去年三月
在紐約下東城逛街的時候
意外地看到一家煎餅果子店
下東城(Lower East Side)
原來只是曼哈頓島右下角的一個邊緣街區
被小意大利、唐人街和東村懷抱
但是最近十年發展很快
出現了很多潮流小店
按理說
在紐約不管看到什麼東西都沒啥好大驚小怪的
紐約人什麼沒見過？
但是煎餅果子店還是讓我感到有點意外
好奇之下就走進去一探究竟
店裡一個老外正在做煎餅果子
上去打探了一下才知道是店老闆
名叫 <strong>Brian Goldberg
他給自己起了一箇中文名叫<strong>金伯亮
店名<strong>「老金煎餅」就是這麼來的
老金告訴我
他是哥倫比亞大學東亞系碩士畢業的
曾經在香港的投行工作
多年前他偶然在北京街頭吃到煎餅後念念不忘
後來乾脆就辭掉投行的工作
在香港開了第一家煎餅店
再後來他回了紐約
於是把煎餅店也搬到了紐約
相比中國的煎餅
老金煎餅的價格要貴了不少
最便宜的傳統口味要8刀
貴一點的要14刀
在北京可以買20個煎餅了
這個定價即使考慮到紐約的物價水平也是偏貴的
因為一般三明治的價格也不過是8刀左右
很少有超過10塊錢的
當時覺得這件事挺有意思的
結果後來和朋友一聊
才知道這不算新鮮了
這兩年，紐約已經出現了好幾家賣煎餅的店——
比如 <strong>Jianbing Company
同樣是由一個在中國生活多年
能說流利中文的美國人創辦的
再比如由兩個中國人創辦的<strong> Flying Pig
每天開著流動餐車在紐約街頭賣煎餅
據說一天能夠賣150個
每天早上他們會在朋友圈公佈當天餐車停靠的地點
《紐約時報》就曾經寫過好幾期煎餅
他們還把煎餅比作是中國版的<strong>法式可麗餅
不僅僅是在紐約
在美國其他城市
比如洛杉磯，舊金山，西雅圖，乃至在歐洲
都出現了<strong>煎餅果子店
也不僅僅是煎餅
在美國生活的人可能都有這樣一個明顯的感覺——
最近這幾年
有越來越多以前美國人聞所未聞的中國小吃和中餐菜系
比如肉夾饃、蘭州拉麵、重慶小面、羊肉串等等
並且口碑和生意似乎都還不錯
其中最著名的一家店叫<strong>西安名吃
<strong>Xi'an Famous Food
是一個陝西移民開的
幾年前剛開業不久
這家店就得到了《紐約時報》美食版的青睞
專門寫了一篇食評——
要知道登上《紐約時報》
是多少餐廳一輩子夢寐以求卻可望不可及的夢想
國內許多媒體和公眾號對這些都有過報道
不過他們的標題和用詞有些誇張
動不動就是<strong>「這款小吃在紐約成了爆款」
<strong>「紐約人為煎餅果子瘋狂」
諸如此類
美國人愛追逐新東西
追捧過許多的網紅食品
比如前幾年爆紅的<strong>Cronut，店外排起長隊
店家規定每人限購兩個，每個5刀
一度被炒到幾十刀甚至幾百刀一個
因為Cronut太紅
《破產姐妹》的編劇還在有一集裡把它寫了進去
我們實事求是地講
煎餅果子和肉夾饃還沒有到
這樣人人追捧口口相傳成為爆款的程度
不過，我覺得新的中國小吃和中餐菜系
成批量出現這件事本身
比某一款小吃成為爆款要更加有意義
從小的方面來說
它們顛覆了美國人對於傳統中餐的認知
可能預示著整個美國的中餐行業從此將會發生改變
一件讓人很<strong>慚愧的事是：
雖然我們中國人對中餐<strong>引以為傲
但是長期以來中餐館
在美國和其他國家一直是以<strong>低端的形象出現的
