右，可將浮動指標設定在76萬至80萬，完成76-80萬之間不享受獎勵夜不享受倒激勵，如果超過80萬的話，可以享受獎勵，如果低於76萬，享受倒激勵。
6店長營業指標的考核標準設定
超額完成酒店指標的，按超出部分的6‰激勵，未完成經營指標的，按少於經營指標的3‰倒激勵，超出15萬以上的部分按1‰激勵。
為什麼一個店長按超出營業額的6‰來進行獎勵呢？店長工資佔營業額的佔比分別是多少？
如果每月營業額在40萬－50萬，店長工資佔1%－1.2%；
如果營業額在80萬－100萬，店長工資佔6‰－8‰；
如果營業額在180萬－200萬，店長工資佔4‰－6‰。
如果你的店長工資佔總營業額2%以上，你的企業基本上屬於虧損經營或者持本經營。
所以，超出部分是按照6‰獎勵，每個人的工資，佔領營業額的佔比這是有規定的，如果佔比過高，將會讓我們的企業出現虧損。
為什麼又少於經營指標按照3‰倒激勵呢？這也就是我們企業提出來的一個叫多獎少罰；
那超出15萬以上的部分按1%獎勵，這個時候很多老總會顧及一個問題：如果超出來的部分都按照1%獎勵，是不是我企業的錢會賺得錢沒有獎的錢多？
首先我們先算一個問題：我們企業營業額為100萬，那麼我們企業的純盈利為15％，如果完成120萬，我們的企業純盈利應該是多少？大家首先應該明白一個問題，在我100萬的純盈利當中，已經支付了房租、折舊、水電、人工、稅率，也就是說我相關的費用已經進行自付了，超出的20萬呢？是不是我這些費用就不需要支付，我只要支付的原料的成本，和相應人員的工資獎勵。20萬，如果去掉了40%的成本，外加10%的人員工資獎勵，是不是企業的純盈利就可以達到50%，我是指100萬多出的這20萬，它的純盈利應該是50%，如果拿出了10%甚至說拿出15%來給員工獎勵，我們企業還會剩到約35%－40%的純盈利，那就是說超出15萬以上的部分，店長可以給予1%的獎勵。
講師介紹
周忠亭教授
《中國好餐飲》總策劃；
中成偉業酒店管理教育集團導師；
金鑰匙國際酒店管理學院（中國區）院長；
志同道合餐飲連鎖品牌孵化中心創始人；
北京大學旅遊餐飲酒店發展戰略課題組主任；
中國烹飪協會、浙江大學專家講師，擔任多家大型餐飲酒店集團顧問。
出版光盤：《股權激勵整體方案》《贏在領導力》《廚政管理實戰寶典》《5+1績效考核管理》《酒店策劃營銷實戰寶典》等。
書籍：《績效利器》《股權利器》《質檢利器》《營銷利器》《服務利器》《喜宴利器》《連鎖利器》等餐飲114系列書籍。
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