北方人愛吃餃子，炎熱的夏天，適合吃個清爽的素餃子。這個餡兒的水餃是粉皮控的最愛，調好的餡兒也可以做成韭菜盒子或蒸包，一樣的好吃。
用料
韭菜一把
土雞蛋5個
粉皮1張
花生油適量
香油適量
鹽適量
生抽適量
麵粉300克
水160克
鹽（和麵用）3克
1.取300克麵粉放入大盆內，加3克鹽。
2.慢慢加160克冷水，攪拌成小面絮狀
3.揉搓均勻，蓋好，餳發四十分鐘左右。
4.新鮮的韭菜摘好，洗淨控幹水分備用
5.雞蛋打入大碗內，放一勺鹽，攪拌均勻，平底鍋放少量花生油，油微熱倒入雞蛋液，開始炒雞蛋。雞蛋打入大碗內，放一勺鹽，攪拌均勻，平底鍋放少量花生油，油微熱倒入雞蛋液，開始炒雞蛋。雞蛋打入大碗內，放一勺鹽，攪拌均勻，平底鍋放少量花生油，油微熱倒入雞蛋液，開始炒雞蛋。
6.用筷子把雞蛋炒散，儘量碎一些
7.炒好的雞蛋涼透後切碎。
8.放入大碗內。
9.取一張粉皮。
10.水開後放入粉皮。
11.小火，煮五分鐘左右，撈出過一下涼水。
12.切碎。
13.放入大碗內。加一勺鹽。
14.適量生抽，熟花生油，香油。
15攪拌均勻，靜置入味兒。
16.韭菜切碎。
17.攪拌均勻即可。
18.麵糰揉搓均勻，取小塊麵糰，搓成細長條。切成大小一樣的面劑子。依次摁平。
19.擀餃子皮。
20.放入餡料。
21.依次包好。鍋內水開後，開始下餃子。
22.水開後蘸三遍涼水，再次開鍋就熟了。
23.可以出鍋了。皮薄餡多的韭菜雞蛋粉皮水餃。
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