傳統上美國的中餐和中國的中餐完全是兩碼事
美國的中餐口味以酸甜為主
做法也非常奇怪
裡面的各種菜基本上在中國是根本見不到也吃不到的
換句話說
那並不是真正的中餐
而是一種全新的菜系
叫<strong>美式中餐
<strong>Americanized Chinese Food
我常常開玩笑地說
美式中餐是中餐的第九大菜系
不光是美國
在世界各地都有這樣的中餐變種
有時候中餐甚至還和當地的菜系相互融合
口味就變得更加奇怪了
比如在加勒比海地區
有<strong>加勒比中餐
我在紐約就去過一家這樣的<strong>「古巴中餐館」
主食是既有<strong>米飯
也有加勒比地區的人常吃的<strong>豆子
放在同一個盤裡各佔一半
全美各地一共有4萬家中餐館
是麥當勞餐廳數量的三倍
大城市裡街頭巷尾幾乎隨處可見
如果你開車上路
即使是在最荒無人煙的偏僻角落
也能看到中餐館像燈塔一樣頑強地矗立在路旁
這些中餐館大多是中國移民開的家庭餐館
規模不大，檔次也不高
在Google地圖上
用關鍵詞<strong> Chinese Restaurants 搜了一下
結果密密麻麻
但是，這些小餐館裡賣的無一例外
都是美式中餐
我們在美劇裡經常看到的中餐外賣
也都是美式中餐
最經典的美式中餐菜就是<strong>左宗雞
這個名字其實是誤傳
它真正的名稱是<strong>「General Tso’s Chicken」
意思是<strong>「左將軍的雞肉」
左將軍就是清朝將領<strong>左宗棠
這道菜是用大塊去皮的雞肉裹上面粉
油炸後澆上濃稠的糖醋醬
味道又酸又甜
此外，還有芝麻雞和陳皮雞，味道都差不多
美式中餐裡最常見的配菜是西蘭花
肉類一般是雞肉和牛肉
由此就誕生了另外兩道美式中餐的名菜：
<strong>Beef with Broccoli（西蘭花炒牛肉）
<strong> Chicken with Broccoli（西蘭花炒雞肉）
這裡用<strong>「炒」有點玷汙了這個字
因為所謂的炒
其實無非是把肉弄熟了澆點湯汁
至於西蘭花，則沿襲美國人的習慣，幾乎是生的
此外，還有雞肉、牛肉以及蝦肉
和其他幾種蔬菜的組合
但也不外乎青椒、雪豆和蘑菇這幾種
所有這些菜的味道也都差不多
可能每一個到美國的中國人
都經歷過第一次吃美式中餐時心裡暗罵
<strong>「這什麼鬼」
到最後無奈接受的過程
思鄉心切特別想吃一頓中國菜的時候
只能去吃這些口味滑稽的美式中餐
<strong>吃完鄉愁沒解，反而更想家了
——這種經歷可能很多中國人也有
當然
洛杉磯、紐約和舊金山這樣中國人數量多的城市
也有許多口味正宗的中餐館
但它們的顧客基本上全都是在中國土生土長的新移民
一般美國人很少光顧
也就是說
幾億美國人
他們吃了幾十年上百年的假中餐
所以每次碰到有美國朋友吹噓自己愛吃中餐
我的心裡都會覺得有點哭笑不得——
我該怎麼和你說你吃的不是中餐呢？
我又該怎麼和你們解釋
火鍋燒烤水煮魚辣子雞回鍋肉紅燒肉梅菜扣肉剁椒魚頭
的美妙之處呢？
真真有一種<strong>夏蟲不可語冰之感
那麼
為什麼美式中餐口味如此奇怪？
我覺得主要的原因是早期移民到美國的中國人
大多來自社會的底層
再加上以前的中國積貧積弱
沒有什麼國際地位
因此
早期移民到美國之後完全沒有文化自信可言
他們開設的中餐館也極力迎合美國人的口味
但是最近這十幾年
情況已經變得非常不一樣了
