迎春接福
原料：
活鮑魚10只，泰國糯米300克，青麥仁、養生黑米各50克，幹荷葉10張。
調料：
自制鮑魚醬30克。
製作流程：
1、鮑魚宰殺取肉，快速飛水。鍋下高湯500克，加入適量姜、蔥、雞汁、蠔油燒開，下入鮑魚小火煲30分鐘至口感彈牙。
2、糯米、養生黑米、青麥仁分別入盛器，加入適量水，入蒸箱旺火蒸至剛熟。
3、蒸好的糯米加適量鹽、胡椒粉、雞粉拌勻。煨好的鮑魚拌入自制鮑魚醬備用。
4、鮑魚殼放在荷葉上，殼內墊上青麥仁。
5、取50克糯米飯平攤入手掌，把拌上醬料的鮑魚放在糯米中間，包成糯米飯糰。
6、外面粘上黑米，放在荷葉上的鮑魚殼內，包起來。
7、再放入喜糖包中，裹好。
8、將包好的荷葉鮑魚放入蒸箱，旺火蒸15分鐘。走菜時取出，掛在聖誕樹上即可上桌。上桌後每客一包，每包18元。
自制鮑魚醬：
1、鍋下色拉油150克燒熱，下入豬肉末100克、蒜蓉50克炒香，下入河鮮豆豉（四川新津特產，專用於烹河鮮，豆香味濃，微辣，可用普通永川豆豉代替）300克、老乾媽豆豉100克小火翻炒均勻，起鍋入攪拌機絞碎。
2、將絞碎的豆豉醬加入花椒油50克、海鮮醬25克、香油20克、蠔油15克、XO醬15克、雞汁15克拌勻，即成自制鮑魚醬。
一掌定乾坤
預製：
1、豬前蹄20個燎去餘毛，刮洗乾淨，縱向劃一刀便於入味，下入沸水汆透，撈出瀝乾，下入醬湯大火燒開轉小火滷2小時，關火浸泡40分鐘，待豬蹄充分入味，撈出放入托盤，順著刀口將豬蹄扒開，去掉除趾骨之外的其餘骨頭待用。
2、肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。
3、取10個熊掌模具，在內部刷勻色拉油，取2個去骨的醬豬蹄，皮面朝下碼入一個模具裡，填入調好味的五花肉餡300克摁壓抹平，封保鮮膜上籠蒸30分鐘至熟，取出晾涼備用。
製作圖解：
1、滷好的豬蹄去掉除趾骨外的其它骨頭。
2、在熊掌模具內刷油。
3、每個模具內並排擺入2個豬蹄，填入肉餡300克。
4、覆膜蒸30分鐘至熟。
走菜流程：
取一隻“熊掌”倒扣入盤中的小油菜上，帶蒜泥汁即可走菜。上桌後服務員要先將“熊掌”端給客人展示一下，再改刀成小塊，重新端上桌給客人食用。
醬湯：
1、八角100克、香葉、陳皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分鐘，下入四成熱油炸出香味，撈出瀝油，用紗布包成香料包；在油中下入蔥段、薑片、蒜瓣各200克炸香、炸黃，撈出裝入紗布袋製成蔬菜包。
2、鍋入豬骨湯40斤，放入香料包、蔬菜包，大火燒開轉小火煮30分鐘，加鹽350克、糖色250克、醬油200克、味精100克攪勻即成。
蒜泥汁：
蒜茸300克（砸蒜茸時加入鹽20克）、鎮江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克調勻即成。
製作關鍵：
冬天走菜時，要先將“熊掌”入蒸箱回熱，再澆入少許醬湯上桌。
炸熘蝦仁焙面
製作流程：
1、泰國水晶蝦仁300克解凍後納盆，加鹽3克醃製2分鐘，下入蛋清糊抓拌均勻；大蔥100克改成長2釐米的段；乾紅辣椒3克切段備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下蝦仁炸約1分鐘至淺黃色，撈出後再入八成熱的油中復炸至金黃酥脆。
3、將大蔥段下入六成熱油炸至外皮焦黃，撈出瀝油。
4、鍋留少許底油燒至六成熱，倒入提前兌好的芡汁（長垣米醋30克、水澱粉30克、白糖15克、糖色10克、鹽5克、紅油5克攪勻），淋八成熱的色拉油10克攪勻。
提前兌好的芡汁
鍋中倒入芡汁後，淋八成熱的色拉油“激活”
5、下入炸好的蝦仁。
6、加蔥段、乾紅辣椒段、芝麻腰果翻勻。
7、起鍋裝盤後，蓋上炸好的龍鬚麵40克即成。
龍鬚麵：
1、高筋麵粉、鹽、食用鹼納盆，加清水揉成麵糰，靜置餳發20分鐘，然後沾麵粉拉12環，此時麵條直徑如髮絲一般，細可穿針、入水即化、點火即燃。
拉好的龍鬚麵細可穿針
2、將拉好的龍鬚麵去掉兩頭，切成長約15釐米的段，下入三成熱油炸1分鐘左右，直到完全炸乾麵條中的水分即可撈出瀝油，再切成長約3釐米的段。
技術關鍵：
炸龍鬚麵時，需將油溫控制在三成熱，保證炸好的麵條遠看是白色，近看也只是微微發黃。
