遼菜是根據遼寧地區的民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的一種地方菜系。遼菜的歷史源遠流長,它的形成與遼寧地區的歷史地理、傳統習俗以及各民族的飲食文化密切相關。
20世紀初,遼菜汲取了宮廷菜、京菜、魯菜的傳統烹飪技藝精華,融合了滿、漢、朝鮮、蒙古等不同民族的風味,形成了菜品豐富、造型講究、鮮香濃郁的遼菜。
遼菜在選料上秉承廣而精的理念,十分注重地方特產原料的使用,尤其擅長烹製山珍野味和海鮮品。遼菜受滿族食風影響較深,野味原料大部分選用長白山特產;海產品選自渤海和黃海的鮑魚、海參、大蝦、元魚等。做法上也不同於其他菜系,特別是海產品的烹製有別於粵菜海鮮的烹飪技藝,成為全國各大菜系中具有代表性的北派海鮮。
醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵,也是遼菜特色的核心。遼菜在調料和配料上更符合北方人的口味,常用鹽、醬油、醋蔥、姜、蒜等進行烹製,口味以鹹鮮味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味為主。
遼菜十分講究火候,擅長使用燒、燉、扒、烽、熘、醬、拔絲等烹調方法,尤以“扒”著稱。遼菜造型別致、營養豐富,味道上明快鮮香、鹹甜分明,口感上外脆內嫩、嫩而不生,外酥內爛、透而不老,代表菜品有“油爆雙脆”、“黃燜雞”、“桃花香扇”、“紅梅魚肚”、“鳳腿鮑魚”、“蘭花熊掌”(已改為“蘭花駝掌”)等。
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