零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀：
1.菜市場在一二線城市面臨萎縮消失。
2.菜市場面臨消失後的生鮮供給現狀。
3.菜市場存在的必要社會價值是什麼？
至今，全國居民日常一日三餐的生鮮採買，70%以上來自菜市場，剩下不到30%的渠道，分別由超市、電商（一切到門配送）以及不可歸類分擔。
但是，菜市場在中國各大城市，尤其是一、二線城市，在過去5年正在經歷逐漸減少、關閉的不可你趨勢。一個承擔著全體國人日常高頻剛需的民生基本需求，卻正在經歷逐漸“沒落”的過程。其中所關乎的重大社會結構變遷和產業流通變革，足以讓我們仔細探究一二。
記得老舍先生筆下的裕泰茶館，曾經由“王掌櫃”之手改良又改良。他嘗試了前面茶館後院設立大學生公寓的組合業態，生意不景氣時，又想著請來評書。無效果後甚至想請“女招待”來給茶館吸引流量，為的只是讓茶館能夠繼續經營下去。雖然結局並不如他所願，但是他盡全力了。
如今，像那樣的茶館，在北京城已經找不到了。
一個小小的茶館反映了彼時中國的社會現狀，而菜市場的變化，也包含著當下中國市井民情和生活百態。如今的菜市場面臨著同樣的問題，這種具有極強日常生活屬性的消費場景，夾雜著太多老一輩的情感與寄託，但現在大多數在漸漸消失於人們的視野。
在北京，演藝、美術館以及菜市場等業態無縫連接的鐘樓菜市場，已然不存在了。曾並稱為京城四大菜市場的東單菜市場、西單菜市場、崇文門菜市場和朝內菜市場也相繼關閉或遷移。
在天津，佔地面積超過3000平方米、服務周圍數千人的長春道菜市場2014年被關停。
在杭州，陪伴了蕭山人近10年的小南門菜市場2016年關門停業。
在上海，2017年3月，知名的百年菜場唐家灣菜場正式與市民“說再見”。根據上海市商務委員會的數據，2016年上海共有900多個菜市場，而常住人口約2400萬，傳統菜市場的需求仍有巨大缺口。
在鄭州，服務22年後，陳砦蔬菜批發市場停業關閉。《河南商報》在2013年曾報道，8年時間裡，鄭州市區內農貿市場的數量減少了一半，而且這還是在鄭州市區面積擴大的背景下。
······
如今，裕泰茶館估計不會有多少人能夠記得了，那“菜市場”在未來會不會也漸漸被人遺忘成為歷史呢？
菜市場的變遷
菜市場逐漸走下坡路，應該要從2015年O2O巔峰時期說起。
互聯網超高速發展的中國，改變了年輕一代的消費行為結構。曾經大肆燒錢的O2O服務，培育了消費者連買菜也直接通過“生鮮到家服務”。線下超市面臨著電商衝擊，也不得不佈局小業態尋求新的經濟增長點，同時增加蔬菜肉食等品類。
也正因如此，超市的擴張、生鮮電商的快速發展，豐富了消費者的購物渠道。於是，給老菜市場帶來了分流效應。本來就低利潤的生意，消費者突然逐漸減少，使得全國很多老菜市場經營不善，收入跟不上成本，經營壓力越來越大，最終導致停業關店。
此外，從土地的商業利用效率來看，老菜市場的商業利用價值是極低的。大多數的老菜市場佔據著好的地段，卻呈現出“髒、亂、差”的現象，無疑會令政府將其重新規劃。另外，北京的交通部門是對大型的運輸車輛會加以強管控的，菜市場的配送也因此會受到相對應的影響。
所以，將部分老菜市場拆遷至離城中心較遠的郊區，是相對貼近市政規劃的主要考慮方向。
菜市場的變遷，其實也是“人、貨、場”的重構和消費分層的具體體現。
消費需求的細分決定了“人群”的分層。有的年輕人希望能買一些進口的蔬菜、海鮮甚至是多樣化的肉類，自己不希望花太多時間去挑選，最好實現即到即拿便走，講究的偏向商品品質和品類的多樣性。
但對於大多數的大爺大媽來說，去菜市場基本都是自己帶一個手提袋，菜類都是經過自己細細挑揀，有的得經過一番殺價之後才達成交易。
而以往的菜市場，作為一個嚴密度不夠的購物綜合體，商品的架構上並不會去考慮太多消費者需求的差異性。
三源裡菜市場
新民菜市場
日易晶盛菜市場
《零售老闆內參APP》APP（微信ID：lslb168）在走訪北京的三源裡菜市場、鼓樓東大街的新民菜市場和日易晶盛菜市場後發現，從商品的結構、場內的佈局以及人群的界定上都存在著較大的差異。
三源裡菜市場裡的清真牛羊肉鋪