一個茄子
此菜將五花肉末與臘腸丁、香菇丁、馬蹄丁以及茄丁一起炒香，混合蒸熟的江米、大米，一同填入茄盞，再經高溫烤制，茄香和肉香完美融合，軟糯鮮嫩，老少皆宜。
製作流程：
1、廣東長茄子（水分多，口感更鮮嫩）1個切掉茄頭，用勺子掏出茄瓤成盞；將茄瓤改刀成丁，下入七成熱油中浸炸至表面金黃，撈出擠幹油分備用；江米、大米各200克加清水（沒過米粒一指），蒸30分鐘至熟。
2、鍋入少許底油燒熱，倒入茄丁、臘腸丁各50克、香菇丁、五花肉末、馬蹄丁各30克翻勻，調入李錦記黃豆醬10克、醬油、鹽各3克、雞精2克炒勻即可。
3、炒好的茄丁加蒸熟的米飯80克拌勻後填入茄盞，蓋上茄頭，用牙籤固定，入烤箱（底火170℃，面火150℃）烤20分鐘，取出平放於盤中，旁邊點綴白蔻5顆、八角、乾紅椒各2顆，撒少許辣椒麵即可走菜。
製作關鍵：
一定要把茄丁裡的油分擠淨，否則成菜太油膩。
夾心藕磚
此菜選料巧妙，將蓮藕壓熟碾碎後塑造成麻將塊，裡面釀入叉燒、幹蔥醬和香蔥花，油炸後好似一塊塊小金磚，吃起來則外脆裡軟，既帶有蓮藕的清香又散發叉燒、幹蔥的濃香。
製作流程：
1、模具內釀一層蓮藕泥。
2、放一片叉燒。
3、放入幹蔥醬以及香蔥花。
4、再抹一層藕泥。
5、扣出來即成藕磚。
玫瑰鹽焗雞
這道玫瑰鹽焗雞，桌桌必點，有許多客人吃完後還會買上兩隻打包。雖然叫做鹽焗，但此菜的手法更偏向燻滷，且玫瑰香氣特別濃，鹹鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。
批量預製：
1、選用本地三黃雞30只（淨重約1600克/只）宰殺治淨，衝去血水，從腹腔下刀，在肉厚處劃幾下便於入味，將雞身內外用
醃料抹勻，入冰箱冷藏醃製24小時。2、抖淨三黃雞表面的醃料，下入滷水小火滷90分鐘，關火泡在滷水中自然冷卻，撈出晾乾。
3、取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，放花生殼600克、幹玫瑰花瓣（鮮玫瑰花瓣燻出的香味較淡，乾花瓣香味更濃）400克、糖色300克、雞油150克、黃油100克，加幾片掰碎的陳皮，架上不鏽鋼箅子，擺入一層滷好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋燒至起煙後小火燻30秒即可取出。
4、將所有土雞按照上述方法全部燻好，包一層吸油紙，再裹一層草紙（防潮），放入托盤冷藏保存。一般燻過七八次後，玫瑰花瓣就會捲曲、變黑，需重新更換鍋底的燻料。
走菜流程：
取半隻雞斬成塊，擺入墊有生菜葉的鳥籠裡，撒玫瑰花瓣點綴即成。
醃料：
1、陳皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香葉10克、丁香6克入淨鍋炒香，打碎成香料粉。
2、蔥段、薑片各200克放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒2斤、鹽焗雞粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步驟1中炒好的香料粉，倒入清水4斤攪勻即成。
滷水：
1、鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、薑片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋製成香料包。
3、在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。
榴蓮八寶飯
這款八寶飯顛覆了傳統的香甜味道，填入了整整三兩泰國金枕榴蓮作為內餡，蒸好之後還要再澆一層白糖、糖色和清水熬製成的蜜汁，表面晶瑩剔透、色彩繽紛，味道軟糯甘甜、榴蓮香氣突出。
預製：
糯米在清水中泡透，撈出後入鍋煮約10分鐘至六成熟，取150克糯米加白糖100克拌勻；生花生米入清水中泡4-5個小時；大紅棗、葡萄乾、粘玉米粒、通心蓮子洗淨備用。
走菜流程：
