豬年臨近，眼下正是採購年貨的旺季，
葡萄乾也成為採購年貨的首選，
那麼，你是否瞭解，
自己所吃的葡萄乾是如何做出來呢？
近日，網上曾有視頻傳言稱：表面沒有“白霜”的葡萄乾是用了速幹劑，千萬不要買。
部分視頻內容
視頻中，果農將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中，隨後視頻畫面又拍攝到一直標有“葡萄促幹劑”字樣的包裝袋。
男子：“市場買葡萄乾，以後請大家注意再不要直接拿出來就吃，一定要清洗乾淨。”“請大家看一下，裡面放的有促幹劑，直接吃會燒壞腸胃。請大家看看一車裡面要放如此多的促幹劑。” 
細思極恐，有木有？！雖然視頻中的爆料後來又被闢謠，但是對於葡萄乾用促幹劑催生？聽起來真的有點不解。
沒有經過促幹劑工藝的葡萄乾是什麼樣子的？
請看圖左邊為自然風乾的葡萄乾，右邊為使用促幹劑之後的葡萄乾。自然風乾的葡萄乾看起來還不是特別的新鮮，顆粒品質也不均勻，賣相也不怎麼好，在風乾過程中也會有腐爛情況出現。
葡萄乾為什麼要用“促幹劑”呢？
據中商產業研究院發佈的《2016/17年度全球葡萄乾行業研究報告》數據顯示：我國作為葡萄乾淨進口國，近5年進口量逐年遞增，2018/19年進口量有望定格在3.6萬噸，位居世界第四。
預計未來全球葡萄乾消費量將繼續緩慢上升，2017/18到2021/22年度年均複合增長率大約為2.6%，2021/22年全球葡萄乾消費量將近140萬噸。
新疆出產著中國最甜的葡萄，我們都知道葡萄乾是由新鮮葡萄掛在蔭房裡風乾而成，蔭房鏤空的特點，既能讓葡萄避免陽光直射滋生細菌，又能保持空氣流通讓葡萄乾不斷乾燥，經過40天的熱風吹過，蔭房裡產出的葡萄乾就是北緯40度最甜蜜的所在。
我們都知道葡萄表面有一層白霜，實際上這些白霜是一種天然的蠟質，它們是防止水分蒸發的主要屏障。
而葡萄變成葡萄乾其實就是脫水的過程。
但是葡萄表皮的這些屏障都不溶於水，所以水分要從葡萄內部逃出來不太容易。再加上從上世紀90年代氣候變化的原因，葡萄乾的加工越來越困難，其質量也連年下降。
於是速幹劑出現了，它的主要成分是常用鹼和乳化劑，用於破壞葡萄表皮的蠟質和角質層，讓葡萄內部的水分更容易揮發，這些鹼性物質主要在葡萄表皮發揮作用。
事實上我們需要了解的是，在製作葡萄乾的過程中為何要使用促幹劑？
傳統葡萄乾的製作方法是將葡萄乾平鋪於曬場或懸掛在蔭房內晾乾。
這一過程耗時長，一般需1個月以上，由於陽光直曬和製作用時長，葡萄乾色澤普遍偏黑。
若使用促幹劑浸漬葡萄，葡萄則只需晾制15~20天即可被製成葡萄乾，大大縮短了晾制時間，並可以抑制葡萄由於長期處於潮溼未乾狀態下而引起的黴菌滋生，使葡萄乾更衛生。
速幹劑的主要成分是常用鹼和乳化劑，鹼性物質主要在葡萄表皮發揮作用，促使葡萄脫水；乳化劑基本上都是酯類或醇類物質，它並不直接促進葡萄的乾燥，主要是利用“相似相溶原理”，使被蠟質覆蓋的葡萄皮不那麼排斥鹼水。
即使有少量殘留也不必擔心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會被空氣中的二氧化碳中和，變為碳酸氫鈉，也就是做饅頭用的小蘇打。
乳化劑基本上都是酯類或醇類物質，安全性頗高，它並不直接促進葡萄的乾燥。
速幹劑不僅提升了葡萄乾的晾曬速度，還可以提高葡萄乾等級。快速脫水能夠減少葡萄腐敗變質的速度，也可以減少葡萄營養成分的氧化和褐變，這也是為什麼速乾的葡萄乾顏色更鮮豔。
這就是葡萄“速幹”的秘密。鹼性物質和乳化劑都是非常常見且安全的化學物質，所以不用擔心。
質監部門：促幹劑安全無害是合法添加劑
說起葡萄乾生產的“速幹”工藝，要追溯到1977年，至今已有40餘年歷史。
1992年，新疆農科院園藝所科研人員開發的速幹劑獲得專利。
2014年3月，新疆首家葡萄速幹劑生產企業拿到了食品生產許可證。
當地質監部門經過2年多的實地核查等方式，認定該公司葡萄速幹劑安全無毒，批准作為食品添加劑投入生產。
