繼《舌尖》之後，《風味人間》爆紅。
評分一個9.3，一個9.2。
導演陳曉卿再次讓吃貨們獻上膝蓋。
每個週日，準點打開視頻，五分鐘後再點開外賣APP。
“——叮咚。”
舌尖與眼球的盛宴，是吃貨的神聖自我修養。
但。
儘管嚐遍天下美食，你也只能是個99%的吃貨。
剩下那1%，是屬於頂級吃貨的秘密。
想知道？
那你絕不能錯過這一集——
<strong>《風味人間 · 香料歧路》
<strong>香料之於美食，永遠是隻佔1%的配角。
不起眼，因為它消失於無形；
不可缺，因為它就是點睛之筆。
這一集把天生配角的香料，當成主角來拍。
實在太冒險。
因為……
根本拍不到啊！
整集《香料歧路》，其實可以有另一個名字，《<strong>消失的香料》。
比方說，看得出這裡是什麼香料嗎。
這呢？
這呢？
答案揭曉：
第一張圖是<strong>烤山豬肉，香料主要是<strong>食茱萸。
把食茱萸在肉上反覆揉搓，將芳香精油滲入肉質纖維，烤出來的山豬肉，再包一張食茱萸葉子，又香，又有點小辣……
第二張圖是<strong>炸犛牛肉乾，香料主要是<strong>花椒、辣椒、芝麻。
第三張圖是<strong>滷鵝，香料包括：香葉、大茴、小茴、桂皮、高良薑、冰糖、蒜頭、香菇、川椒、豆蔻（Sir來自潮汕，但也記不清了）……
十來種香料。
潮汕人要在中藥店，按稱量的方式抓取。
還真用中藥包裹
看吧，當這走到攝影機前。
口水分泌量完全不輸那些大魚大肉啊！
但這麼多東西，最後怎麼就只剩一條紅色的鵝了呢？
<strong>這就是香料，它的意義就在於消失。
<strong>那麼，香料是如何消失的？
先從花椒說起。
花椒，本是樹上的果實。
一旦被雨水打溼了，摘下來之後就會發黴。
所以，第一步，要讓水分消失。
一個晚上內，烘乾摘下來的花椒。
乾製中的花椒
第二步，讓果籽消失。
椒農們要用精確製作的篩子，將花椒裡頭的果籽紛紛篩出去。
最終，花椒殼的重量只剩下不到兩成。
第三步，讓花椒殼消失。
砸！搗！舂！
花椒成了粉後，將它灑在肉上，抹勻。
這是做醃肉的妙招。
花椒中的生物鹼可以延緩微生物滋長，所以，肉放一年都不會變質。
還有一招是最奇思妙想的，只有椒農才懂——
把不要的花椒果梗點燃。
燒出來的煙，用來燻醃肉。
這樣，肉們就有了一層香氣外衣……
你看看，很久之後，取下來的醃肉，做出來的烤犛牛肉乾。
是不是根本找不到花椒呢？
好了，中場休息，給大家來點私貨（不是電影哈哈）。
Sir一年四季離不開火鍋，練出了一套獨門蘸料調製法。
廢話不多說，上配方——
<strong>沙茶、蒜蓉、小米辣、蔥、香菜、海鮮汁（醬）。
Sir認為，蘸料才是火鍋的精魂。
別看一碟火鍋蘸料，飄香濃濃，色彩紛紛，再如何豔麗，最終都會變成一碟……湯水。
它也在不知不覺中消失了。
但，這只是隨著肉，點點滴滴進了胃裡。
<strong>真正的蘸料，在你吃下肚前已經消失了。
比方說<strong>撒撇。
雲南的撒撇，很多人都聽過，以為就是簡單的“菜拌生肉”。
其實不然。
比方說《風味人間》這一道稀有撒撇，就極為特別——
這裡是橫斷山脈，樹尖常有好多胡蜂蜂巢。
胡蜂，生性兇猛，有時會攻擊人。
但對於這裡的雲南人來說，胡蜂是一種難得的好食物。
再高也得爬上去弄下來！
精髓才不是蜂蜜，而是<strong>化蛹前後的胡蜂。
白白的，蛋白質很高，最為香甜。
他們將它放進蒸籠，蒸熟。
隨後用刀，把熟蜂蛹剁成泥。
混合刺芫荽、香蓼、野韭，三種香草碎泥，攪拌，加水，變成蘸醬。
先別嘗！
還沒到火候。
蜂撒的精髓，是一朵<strong>涮涮辣。
涮涮辣是一種絕不能直接吃的辣椒，它帶給口腔的灼痛感是平常辣椒的數百倍。