將紅棗去核後卷在一起，從中間橫切一刀，截面朝下置於墊有一層保鮮膜的碗底，外圈放上蓮子25克，四周分別擺入花生米、粘玉米粒、葡萄乾各50克以及成品紅腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰國金枕榴蓮肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分鐘，取出後扣到圓盤中，表面澆一層蜜汁即可走菜。
蜜汁（一份量）：
鍋入清水70克燒開，加白糖30克，小火炒至融化、透亮，淋少許水澱粉，添糖色6克翻勻即成。
技術關鍵：
1、選用的新疆大紅棗洗淨即可，不需泡水，乾紅棗才能更好地吸收水分和味道。
2、糯米在清水中泡1-3個小時即可，倘若時間太長，會使糯米的質地變粉，影響成菜口感。
3、糯米煮至六成熟即可，否則會導致糯米的含水量太大，後期蒸制時不易成型。
金牌滷香骨
主料：
豬排骨600克。
配料：
老南瓜頭1500克，雞蛋2個，麵粉10克，生粉10克，吉士粉1克。
調料：
芝麻油1克，蠔油3克，鹽3克，菜籽油2500克，自制滷水（八角10克、桂皮10克、陳姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香葉3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、幹辣椒10克）。
製作：
1.先將豬排骨砍成6、7釐米的段，用清水洗淨，放入自制滷水中，加鹽、蠔油滷20分鐘後撈出，再淋上芝麻油待用。
2.將雞蛋打開攪勻，放入鹽、麵粉、生粉、吉士粉，調成全蛋糊待用，同時將老南瓜頭雕成鳥的形狀，裝盤待用。
3.鍋洗淨燒乾，倒入菜籽油燒至五成油溫，將滷好的排骨掛全蛋糊放入鍋中，炸至全黃，撈出瀝油，裝盤即成。
脆皮粉蒸肉
主料：
五花肉300克。
配料：
雞蛋一個、蒸肉米粉100克、糯米紙10張、麵包糠50克、幹椒節2克、蔥2克。
調料：
鹽3克、雞精3克、胡椒粉2克。
製作：
1.將五花肉去皮切薄片，放入雞蛋、鹽、雞精、胡椒粉、蒸肉米粉攪拌均勻，醃製15分鐘左右入味。
2.將入味的肉放入蒸籠，蒸30分鐘後取出。
3.將蒸好的肉放涼，用糯米紙包好，沾勻蛋液，然後在外面裹上面包糠，將其放入菜籽油中炸至酥脆後取出。
4.將炸好的肉條切成兩半裝盤，將少許炒好的幹椒段放到肉上即可。
香辣去骨魚片
主料：
巴沙魚一條600克。
配料：
洋蔥條50克，薑末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，蔥花2克，紫蘇2克。
調料：
菜籽油30克，鹽2克，雞精3克，辣醬2克，生抽3克，醬油3克，辣味鮮3克。
製作：
1.巴沙魚宰殺，剔骨治淨，魚肉改刀，斜切成5CM見方塊。
2.鍋入清水煮沸，下魚片焯水，約30秒撈出控幹，將魚片整齊擺入洋蔥、紫蘇打底的盤內。
3.淨鍋上火入油，下薑末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加鹽、雞精、辣醬、生抽、醬油、辣味鮮調成味汁，淋在魚片上，撒蔥花，帶火上桌。
滋補牛骨煲
主料：
牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。
配料：
生薑50克，黨參10克，枸杞10克。
調料：
鹽10克，味精2克，雞精2克。
製作：
1.將1根牛棒骨去油筋，從中間鋸段，過水，取半根放入砂鍋內，加清水600克、生薑慢火煨1個小時。
2.將牛腩、牛板筋改切手指條狀，放入高壓鍋，加清水600克、生薑壓20分鐘。
3.牛鞭清洗乾淨，改切花狀，放入高壓鍋，加清水200克壓30分鐘。
4.將備好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花與湯水一起倒入砂鍋內，加入鹽、味精、雞精、黨參、枸杞，再慢火煨二十分鐘，撇浮油即可上桌。
堂煎孜然牛肉
主料：
牛肉500克，韭菜250克。
配料：
蒜茸5克，辣椒圈10克。
調料：
大豆油20克，鹽5克，辣椒醬5克，辣椒粉2克，孜然粉5克。
製作：
1.韭菜治淨，切長段擺盤，撒上辣椒粉；牛肉切片，鋪在韭菜上。
2.煎鍋內倒入大豆油，放入鹽、辣椒圈、辣椒醬、孜然粉、蒜茸，端上桌後再開火，在客人面前一塊一塊的把牛肉煎熟。
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