不像燕餃、魚餃或丸類等火鍋料需要奮力攪拌肉漿、魚漿，手工門檻超高令人望而生畏，蛋餃是材料作法都簡單、真的可以在家自製的親民火鍋料。傳統蛋餃是上海人年節必備的料理，沒有平底鍋的年代老輩人練就只用一隻中式鐵勺就能「塌」出一隻金黃蛋餃的好手藝，用火燒熱鐵勺，倒入一點蛋液後旋轉好讓蛋液圓整地佈敷整個勺面，接著放入肉餡並將蛋皮對摺，蛋餃便完成了！今天要做蛋餃方便得多，不沾鍋和蛋圈就是你所需的所有道具，不過臺灣燙工作室一致同意想要體驗一下前人用鐵勺做蛋餃的工夫，所以我們特別買了支中式鐵勺，至於成果如何？
用鐵勺做的蛋餃個頭小、皮薄嫩，口感與用平底鍋做的厚蛋餃截然不同。但是也因為蛋皮很薄，一個不小心就會出現像照片一樣的蜂窩狀。
用平底鍋自製蛋餃早有經驗，用湯勺做蛋餃還是第一次。為了避免沾黏，我們仿效養不鏽鋼鍋的步驟，在不鏽鋼勺中先倒入一點醋與水燒滾去雜質，接著再次燒熱湯勺、薄薄抹上一層油，不沾湯勺就完成了。也許是湯勺尺寸比較小，我們發現用湯杓做蛋餃所需的蛋液量遠比使用蛋圈來得少，塌出來的蛋餃皮也非常薄嫩，口感和用蛋圈做出來的厚蛋餃十分不同，也因為如此湯勺蛋餃的肉餡仍然夾生，一定要再次煮過才可以享用。用湯杓做蛋餃真的需要練習，因為蛋皮很薄，火力太大就會變成蜂窩狀，掀蛋皮時也容易破，做了三個破兩個，幾番嘗試下來後認真佩服老輩人的手藝，同時下定決心以後還是用平底鍋做蛋餃就好了，接著就讓我們來看看蛋餃食譜吧！
-食譜-
約16-18顆
材料
【蛋皮】
– 蛋 6顆
– 水 60cc
– 鹽 少許
【肉餡】
– 絞肉 150g (前腿肉，肥三瘦五，細絞)
– 鹽 1/2小勺
– 醬油 1/2小勺
– 白胡椒 適量
– 香油 1小勺
– 水 15ml
-作法-
【平底鍋作法】
1.所有蛋皮材料混合打散備用。
2.除了水之外，將所有肉餡材料混合，一邊以順時針攪拌肉餡一邊將水分次加入，好讓肉餡更滑順有湯汁。
3.以中火熱鍋後轉小火，接著以紙巾在鍋中擦上一層油（份量外），放好蛋圈後舀入約10ml-15ml的蛋液，等蛋液半凝固的時候離火，在蛋皮的上1/3處放上一點點肉餡。
4.稍微將蛋圈提起，以小刀沿著蛋圈劃一圈讓蛋皮與鐵圈分離，小心不要劃到鍋子。
5.用鍋鏟把蛋皮折起蓋上肉餡，鍋子放回火上加熱到蛋液凝固就完成了，可以用鍋鏟輕壓蛋皮上緣塑形。
6.要做下一顆蛋餃之前再次用紙巾沾油擦鍋，順便把鍋面中的蛋屑擦去即可。
【鐵勺作法】
1.鐵勺加熱後抹上一層油（份量外），倒入約10ml的蛋液後旋轉鐵勺，讓蛋液佈滿匙面，離火併加入少許肉餡。將蛋皮翻起蓋上肉餡，將鐵勺放回火源，讓蛋液凝固後即可將蛋餃取出。
Note：
蛋餃皮越薄越難翻面，一開始做的時候可以先從15ml的蛋液開始做，熟練後再減少蛋液的份量。
做蛋餃最重要的關鍵是鍋子不能沾黏，請準備一隻不沾鍋來製作，如果你手邊的鍋子是不鏽鋼、鐵鍋或鑄鐵鍋，請一定要養鍋養到不沾黏的狀態再來製作。
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