平凡一生2438247
白菜餡餃子我們膠東人叫冬三鮮餡，主料有三種：豬肉取前槽肉，肥瘦比例三七開；小海米用溫水泡透，餘汁約50克；白菜取膠州大白菜，小幫黃芯。以下分為兩步：
豬肉餡料約1斤裝盆，加入特級醬油、薑汁，海米連
汁一起加入，沿一個方向攪拌十分鐘，越粘稠越好，實際是擠壓肉餡，增加其吸水率，為吸入白菜汁預留空間，然後加入蔥末餳半小時。
白菜適量（肉菜比例為1：1.5～2），切細條剁碎，不拿水加入肉餡中，再入鹽、雞精、花生油、香油等調勻，其狀態達到糊狀。如果仍達不到，可適度加水。
如此調出的白菜餡口感軟嫩，湯汁豐滿，味道鮮美。關鍵的步驟就攪肉餡，目的是為了讓白菜汁吸入肉餡中。如果攪肉不到位，白菜汁就會流出，整個調餡功虧一簣。
此法本人已使用多年，相當成熟。凡品嚐過我家這種餃子的，都讚不絕口。
三孫叟
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