在使用促幹劑後，葡萄乾的安全性是否會受到影響呢？
研究人員曾採用急性經口毒性試驗和遺傳毒性試驗，對葡萄乾促幹劑食品安全進行毒理學評價。
試驗結果顯示，葡萄促幹劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為7.0%，而浸泡葡萄乾的促幹劑水乳只需3%左右的濃度即可，且在浸泡之後、晾曬之前，果農會對葡萄進行清洗，附著於葡萄表皮的促幹劑很容易被水洗掉。
因此，中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生導師、教育部果蔬加工技術研究中心副主任吳繼紅強調，消費者只要食用從正規渠道購買的葡萄乾產品，就無需擔心促幹劑殘留超標而造成健康隱患。
葡萄乾搓出的白邊就是促幹劑？
我們在日常生活也見過，葡萄皮上會有一層白霜，那是果蔬本身分泌的糖醇類物質，也稱為果粉。
它屬於生物合成的天然物質，對人體完全無害。
它不溶於水，但溶於氯仿等有機溶液。
所以，在促幹劑浸泡、清水沖洗過程中，它都會“倖免於難”，繼續賴在葡萄乾身上了，被搓出白邊，現了原形。
葡萄乾的問題在於摻假和濫用
根據“歐盟食品和飼料類快速預警系統”(RASFF)通報，出口歐盟的葡萄乾的主要問題和促幹劑沒啥關係，多數是病蟲害，偶有黴菌汙染和違禁農藥問題。
當然，總會有些不法分子為了迎合消費者口味、謀取暴利，過度使用二氧化硫燻蒸、色素、甜味劑、滑石粉等，給劣質葡萄乾“美容”，甚至將陳年葡萄乾翻新出售。
硫黃熏製葡萄乾。這種葡萄乾通常是黃燦燦的，鮮亮照人。
僅2005年9月中旬烏魯木齊市工商局就查處過15噸這類的葡萄乾，應該是較為嚴重的一種。
加少量的滑石粉，防止葡萄乾結塊。
滑石粉是一種硅酸鎂礦物，以它特有的幹滑性、硬度小、絕緣性、膨脹和收縮力低、吸油和疏水性好等特點被廣泛用於造紙、化工、油漆、陶瓷、電纜、橡膠等工業部門，而不能用於食品加工。
滑石粉長期大量攝入具有較強致癌性。
溴甲烷。除蟲中的溴甲烷，有致癌作用，殘留在葡萄乾中危害人體健康。
葡萄乾不合格案例
波蘭通報我國出口葡萄乾不合格
據歐盟食品飼料類快速預警系統（RASFF）消息，近日，波蘭通報我國出口葡萄乾產品不合格。
金果園老農葡萄乾黴菌超標14倍上黑榜
國家食品藥品監督管理總局發佈通告稱，近期CFDA組織抽檢水果及其製品、保健食品等2類食品174批次樣品，抽樣檢驗項目合格樣品165批次，不合格樣品9批次。
其中，北京京客隆商業集團股份有限公司回龍觀店銷售的標稱金果園老農（北京）食品股份有限公司生產的葡萄乾，黴菌檢出值為1500 CFU/g。比標準規定（不超過100CFU/g）高出14倍。
安徽百潤髮超市葡萄乾黴菌超標239倍
國家食品藥品監督管理總局組織抽檢糧食及糧食製品，食用油、油脂及其製品，水果及其製品等3類食品206批次樣品。
其中發現安徽省合肥市長豐縣崗集鎮百潤髮超市銷售的標稱南京金瑞食品有限公司生產的奶油葡萄乾黴菌檢出值超標239倍。
華聯超市明發店葡萄乾檢出黴菌超標
安徽省食藥監局公佈第42期食品監督抽檢信息，抽檢的7類食品442批次樣品中，發現11批次食品不合格，涉及糕點、茶葉、葡萄乾等。
其中，金寨恆信商貿有限公司恆信華聯超市明發店經銷的安徽好恰食品有限公司生產的奶油葡萄乾（生產日期/批號：2018/4/16）檢出黴菌超標。
美國對我國廣州一家企業出口葡萄乾實施自動扣留
據美國食品藥品管理局（FDA）消息，近日，美國FDA更新進口預警措施（import alert），對我國廣州一家企業的出口葡萄乾實施自動扣留。
時至今日，雖然這些葡萄乾“不合格”事件都已落下帷幕，卻給葡萄乾行業在制定標準時敲響了一次警鐘。
吃進肚子裡的東西，
還是希望企業及監管部門能嚴查嚴管！
來源:中國食品安全報 、食品安全頭條
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