餐飲老闆內參 王新磊 白劉陽
1.日售700碗麵“非網紅”餐廳引眾人打卡
16日下午3點，中國傳媒大學北苑餐廳二樓，“真面”檔口前，一位年屆七十的老人正在拍照，這是他第一次專程為了美食來這裡打卡。
“一直就喜歡小崔這個人，前兩天從朋友圈裡刷到他開了麵館，所以慕名而來。”老人說。拍完照片，老人發了朋友圈，並配文“支持小崔！”。
像他這樣的人很多。吃，是為了明一種態度，他們對於產品，並沒有很在意。偶爾也會有一些吃吐槽。
但是，認真是的底色。他的麵館也像他本人一樣，透著“認真”。
高高懸掛的“真面”招牌，是他親自題寫。下方掛著木牌菜單，有羊肉米線、羊肉面、筋頭巴腦面等14種菜品，價格從10元到18元不等。旁邊還懸掛著兩臺液晶電視，循環播放著他拍攝的紀錄片《我的抗戰》。
整個麵館採用全透明的操作間，鍋碗瓢盆、油鹽醬醋一覽無餘。灶臺上，三口分別燉著羊肉、牛肉、牛骨的大鍋滋滋地冒著熱氣。
我探著身子，透過玻璃看到頭戴白帽的廚師，正在將滷好的雞蛋盛入器皿中。
他看到我的樣子以為我餓，竟然盛出一顆滷蛋遞了過來，“拿去吃吧”。
我忙說，我沒有學生卡啊。他卻說，沒關係，送你了。
這讓我又意外，又驚喜。
當時已是下午3點半，距離5點的飯點還有一個半小時。
而隨後的一個多小時裡，不斷有各種人走到這裡拍照，記錄自己打卡“真面”的瞬間。
五點，麵館前已經排起了十幾米的長隊。開餐僅五分鐘，招牌“戰鬥雞面”已經售罄，十幾分鍾後，羊肉面、筋頭巴腦繼售罄。一小時後，截止內參君離開時，麵館銷售數據顯示，已經賣出633份。但是，仍舊陸續有人前來就餐。
2.不一樣的明星餐廳選址低調、價格親民
開飯館，讓很多人意外。對來說，卻是有備而來。
自2003年開始，無論是拍攝電影傳奇還是重走長征路，這個炊事班一直跟隨保障。所以利用這塊資源，索性開了一家麵館。
在選址上以安全為主。出於安保需要，麵館選址在大學食堂。但是，整個餐廳採用可視化的明檔操作，面積在50平左右，就餐區和一般大學食堂一樣，使用公共區的餐位。
在價格設置上，親民。“真面”一共有14種菜品，包括2款米線，1款粉類，以及11種麵食，價格從10~18元不等。
與中傳食堂其他商家相比，價格也處於同等水平。目前還只針對校內學生，就餐時只能通過刷學生卡的方式支付。
在產品分量上，“真面”也顯得很真誠。
前段時間，內參君去“孟非的小面”體驗時，印象最深刻的莫過於，又大又圓的碗中，連湯帶面剛剛蓋住碗底。
然而這次的“真面”卻不同，大海碗盛了滿滿一碗麵，幾大片連筋帶肉的肉片覆蓋其上，給人的第一印象就是性價比極高。
從效率方面來說，“真面”做得並不到位。從點單到出餐，平均每單等候時間十幾分鍾，人工叫號。如果放到市場化餐飲大潮中，這點似乎並不佔優勢。
不過，校園不那麼充分的競爭環境裡，給“真面”提供了成長的時間和空間。
3.餐飲人應該向麵館學習什麼？
“真面”火了以後，微博上有人質疑，這是不是利用自己的名氣，進行的一次割行為？
不過從選址、產品、定價各個方面考量，割的說法似乎站不住腳。相反，這個不是餐飲出身的老闆，一些做法卻能給餐飲人幾點啟發。
(1)充分展示核心競爭力
從品牌上說，“真”是麵館的最大特點。這也呼應了小崔的認真和真實。
如何把這個“真”體現在產品上？
小崔有辦法，直接將燉肉的大鍋放在明檔的前端，顧客能夠親眼看到燉肉、吊湯的整個過程。並且每天只燉三鍋湯，每鍋湯都需要熬製十幾個小時，湯底用完就不再繼續營業。
(2)設計傳播點
在“真面”眾多普通的產品中，有一款同樣普通的產品，卻以“戰鬥雞”之名火了。甚至有人專門衝著這個名字而來。
近年來，從一名傳媒人，成長為一個“鬥士”，承擔起挑戰社會陰暗面的底線與擔當。
而“戰鬥雞面”這款產品，就把的戰鬥者角色，進行了嫁接，形成了傳播點。
(3)產品真
“真面”無論從經營還是營銷角度，其實並不比很多普通餐飲人做得出眾，出餐效率不高，也沒有獨特環境、良好的服務。
但是，它注重產品本身。產品分量足、價格公道不虛標，食材看得見，多位食客評價“面如其人，真價實”。
所以，內參君認為，的麵館之所以會火，一方面是因為他個人“真實”的人格魅力，另一方面，也反映出顧客對餐飲真材實料的需求渴望。
對於餐飲經營者來說，產品為王是顛撲不破的真理。噱頭再響、名號再亮，沒有好產品做支撐也無法長久。
(4)注重個人IP打造
從《實話實說》到《小崔說事》，從馮小剛到怒批演藝圈，一直以來，的媒體形象就是真實、接地氣、不作假。
不少人在網上留言，“就衝這三個字，就知道這家麵館錯不了”。
看看王健林、馬雲、董明珠、雷軍等對品牌的影響力有多大，就知道創始人IP的塑造對品牌有多重要。
所以，餐飲品牌的創始人也要有品牌建設意識，要有個人IP打造意識。不客氣地說，你自己都不為自己的品牌奔走呼號，難道還指望別人替你搖旗吶喊嗎？
有人會說，跟小崔學習打造個人IP，開什麼玩笑？我怎麼可能有他那樣的舞臺？
其實不然，所有的成功都是價值觀的成功。只要抓住這個核心，哪裡都是你的舞臺。
特別是在這個“互害型社會”裡，任何一個正能量的行動，就是打造個人IP最耀眼的光芒。
九毛九起家經歷過兩次重要轉折，一次是1996年海南發生颱風，別人都漲價了，創始人管毅宏堅持還賣6塊錢一碗麵。颱風走了，客人來了。
2003年非典期間，醋的價格節節攀升，九毛九還是賣5塊錢一瓶。非典過去，客人來了。
“堅守”和“本分”是外界對管毅宏貼的標籤，正如對九毛九的品牌印象。
閱讀更多 端然著那一份醉人的靜 的文章
