懷念青春9093

醃辣椒是人們喜愛的一道家常小菜，特別是農村人更是家家必需品。在農村，醃菜質量好壞是衡量一個家庭主婦是否稱職的標準，因此大家相互取經學習以提高手藝。要醃好辣椒並不難，下面我就醃製中應注意的幾點作一個簡介，與大家交流：一是挑選材料，醃製辣椒是長期浸泡在鹽水裡的，因此選料是關鍵，醃製的辣椒首先要挑剔除殘破和蟲蛀辣椒，以及過於嫩和過於老的辣椒，這些辣椒如醃製時間長就會腐爛掉，也易造成醃製水渾蝕而壞掉整缸醃菜。二是醃製前應將醃製容器拿到太陽下暴曬殺菌，讓醃菜在無菌的環境中醃製。三是將醃製的老熟青辣椒放入缸中時，要一層辣椒一層鹽，或者先將辣椒與鹽攪拌均勻後再裝缸，裝缸後需要壓實而少留空隙，上面加竹柵格，再加壓上重物後蓋上蓋子醃製，醃製環境要陰涼通風，以避免高溫發生腐爛。也可用鹽水醃製，以鹽水沒過材料即可。大約需要經過醃製近一個月的時間，辣椒顏色由青轉黃後，即表明已醃製好了，即可食用，食用時取辣椒不能用不乾淨的筷子或有油的物件，以免細菌進入醃製缸中而壞事。

進士河神

泡辣椒怎麼才不會泡爛，讓我這個老湖南人告訴你。

洗好的辣椒要晾乾，先攤開晾一段時間，把表面的水晾乾，我們會用乾淨的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進入辣椒內部。

選好鹽，最好不要用加碘鹽，城裡沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。

泡菜罈子一定要洗乾淨，不能有油不能有生水。

罈子要密封好，經常注意給壇沿加水，不要等水乾了都不知道。

把罈子放置在家裡陰涼通風的地方，不要被太陽曬到。醃好後，不要經常掀開看，如果是切成塊狀的辣椒，三五天就能吃，要是整個的辣椒，起碼要兩個星期左右。

剛剛問了一下四川的朋友，他們果然有生水版的泡菜，看來不同的地方做法真的很不同，甚至連禁忌都不一樣。不過，我的這版是不能見生水的哦。

家居達人呱呱

不好意思，不請自來的。剛看了下這個問題的幾乎所有答案，看到了大家都很熱烈地在每個回答下面討論這個問題，這說明大家都關注這個問題。廚子不想就這些回答的準確性發表評論，只是借這此發現在下自己的一些看法和見解。

廚子是重慶人，從事餐飲也有20多年了，對四川泡菜不能說是精通，但確實也比較有些心得。前段時間，廚子曾經專門寫過關於四川泡菜的一篇文章，感興趣的朋友可以進入廚子空間瞭解詳細情況。下面，廚子就說說在泡菜中，如何才能令辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。

首先說說幾個關於泡菜的小常識：

1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調味品，所以一罈子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許於250克的鹽；

2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用於殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速讓鹽分的滲透。

那到底應該怎麼泡辣椒才不會爛呢？現在廚子就說說泡辣椒的一些小技巧。

1、選料：辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。

2、在清洗乾淨的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多。

3、留蒂！！！這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。辣椒買回來後，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經說過由於辣椒的皮使鹽份很難滲透，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣當鹽分進入辣椒內部後，辣椒就不會爛了。

4、作好密封，將辣椒泡入後最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好，導致功虧一簣。

5、泡菜的罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味。

以上為個人經驗總結，幾個關於泡菜的小技巧分享給大家，想了解更多關於四川泡菜的製作技巧，請進入廚子空間，向前翻閱相關文章。

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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！

廚子說菜

泡辣椒不泡爛還是有幾點要注意的，不僅可以泡辣椒還能泡其它的菜，下面為您介紹一下泡辣椒的方法，喜歡就請多多關注多點贊，

製作材料：涼白開1000克 白醋500克（水和醋是2：1）紅糖100克 白酒 一勺子 鹽一小勺子 生薑半塊

製作方法：

1.製作泡辣椒時，買回來的辣椒要洗乾淨，洗乾淨後放到通風的地方晾曬風乾，辣椒要儘量曬乾一些，這樣才能保存的久一些

2.處理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去撥，用手撥的話蒂容易帶到辣椒一起被撥下來，這樣後面泡辣椒容易進水，這樣就不容易泡爛了

