前年的新年特輯是雪花特輯→
去年的新年特輯是勵志特輯→
今年，就不搞那麼嚴肅了，再來個雪花特輯吧。7道美味的蛋白甜點，喏，拿去。
文中單位換算：
1杯=250ml
1大勺=20ml
1茶匙=5ml
薑餅巧克力蛋白餅乾配熱白蘭地凝乳
成品為10塊
【用料】
{餅乾}
紅糖100g
糖粉360g，過篩
玉米麵粉1大勺
可可粉100g
可可脂含量為70%的黑巧克力30g，剁碎
姜粉1大勺
混合香料 ①3茶匙
55g的雞蛋3個蛋白+1個全蛋，一起打散
{凝乳}
蛋黃6個
超細砂糖110g
香草膏 ①2茶匙
淡奶油600ml
肉桂棒1個
白蘭地100ml
【此處是嘮叨】
① 去年我教做過薑餅香料，戳這裡重溫→
② 香草膏（vanilla paste）是香草莢、香草精、甜味劑和增稠劑混合攪打成的糊糊，比起香草精來，它的優勢是含有一顆顆的香草籽，而且不含酒精。當然你要是實在買不到，就用香草精1：1代替，或者用1個完整的香草莢來代替1茶匙香草膏。
【做法】
1、預熱烤箱到170度。往2個烤盤上鋪張烤盤紙。紅糖、糖粉、玉米麵、可可粉、巧克力、香料倒入盆中徹底攪拌均勻，中間挖個坑，倒入打散的蛋清和全蛋混合物小心攪拌（不要畫圈）均勻。
2、一次取1/4杯混合物，在烤盤上塗出一個個的圓，兩兩間隔6cm。將烤盤送進烤箱烤20分鐘左右，中間交換一下兩個烤盤，剛剛定型就出爐，連烤盤紙帶餅乾一起挪到架子上放涼到室溫。
3、這期間製作白蘭地凝乳。蛋黃、糖、香草精攪打到顏色變淺。奶油、肉桂倒入鍋中，中火煮到差不多要沸騰了，分批澆到蛋黃上，邊澆邊持續攪打到完全混合均勻，送回鍋裡中火邊煮邊攪6分鐘左右，直到凝乳濃稠到掛得住勺背，倒入白蘭地攪勻。
4、餅乾和凝乳一起上桌，吃的時候蘸著吃。
阿拉斯加火山櫻桃派
10到12人份
【用料】
{櫻桃派}
櫻桃1kg，去核
超細砂糖150g
混合香料1茶匙
肉桂粉1茶匙
玉米麵粉50g
粉色食用色素幾滴
香草冰激凌2.5L，室溫軟化
黃油餅乾 ①190g
馬德拉蛋糕(madeira cake) ②450g
無鹽黃油150g
{蛋白}
超細砂糖330g
蛋白6個
塔塔粉1/4茶匙
【此處是嘮叨】
① 指的是shortbread，就買市售的純黃油餅乾，不要夾奇怪的餡兒。
② 馬德拉蛋糕是英國超市裡買的一種特別淳樸的蛋糕，在中國能買到的最接近的是小時候吃的那種雞蛋糕。
【做法】
1、往一個直徑22cm的帶彈簧扣的蛋糕模具裡刷一層油，底面鋪上烤盤紙。
2、櫻桃、糖、香料、1/3杯水倒入鍋中，中火邊煮邊攪拌到糖融化，大約5分鐘左右，櫻桃開始脫型，湯汁滲了出來。這時候盛出半杯湯汁，倒入玉米麵攪拌到順滑，再將玉米麵混合物倒回鍋裡攪拌1分鐘左右，攪到混合物非常濃稠就離火徹底放涼，倒入食用色素攪勻。將櫻桃混合物倒入冰激凌中徹底攪拌均勻，送進冰箱冷凍。
3、將餅乾倒入攪拌機打成粗末，倒入蛋糕和黃油繼續攪打均勻。在烤盤的底部和側面均勻摁一層，做出一個殼子，冷凍15分鐘左右，凍硬了就取出，填入草莓冰激凌，用勺背刮平表面，送回冰箱冷凍至少5小時，凍到定型為止。
4、上桌前製作意式蛋白。糖、300ml水倒入鍋中中火邊煮邊攪拌到糖完全融化。蛋白、塔塔粉倒入攪拌機。繼續加熱糖水到達90度，這時候開始中速攪打蛋白。糖水到121度時，蛋白時攪打到差不多快要出現硬硬的尖峰了。這時候一邊攪打一邊將糖漿緩緩倒入，呈現一條均勻而持續的細線。持續攪打10分鐘左右，攪到混合物徹底涼下來，表面出現光澤，並且形成硬硬的尖峰。
5、從冰箱取出派，拿熱毛巾在派盤外擦一遍，幫助脫模。取下派盤和底板，將派裝盤。將蛋白抹在冰激凌上，用廚房用噴槍噴上一層好看的焦糖色就可以上桌了。