一方面中國的影響力在上升
另一方面中國移民的社會階層也發生了顯著的改變
在這樣的背景下
中餐開始有了勇氣
用正宗的中國口味去試探美國人的味覺
美國有個作家叫Calvin Trillin
他曾經寫過一首打油詩
講述的就是紐約源源不絕的中餐新菜系帶給他的文化衝擊
詩的題目叫
<strong>「Have They Run Out of Provinces Yet?」
<strong>（他們的省份到底有完沒完？）
節選一部分，你們感受下：
他們的省份到底有完沒完？如果沒完的話，我們就要發愁了。很久以前，我們只有廣東菜。很久以前，我們很容易知足。但是後來，四川菜來了。於是廣東菜就有點過時了。我們對四川菜讚譽有加，雖然麻婆豆腐會把你的舌頭辣穿。然後來的是上海菜，我們啜起了小籠湯包。再然後，是毛澤東的家鄉湖南，帶著他們的菜來了。我們以為差不多就這樣了，然後又有一個新的省份來了：福建。再之後，沒有吃過維吾爾菜的人，就不怎麼遭人待見了。然後，陝西的西安菜又聲名鵲起，還有其他的省份——太多了，我數不過來。而煎餅果子、肉夾饃成群結隊地出現
也是這個大潮流的一部分
以前我們常常假設
美國人不喜歡中餐
所以如果要在美國開餐館
就要改良，就要<strong>本地化
就要把菜做得符合他們的口味
覺得只有這樣才能賣出去
但是其實並不是這樣的
一個可供參考的例子是壽司
美國人對日本文化的接受程度非常高
超市和食品店裡隨處可見壽司
毫不誇張地說
壽司已經進入了美國人的日常食譜
可是壽司在美國接受了美國化改造嗎？
並沒有
美國的壽司，乃至全世界的壽司
做法和口味都差不太多
仍然保留著原汁原味
正宗的肉夾饃和煎餅果子受到歡迎
也說明了這一點
比如像我前面提到的西安名吃
老闆剛開店的時候，很多人勸他說
美國人吃不了辣，讓他把口味改一下
但是老闆沒有聽
在他們家的菜單上
有涼皮扯皮臊子面、羊肉泡饃、酸湯水餃
當然還有肉夾饃——
都是完全沒有經過改良
最地道的原汁原味
連辣椒都沒有少放一點
老闆的堅持是
他相信
<strong>「全世界的味蕾對美食的感知是一樣的
<strong>他們嘗過以後會感謝我給他們解鎖了
<strong>最正宗的中國味道」
結果呢
西安名吃大受歡迎
現在已經開出了好幾家分店
我每次去吃
看到金髮碧眼的俊男美女吃著涼皮肉夾饃
都會在心裡感嘆：
什麼是<strong>文化自信？
什麼是<strong>文化軟實力？
就是捧出一碗羊肉泡饃
或者拿出一個煎餅果子
全都不做本地化改造
不刻意迎合
<strong>原汁原味
說實話
無論是食材選擇
還是製作工序
中餐都完全不輸給任何西餐
這一點不必<strong>妄自菲薄
但是長久以來
中餐在美國以及其他國家的地位並不高
沒有得到與中餐<strong>博大精深的文化內涵相匹配的地位
我覺得這是很不公平的一件事
其中的原因
大概就是其他國家的人
一直在吃假中餐
還沒有品嚐過真正的中式美食
但是現在，煎餅果子、羊肉泡饃登陸美國
說明事情已經在開始發生變化
很有可能
這是另一個海外中餐新時代的開始
<strong>見微知著
其實還能看出很多別的趨勢
不僅僅是中餐
在其他很多事情上
也希望我們都有這樣的<strong>文化自信
<strong>（假裝在紐約 ID：mr-jiazhuang <strong>）
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