3.泡辣椒要選用密封好的罐子，不密封好辣椒容易壞，泡辣椒的醋最好選用高度數的米醋，這樣泡出來的辣椒會更香

4.泡辣椒最怕時間一長會壞，如果看到密封的罐子有白白的物質，就要添加一些鹽和高度白酒殺殺菌了，泡辣椒的罐子就專門泡辣椒，如果再放其它的東西，辣椒容易泡出一層皮

5.取泡辣椒的時候一定要用乾淨，沒有水分的筷子，進水分辣椒容易壞，以上就是我的答案了，希望能幫到你，謝謝您的閱讀！

廚房小蔡

鮮辣椒主要三種醃法：醃、泡、剁，處理不好都會爛，看著外形不變，實際品質壞了，爛泥一樣一碰就爛。

醃製成功的鹹菜，主要三個特點：鹹香味、鹽鮮色、脆口感。泡好的辣椒，咬著脆生生的，可口解膩還下飯。沒這三個特性，鹹菜就有問題。最多的就是沒有脆口，軟爛如泥，嚴重的變黑髮臭，都不能吃了。

按著泡辣椒程序，看哪個環節容易出問題：

⒈選材料。當下正是辣椒大上市的季節，青紅辣椒都可以泡。買辣椒注意三不要：①生蟲破損；②還沒成熟的嫩椒；③已經脫水乾癟的紅椒。這三種辣椒泡製過程中容易腐爛。

⒉洗淨曬一天。早起買回來，有問題的挑剔掉，洗乾淨，太陽下曬一天，晚上收回。現在的太陽毒，一天下來，辣椒脫水40%左右，外皮起皺。收回來後，放一隻乾淨無油汙的菜盆裡，放一層撒一把鹽，稍微壓壓放一夜。

⒊第二天洗乾淨泡菜壇，主要不能有絲毫油汙。這時盆裡的辣椒完全柔軟不脆，便於裝壇不會破損。然後裝壇，一層層裝實壓好，再灌滿水，撒鹽。自來水、涼開水都行。總的用鹽量為10:1，辣椒10鹽1。注意水面不露出辣椒，倒點高度白酒，蓋上蓋子。一週後辣椒變色，20天后可以撈起做菜了。在沒撈完之前，始終要求辣椒不露出水面，否則即便醃好了也會爛。

普濟

川渝一帶的人特別喜歡吃辣，每次吃飯簡直無辣不歡，很多大小飯店裡都會擺著一罐泡菜，裡面就有泡辣椒，很多人吃點飯都會來點泡辣椒下飯，那滋味別提有多爽了！

泡辣椒是用新鮮的青紅椒晾乾表面水分，加上鹽、白酒撒入泡菜觀眾秘製而成。由於泡菜中含有豐富的乳酸，經過乳酸的發酵，泡好的辣椒用於烹調菜餚會有獨特的味道和香氣。

我有一個四川的廚師朋友，從事餐飲行業都有三十多年了，對泡菜雖然說不上是精通，但是多多少少有一些心得的，針對很多人經常遇到泡椒會爛的問題，我專門請教了他

廚師笑著說我們的方法做錯了，下面給大家支幾個招，保證你做出來的泡辣椒不會爛。

第一步：選擇辣椒。辣椒的選料是非常關鍵的，必須要用新鮮的青紅辣椒，最好是剛採摘不就的。一定不要那種已經放過幾天的辣椒，這樣辣椒對鹽分的吸收能力比較差，就容易泡爛。

第二招：留蒂和劃口。做泡辣椒的辣椒，修剪的時候一定要留一些蒂。因為幹辣椒的皮鹽很難滲入，留蒂的話可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣辣椒就不會爛了。或者直接用小刀在辣椒上刻一個口，也有同樣的效果。

第三招：控制好鹽和白酒的量。

不得不說鹽是泡菜的額最主要調味品，泡菜水必須要加入足量的鹽才行。做泡辣椒第一步要按4:1的比例假如水和鹽製成鹽水；第二部按照鹽水和白酒50:1的比例加入高濃度的白酒，酒不僅能起到殺菌消毒的作用，還可以加速鹽分的滲透。

第四招：容器要乾淨。

做泡辣椒時，容器必須要乾淨，不能夠有一點生水。還要記住，不能喝生薑一起泡，也不能和酸菜一起泡。否則辣椒很快就會破皮，成為一個空殼。

第五招：做好密封。

辣椒做好後放到罈子裡，一定要用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣。這一步可千萬不要忽視。很多泡菜失敗都是因為這一步的細節沒有做好而前功盡棄。泡菜罈子要放在陰涼通風的地方。高溫或者不通風的地方會導致細菌繁衍，使泡菜變爛變味。

將辣椒最好壓緊，再將罈子用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止跑氣。千萬不要忽視了這一步，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好而前功盡棄。另外，要將泡菜罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味變爛。