在這碗撒撇，涮涮辣的作用，只是轉一圈。
淺淺一涮，整碗撒撇瞬間辛辣無比。
在這裡，導演用了慢鏡頭。
咚一聲，有種萬鈞之力的感覺。
<strong>涮涮辣的重量和威力，就這麼被強調出來——
除了辛辣，涮涮辣還有一股淡淡清香。
嘖嘖，真正的高級香料，留下的都只是一股香氣。
深藏功與名。
有趣的是，辣椒素，原本只是植物發育出來，用於防禦動物的武器。
誰知道，最後卻被人類愛上了這種刺激。
Sir還聽說過一種<strong>苦撒撇。
它專門用牛的苦腸，熬成苦根，風乾，再煮成苦水，製成撒撇，蘸醬吃。
不是每個人都懂得享受這種苦味，很多人第一次吃的感受是：黑。暗。料。理。
有人說，它是撒撇養成的最高級別，你得一步一步來——<strong>先從檸檬撒撇，到魚撒撇、再到豬撒撇、最後才是苦撒撇。
香料的秘密，竟然帶些人生哲學的意味。
接下來這道菜很有意思。
導演拍它，用了六分鐘。
放完之後，給我們看了一鏡倒茶。
是什麼樣的菜，需要用一杯茶來收尾消化？
嘖嘖嘖，可想而知，這六分鐘裡，有多厚的油膩，多快的節奏。
這道菜，就屬於我們都市人——
<strong>驢肉火燒。
為什麼最後，要聊一道常菜。
因為越是常菜、火菜、流量菜，越考驗菜的背後，被公認的口味。
<strong>從中脫穎而出的，才是實力爆款。
驢肉，得燉煮8個小時——用鹽水和複合香料燉煮，我們稱<strong>“滷”。
別看滷好像很簡單，煮煮就好了。
鍋裡的那些香料，達到了數十樣，但最後，它們都銷聲匿跡，成為了驢肉味道的魂魄。
味型各異的植物籽實、根莖、甚至樹皮……
其中，最香的一味是八角。
八角產自廣西，是地道的中國香料。
那裡的人們，都是這樣去採的——
摘下來的八角，要先煮。
煮還不能亂煮，要掌握煮的時候。
煮好的八角倒出地面暴曬……
它裡頭的八角茴香油開始凝縮，甜度居然達食用糖的13倍。
在它的凝縮過程中，導演特寫，特寫，再特寫……
當八角的果實凝縮成型，鏡頭同時顯微到極限。
<strong>這就是一花一世界，一樹一菩提啊——
在驢肉火燒裡，僅八角一味就如此深厚。
可想而知，最後燜煮出來的驢肉，得有多少層世界。
看到這裡，是不是嘴裡已經快溢出來了？
坦白說，看完這一集，Sir的反應不僅在胃口。
從香料著手，解構的不僅是美食。
更是我們的人生。
<strong>香料是有欣賞門檻的。
對香料的執迷，大多都是成年後才形成的喜好。
小時候，你不吃蒜，我不吃薑，她不吃蔥，他不吃香菜……
相信99%的孩子都試過，咀嚼的時候，突然嘴巴一緊，吐出滿嘴帶著唾液的碎渣……
好惡心，但也比不上嘴裡的味道噁心。
但絕大多數人，長大後卻離不開它們。
<strong>香料，使我們變成了曾經最“討厭”的樣子。
因為身為孩子，任何一種香料，或苦或澀，或酸或辣，都是過強的刺激。
但年歲漸長，刺激，都慢慢成了一種享受。
苦撒撇，先從檸檬撒撇嘗起；
變態辣，先從微辣吃起；
甚至是香菜、紫蘇、茴香；
嗯，還有茶。
還有酒。
Sir想起陳奕迅那首《苦瓜》：
到大悟大徹將虎咽的昇華，等消化學沏茶
至共你覺得苦也不太差
又想起《我們這一天》那句爛大街的話——
<strong>把生活贈與你最酸澀的一顆檸檬
<strong>釀成一杯甜美的檸檬汁
香料的意義，其實不是消失。
<strong>是沉澱。
它的每一記操作都不可或缺，最後，它卻以另一種形態藏進主菜的味道之中。
就像點點滴滴的付出，萬水千山的旅行，潛移默化的閱讀……
你不知道那些年的努力都去了哪裡。
但它沒有消失。
只是換了一種形態，刻在你的一舉一動之中。
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