批量預製：
1.豬肺、豬心各2500克衝去血水，豬腸4000克摘去內壁的油脂，將這三種原料放入盆中，加入陳醋、鹽反覆搓洗30分鐘去掉異味，沖水瀝乾，放入清水鍋中，加蔥段、薑片各200克，醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出衝去表面的浮沫，豬肺、豬心改刀成片，豬腸改刀成小段備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨湯15千克，大火燒開轉小火燉25-30分鐘即成。
走菜流程：
1.舀出腐乳棒骨湯700克、燉好的豬下貨500克大火燒開，加香醋4克、雞精3克，倒入小銅鍋中。
2.鍋入紅油10克燒至五成熱，下入乾紅辣椒段5克爆香，起鍋倒入銅鍋中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
腐乳棒骨湯製作：
1.鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）、薑片各80克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、大蔥段100克、芹菜段180克、白菜葉350克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。
2.乾紅辣椒40克，八角、幹南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉豆蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，乾紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油250克、雞油80克、豬油70克燒至四成熱，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香，撈出香料包入紗布，放入餈粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，放入紅腐乳（帶汁打碎）450克、花生醬150克、幹黃醬80克小火炒香，製成紅油腐乳。
4.骨湯40斤放入湯桶中，倒入步驟3中炒好的紅油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入黃豆醬油80克、糖色70克、味精60克、鹽30克、老抽20克攪勻，繼續熬5分鐘關火即成。
技術關鍵：
1.熬製腐乳棒骨湯時，蔬菜包中的白菜葉必不可少，它可吸收豬下貨多餘的油脂和腥味。
2.這道菜在熬湯時放入紅油，不僅增香提色，且紅油封住湯汁表面，鍋中形成一個密閉空間，能加速食材成熟；走菜前還要再淋上以紅油熗香的幹辣椒，可增加菜品的糊辣香氣。
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