介紹：
紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號，德莊集團“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；採用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚。目前“青一色火鍋”在重慶風頭正勁。在重慶市內德莊各連鎖店，“青一色”火鍋已經達到了鍋底銷售總額的60%，部分店甚至達到了90%。
鍋底原料：
青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自制鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。
調助料：
色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。
香料A：
山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。
香料B：
白蔻70克、老薑（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料製作：
（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗淨切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝乾水分備用。
（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。
製作關鍵：
1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。
2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
推薦涮食原料：
葷菜：
毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後
用切片機切片）、蝦餃。
素菜：
新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。
不適宜的菜：
該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。
油碟兌制：
原料：
老乾媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。
兌制：
1、在小碟中加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調製而成。
2、小碟內加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調製而成。
3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調製而成。
兌鍋方法：
炒好的底料裝入火鍋盆中．然後加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰後即可燙食各種食材。
食用建議：
1、青一色底料中的老油就是很好的調味料，可給要求味重的顧客多添加一些。
2、可以在小料中加入少許“德莊風味豆豉”又是另一種口味，雖然豆豉會“搶味”，使清香味減弱，但同時可以減辣，達到清香、微醬香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”參考版本：
這款火鍋是從中餐菜品“尖椒牛蛙”演變過來的，不同的是加大了香料的比例。我前去品嚐了一下，整體口味有創新，麻辣清香。但是其缺點也是很明顯的，比如不能久煮，煮
久了顏色會變黑，這一點要提醒客人，還有一些蔬茉不適合涮食食，比如豆芽，它本身很鮮，涮後有點串味，比如土豆，粉質重，涮後感覺也不好。
配料：
袋裝青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老薑30克，大蔥100克。
香料：
山奈5克，丁香1克，香草1克，鮮藿香20克，鮮茴香苗10克，鮮香茅草10克，鮮薄荷20克。
調料：
鹽20克，味精10克，雞精10克，菜子油300克，鮮湯2000克。
味碟：
老乾媽豆豉50克大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，香菜50克，小蔥100克。
製作方法：
（1）將100克青小米辣剁碎，大蒜和老薑分別切成03釐米見方的丁，蔥切成10釐米長的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5釐米長的段，老乾媽豆豉剁細。
（2）淨鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老薑丁繼續炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。
操作關鍵：
1、在香料選擇上品種不宜太多，最好加點鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。2、炒料時火要小，不能炒得太久，否則香味會揮發掉。
3、這種火鍋底料不能放得太久因為時間長了顏色和香味會受影響，如果條件允許，最好當天炒當天用。
4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會壓火鍋的鮮香味。
另附：王飛提供的“青一色”底料參考版本：
配料：
菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二衝去籽或者整個入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。
製作方法：
（1）鍋下菜子油、色拉油燒透後等油溫降到五成熱時下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然後下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調味即成。
（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開即可涮食。
製作關鍵：
1、香料不要放太多，否則會掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會改變湯汁的顏色。
2、炒尖椒、青花椒時時間不要太長，否則變色比較嚴重。上桌時，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。
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