第六招：控制好溫度。

辣椒會變爛，除了和鹽水濃度、密封有關外，最重要的就是溫度了，在秋冬季醃製的時候一定要保存於低溫恆溫或者凍在冰箱裡，縮短醃製和保存的時間。用老鹽水提供菌種發酵。發酵玩成就可以在短時間裡使用了。發酵的過程一定要控制在3-5天內，要麼就在15天以上，否則會產生強致癌物影響健康，一般3-5天產生最少，15天以上基本被分解。

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娟子來為大家分享這泡辣椒的具體制作方法，希望大家喜歡；

辣椒先清洗乾淨，切掉頂部，晾乾

鍋中加開燒開放入辣椒，燙片刻撈起，晾乾

準備一個泡菜罈子，開水放涼放入花椒和鹽還有幹辣椒，酒是殺菌的，放入辣椒

水的量應該在泡菜罈子的2/3，蓋上泡菜罈子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方

大概2-3天顏色變了就可以吃了

也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不錯的

您覺得娟子這樣做的泡椒如何？有什麼建議和看法請留言？娟子期待您的點評。

娟子美食記

泡辣椒是用新鮮的紅辣椒晾乾表面水汽、放入泡菜壇中泡製而成。由於泡菜水中含有豐富的乳酸，經過乳酸發酵，泡好的辣椒用於烹調菜餚，具有特殊的香氣和味道。

泡菜水調製：

加入白開水3000g（純淨水可以，自來水燒開效果更好）、精鹽250g、八角4粒、花椒1g、老泡菜鹽水500g（老泡菜水主要起到提供菌種的作用，如無製作時間較長）、白酒50克（二鍋頭即可，高度白酒）。

辣椒處理：

辣椒採摘後，注意挑選，注意要求無腐爛、蟲蛀，將辣椒清洗乾淨，如果是夏季採收回來的辣椒，一定要儘快用冷水衝冷，防止堆在一起過熱，引起腐爛，辣椒清洗乾淨後，要用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，然後用清水沖洗乾淨即可泡製。

泡辣椒過程：

兩種方法：一種是直接泡，一層辣椒、一層鹽均勻塗抹，放上香料包（八角、花椒香葉），淋上白酒，加入白開水。

第二種方法是將處理好的辣椒放入泡菜罈子中，浸泡。

發酵最佳時間1個月以上。

美食理想

記得很久之前我們說過關於“泡菜生花”的問題，今天就來說說這個“泡辣椒怎樣才不會泡爛？”的問題吧，從幾個方面分別說說，但是僅僅是個人的經驗啊。

【辣椒的挑選】

這個沒太多可說的，肯定是越新鮮的越好，主要不要有斷裂、蟲蛀、腐爛等等痕跡的辣椒。辣椒處理乾淨之後，辣椒上面的蒂頭最好不要去掉，不然的話泡的罈子裡全是辣椒籽，而且容易變得非常鹹。

【罈子的挑選】

不管是泡辣椒也好，還是其他泡菜，挑選一個密閉性好的罈子都是很重要。如果罈子密閉不好，或者罈子清洗不徹底、不乾淨，那不管其他工序做的多好，泡辣椒爛掉、生花的概率都蠻高的。

【泡辣椒的鹽水】

泡辣椒的水基本就是清水、鹽、高度白酒，有些還會加入老泡菜鹽水，最常見的就是這些了。比例是真的個人有個人的喜好，不管寫什麼比例都有人反對，所以按自己喜歡的來吧。

【泡辣椒的環境】

其實就是泡辣椒需要的發酵環境，基本就是家裡陰涼、避光的地方。壇沿水的密封一定要注意，溫度一定不能太高，否則雜菌快速繁殖起來就會腐爛、生花，除非你用極高濃度的鹽或者白酒，否則根本壓不住雜菌，可是一旦如此你的泡辣椒也沒法吃了。

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啞巴美食家

1、選材

我們在泡辣椒之前，先要挑選要泡的辣椒。而在挑選的時候，先是要找沒有蟲眼的，因為這些表面已經有損傷的辣椒，很容易擴大“傷口”，容易爛。然後是不要沒有成熟的，最後是不要已經脫水了非常感謝乾的紅椒。這3種辣椒，都很容易在泡的過程中腐爛掉。

2、曬乾

我們挑好辣椒以後，最好再把它曬上一天，讓它自己脫水。然後再放進一個乾淨的盆裡，放一次鹽再放一層辣椒，然後放置一個晚上。這一步能讓辣椒變得非常非常柔軟，這樣，裝壇的時候就不會容易破損了。

3、保持乾淨

曬乾放置了一晚上以後，就可以裝壇啦， 然後就開始加水、鹽。鹽的量應該為辣椒的十分之一。等到大約20天以後，就可以吃了。不過這時候一定要注意乾淨，不能有一點點髒東西，否則就會容易有細菌產生。

注意好這3個方面，泡辣椒就不會泡爛了！

關鍵字: 生活 農村 辣椒