焦糖海鹽花生巧克力蛋白餅
12到15人份
【用料】
{蛋白餅}
超細砂糖440g
蛋白8個
塔塔粉1/2茶匙
白醋1/2茶匙
可可脂含量為70%的黑巧克力50g，擦成細卷
{慕斯}
濃奶油 ②800ml
超細砂糖220g
明膠片4片
幼滑型花生醬250g
焦糖煉奶醬(dulce de leche) ①400g
{花生糖}
超細砂糖220g
鹽酥花生50g
【此處是嘮叨】
① 超市裡能買到。如果買不到或者想DIY，戳這裡→
② 買不到？DIY方法戳這裡→
【做法】
1、預熱烤箱到150度，往4個烤盤上鋪張烤盤紙。拿個20cm的蛋糕盤當模子，在每張紙上畫個圓。紙張翻面，這樣畫的線就在另一面上了。
2、糖、蛋白、塔塔粉倒入攪拌機攪打15分鐘左右，攪到質地閃閃發亮，出現硬硬的尖峰、糖完全融化，就倒入醋拌勻。將蛋白分到烤盤中填滿圓圈。爐溫減到100度，送進烤箱烤2小時30分鐘左右，中間翻一次面，一直烤到變得乾脆就關火，留在爐內自然放涼。
3、製作鹽酥花生慕斯。500ml奶油、糖倒入鍋中中火邊煮邊攪拌到糖完全融化。明膠片泡冷水5分鐘軟化，擠掉多餘的水分。奶油混合物煮到將沸未沸時關火，倒入明膠攪勻，裝碗放涼，然後冷藏到剛剛定型。
4、將奶油混合物倒入攪拌器的大碗攪打順滑，邊攪打邊倒入花生醬、焦糖海鹽醬和剩下300ml奶油，一直攪打到混合均勻、質地變濃稠，送回冰箱冷藏2小時左右，徹底涼透再用。使用之前再攪打攪打。
5、製作花生糖。在烤盤上鋪一張錫紙。糖倒入鍋中，中高火加熱8到10分鐘，時不時舉起鍋轉一圈，不要攪動，一直加熱到呈現金燦燦的焦糖色。澆在烤盤上，趁焦糖還熱，均勻撒上花生，放一邊靜置30分鐘左右。等徹底定型了就敲成小塊。
6、上桌前，在盤子裡放一層蛋白餅，抹上1/4的花生慕斯，撒上1/4的巧克力卷卷。繼續重複完剩下的。最頂上抹上一層花生慕斯，撒上一層巧克力卷卷，放上花生糖就搞定了。
菠蘿蛋白撻
8人份
【用料】
{撻體}
普通麵粉250g
椰蓉50g
糖粉60g
剛從冰箱拿出來的無鹽黃油125g，剁碎
蛋黃1個
椰奶油250ml
超細砂糖150g
明膠片1片半
淡奶油150ml
香草膏1茶匙
{菠蘿醬}
熟透了的菠蘿1個小的，削皮剁碎
超細砂糖440g
朗姆酒125ml
青檸2個，皮擦蓉，果肉榨汁
{蛋白}
超細砂糖165g
蛋白3個
塔塔粉1/4茶匙
【做法】
1、製作撻體。麵粉、椰蓉、糖粉裝碗，攪打到混合均勻。倒入黃油搓成細麵包屑狀，再倒入蛋黃和2大勺冰水拌勻，輕輕團成個球，用保鮮膜包緊，冷藏2小時左右。
2、預熱烤箱到200度。在面板上撒上薄薄一層面布，然後將麵糰擀開，鋪滿一個直徑24cm的活動底撻模的底部和側壁，修整邊緣。用烤盤紙包好，撒上點大米綠豆之類的重物，放在烤盤上。
3、送進烤箱烤20分鐘左右，變成金色就拿走烤盤紙和重物，繼續烤20分鐘左右，變幹、變成金色就出爐，放一邊晾涼。
4、製作果醬。菠蘿、糖、朗姆酒、青檸皮蓉倒入攪拌機打碎，倒入鍋中，中火煮30分鐘左右，不時攪拌，直到變成金色，再收收汁就離火，倒入青檸汁攪勻，晾涼後抹在涼透了的撻底上。
5、製作椰奶層。椰奶油、砂糖倒入鍋中中火加熱，攪拌到糖完全融化。明膠片泡冷水5分鐘軟化，擠掉多餘的水分。椰奶油煮到將沸未沸時關火，倒入明膠攪拌到融化，再倒入奶油和香草精攪勻，澆在果醬層上。送進冰箱冷藏3小時左右定型。
6、上桌前製作意式蛋白（參考上文的阿拉斯加火山櫻桃派，只是水減到150ml）。拿把刮刀將蛋白均勻抹在撻上，再用廚房用噴槍噴上一層好看的焦糖色就可以上桌了。
百香果芒果蛋白冰激凌蛋糕
12人份
【用料】
蛋白餅底1個500g的
香草冰激凌4L，室溫軟化
百香果12個
黃色食用色素幾滴
