老趙4997
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您好，過油肉是山西最著名的美食了。號稱三晉一味。大名鼎鼎如雷貫耳，當的著的晉菜頭牌。
雖然晉菜在整體上略顯粗狂，但過油肉卻是講究頗多，精工細作的一道美食。而且，過油肉的輻射能力非常之強。晉商所到之處，寸草…不對，是絕少不了過油肉。但各地都會根據當地的口味進行改良。比如我非常喜歡吃的奇台過油肉拌麵，就和林香齋的正統過油肉相差甚遠。
這種改良，其實就是餐飲的再創新。比較懷舊的朋友總認為過油肉被改的一無是處，但是千人千味，適口為珍。一種美食如果得到推廣，就必須經過改良。所謂沒有正宗，只有傳承，就是這麼個意思。
下面說說過油肉的做法。本饞貨在這裡說一下工作酒店的做法。至於正不正宗，地不地道，還請各位山西朋友評說吧。
第一步：處理肉片。
- 我們一般是選擇裡脊肉和豬梅肉各一半。裡脊肉細嫩，而豬梅肉大理石的質感會讓過油的肉片更加油潤噴香。
- 將兩種肉片放入冰櫃稍微凍挺，改刀切成三釐米見方的中薄片（厚度0.3-0.5釐米）
- 加入鹽，花椒水，適量胡椒粉，料酒，一個雞蛋，適量生粉，反覆抓勻後加入少許食用植物油，繼續抓勻上漿醃製10分鐘即可。
第二步：處理配菜配料。
- 新鮮冬筍切三釐米左右的中薄片。如水發的需要下鍋汆道水去除酸味澀味。
- 黑木耳泡發洗淨後，去根撕成大小合適的片後清水下鍋加適量鹽煮到斷生，撈出控水待用。
- 蔥薑蒜切末待用。
第三步：肉過油。
- 鍋內放寬油，因為要過油，油少的話肉的炸制時間過長就會變老，柴。
- 油溫燒到6成熱小冒煙，將肉片放入油裡半爆半浸一下。這個過程很短暫，現在8-10秒左右。
- 時刻注意油溫和肉的顏色，如果肉開始變成淺黃色或者淡金色，就可以撈出控油了。
- 此時將筍片也下鍋爆一下撈出控油，木耳別爆，當心炸的你家一廚房都是。
- 奇台過油肉拌麵的配菜，比如白菜，洋蔥，蒜薹，青紅椒等，也是這時下鍋爆一下。
第四步：炒制過油肉。
- 鍋留底油再加入適量豬油，6成熱爆香薑末和一半的蔥蒜沫。
- 事先老抽，生抽，鹽，胡椒粉，味精，溼澱粉，雞清湯攪勻成碗芡。
- 倒入過油肉片大火翻炒，此時鍋邊淋第一遍醋。倒入木耳和筍片，繼續翻炒後將碗汁沿鍋邊徐徐倒入，稍等三年顛鍋翻炒。
- 鍋邊淋入第二次少許陳醋，加另一半蔥蒜末，炒勻出鍋。
- 一般還需要配蒜泥和醋一起上桌食用。
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饞食記
過油肉是一種初加工的食材，一般用過油肉炒出來的菜，肉吃起來都比較嫩，飯店裡很多的菜為了保持肉的嫩的口感，都會將肉過油。嫩肉粉只是一小部分會用，並不是所有嫩的肉都是用的嫩肉粉，通過上漿過油就可以了，做好的過油肉無論是炒菜還是做湯都很好吃。
一般做過油肉用的最多的是裡脊肉，因為裡脊肉很瘦，很且吃起來比較嫩。把肉切成需要的片或絲，加鹽，白胡椒粉，料酒，雞蛋，水澱粉抓勻，鍋內倒點油，油熱了以後把抓好的肉撒在油鍋裡，然後用筷子打散，待表面凝固住了，撈出濾油即可。
上過漿的肉吃起來很嫩，炒菜的時候直接放進去就可以了，我們洛陽有一道菜叫連湯肉片，用的就是上漿過油的肉片，口感滑嫩，適合任何年齡的人食用。
洛城蟲蟲
過油肉
首先要選取質量上乘的裡脊肉，
醃製要加入蛋清，胡椒粉，鹽，拌勻上勁，醃製時間不能太短，一定是20分鐘或者更長時間。
煮的時候，鍋裡要放比平常炒菜多一倍，油溫要6成熱，掌握這些要素，做一道美味的過油肉不難。