波本威士忌80ml
超細砂糖110g
濃奶油300ml，攪打出硬硬的尖峰
熟透了的芒果2個，切片
【此處是嘮叨】
① 參考上一次的蛋白專輯。戳這裡→
【做法】
1、在烤盤上鋪一張烤盤紙，放上蛋白餅。8個百香果取出果肉裝碗，再倒入食用色素拌勻，一併倒入冰激凌中拌勻，送回冰箱冷凍30分鐘凍硬。
2、打開一個25cm的帶彈簧扣的蛋糕模，去掉底板，小心翼翼將外圈釦在蛋白餅上，扣緊彈簧扣。將冰激凌混合物抹在蛋白餅上，冷凍過夜。
3、上桌前，將威士忌、糖、剩下4個百香果的果肉倒入鍋中中火加熱，攪拌到糖完全融化，保持微沸6到8分鐘，濃稠了就離火放涼。
4、蛋白餅裝盤，用滾燙的毛巾擦一擦模具的外緣，取下彈簧扣。將奶油抹在蛋糕上，頂上擺上芒果，淋上百香果焦糖就可以上桌了。
油桃楓糖奶油蛋白餅
8人份
【用料】
{蛋白餅}
蛋白6個，室溫回暖
超細砂糖330g
玉米麵粉3茶匙
白醋1茶匙
楓糖漿200ml
濃奶油400ml
法式酸奶油（crème fraîche）①400ml
油桃3個，切瓣
{開心果糖}
超細砂糖150g
開心果仁55g
【此處是嘮叨】
① 買不到就用普通酸奶油代替吧。介紹戳這裡→
【做法】
1、預熱烤箱到150度。往一個大烤盤上鋪上烤盤紙。拿個直徑20cm的蛋糕盤，在紙上畫個圈。紙張翻面，這樣畫的線就在另一面上了。
2、蛋白倒入攪拌機的大碗，攪打到差不多要形成硬硬的尖峰了，就開始一邊攪打一邊加糖，一次加1大勺，一直攪打到糖融化、蛋白混合物閃閃發亮、質地濃稠。全程大約需要15到20分鐘。倒入玉米麵繼續攪打1分鐘，倒醋攪勻。
3、將蛋白混合物舀進圈中央，刮平表面。拿個小刮刀，在蛋白外側從下向上拉出個尖兒來。放進烤箱，減到100度烤1小時45分鐘左右，烤到外側變得乾脆就關掉烤箱，將蛋白留在烤箱裡6小時，自然放涼。
4、製作開心果糖。在烤盤上鋪一張錫紙。糖倒入鍋中，中高火加熱6到8分鐘，時不時舉起鍋轉一圈，不要攪動。一直加熱到呈現金燦燦的焦糖色，就倒入開心果，轉到混合均勻，澆在烤盤上。放一邊靜置30分鐘左右，定型了就倒入攪拌機攪打成細末。
5、製作奶油頂料。楓糖、奶油混合攪打到差不多快要出現硬硬的尖峰了，就倒入法式酸奶油繼續攪打到混合均勻、質地變濃稠。
6、將舀到蛋白餅中央，頂上放上油桃，撒上開心果糖，再多淋點楓糖就可以上桌了。
提拉米蘇蛋白餅
成品為8個
【用料】
{蛋白餅}
蛋白8個
超細砂糖405g
塔塔粉1/2茶匙
濃奶油300ml
馬斯卡彭芝士250g
擦成蓉的黑巧克力和可可粉適量
{糖漿}
意式濃縮咖啡（espresso）250ml
咖啡風味利口酒330ml
超細砂糖165g
【做法】
1、預熱烤箱到150度。在一個大烤盤上鋪上烤盤紙。 2、製作蛋白餅。6個蛋白、330g糖、塔塔粉倒入攪拌機的大碗攪打15分鐘左右，攪到糖完全融化為止。將蛋白舀進8個模具，放進烤箱，減到100度烤1小時10分鐘左右，烤到外側變得乾脆就關掉烤箱，留在烤箱裡自然晾涼。
3、製作頂料。奶油攪打出軟軟的尖峰，倒入馬斯卡彭芝士繼續攪打到混合均勻、質地變濃稠。倒入一個攪拌機的大碗，將剩下的蛋白攪打出軟軟的尖峰，然後邊攪打邊倒入剩下75g糖，一直攪打到閃閃發亮、出現硬硬的尖峰、糖完全融化，分兩批倒入芝士混合物拌勻，放涼備用。
4、製作糖漿。濃縮咖啡、利口酒、糖倒入鍋中中火加熱，攪拌到糖完全融化，小火咕嘟25分鐘，稍稍收濃就離火，徹底放涼。糖漿在放涼過程中會自然變得越來越濃稠。
5、上桌前將奶油舀到蛋白餅上，撒上巧克力末末，再撒上可可粉，最後淋上糖漿。
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