三源裡菜市場裡的海鮮鋪
三源裡菜市場位於眾多大使館區域，場內佈局是呈現一條街的形式，而商品上多以進口的蔬菜以及海鮮肉類為主，同時還有洋酒售賣，蔬菜的陳列也偏向國外的擺放，且大多是包裝好的淨菜。
三源裡菜市場的蔬菜鋪
眾多商品有序堆積在兩邊，中間只留一個小小的空間供商家站腳。但是，商品的價格普遍偏貴。
當我們試圖拿起堆積在邊上的辣椒，店主立刻用手示意阻攔並告知，”你別動，你要什麼，我從後面給你拿。“
而與之截然相反的是日易晶盛菜市場，偌大的空間裡有著其獨特的菜市場味道與喧囂，而來著買菜的絕大多數是一群大爺大媽。
日易晶盛菜市場裡的蔬菜點位
菜品多以成堆的擺放的蔬菜為主，同時也有一些魚肉類，且均以生的為主。與日易晶盛菜市場的出口相連的是新民菜市場，其商品結構呈現多元化，有服裝、炒貨、糕點、釀酒以及滷製品熟食等。
日易晶盛菜市場與新民菜市場的組合，呈現出一站式購物的生活方式。
《零售老闆內參APP》APP（微信ID：lslb168）認為：未來，一些正規化後的菜市場，將會成為餐飲和即時消費的集散地。清華大學建築學院副教授陳宇琳曾表示，可以向中國香港、中國臺灣和新加坡學習，在建築設計上，將菜市場與社區中心等多種功能組合，提高土地利用效率。
菜市場變化後帶來的問題與機遇
雖然改造後的菜市場呈現出很強的規範性，髒亂差的問題也改善不少。但是，菜市場的減少或遷址，給消費者帶來的卻不是便利，而便利的新菜場卻並不便宜。
《零售老闆內參APP》APP（微信ID：lslb168）在探訪北京鼓樓東大街的新民菜市場和日易晶盛菜市場發現，有不少消費者坐著地鐵來這裡買菜。沉甸甸的豬肉和蔬菜掛在地鐵的扶手上，而從其閉目打盹可以看出，她應該起的很早。唯一的便利之處體現在，菜市場離地鐵很近。
同時，貼吧裡面有人也對於這一變化表示並不很滿意。
可想而知，變的只是菜市場的數量以及選址，不變的卻是消費者買菜的剛性需求。買菜的市場容量並未縮減，但是此前分享這塊”蛋糕”的人卻逐年下降。那針對這個存在著痛點的市場，誰又在填補空缺呢？
答案是超市和社區便利店，以及一些臨時的路邊攤位。
北京交通大學建築與藝術學院副教授盛強曾研究發現，一些菜市場被拆後，周邊會冒出新的菜市場或者曾被治理的街市復甦。北京勁松南路附近一個露天菜市場有340多個攤位，2015年被改造為鼎盛市場，有114個攤位，其餘200個攤位的人都在周邊道路上沿街擺攤。
但這並非長久之計。
神奇建築研究室創始人朱起鵬，在研究“鐘樓菜市場消失之後“發現，曾經在鐘樓菜市場有著點位的店主在拆遷後，卻又在附近重新選址開業。而原本的小賣部也”偷偷“賣起了水果蔬菜，附近的好鄰居便利店也在2018年升級改造，賣起了大白菜。
於是乎，將時間線倒退到前兩年，零售業中生鮮超市特別的火熱，創投圈很敏銳地察覺到了生鮮果蔬的市場需求，一時間有集團內部孵化的，也有獨立創業的，並且直到如今也孕育出好幾個區域性的生鮮超市巨頭。
因此，菜市場的拆遷和停業，給商超便利店也帶來了新一輪的機會。
《零售老闆內參APP》APP（微信ID：lslb168）曾經跟北京超市發董事長李燕川溝通得知，超市發作為一家老牌的社區商超連鎖品牌，近年來也在逐漸針對不同的消費群體，對現有的門店進行了升級改造，豐富生鮮果蔬、魚肉等品類。有類似於日易晶盛菜市場可供大爺大媽隨意挑揀的門店，也有同三源裡菜市場面向中高端消費群體的生活門店。
此外，便利蜂也在部分社區裡的便利店測試蔬菜品類。7-ELEVEn在北京的便利店，也在2017年中期通過海底撈的供應商測試過門店售賣生鮮蔬菜。
那麼，這是不是就意味著傳統的菜市場，就可以從此退出歷史舞臺了呢？至少，中國人做菜的“1（主料）+N（配菜）+N（佐料）+N（調料）”固有配置方式，決定了中國人更喜歡買散菜。可根據自己隨意挑選，品類夠寬（即上述菜市場乃綜合體之意），隨機自由一站式配齊的購買需要，除了菜市場，還真找不到任何其他業態可替代。
《零售老闆內參APP》APP（微信ID：lslb168）認為，菜市場依舊會存在，因為它在生活中具有不可完全替代性。只是如今的菜市場，並未找到一個相對完善且成熟的解決方案。而且，一直充當菜市場從業主力人員的進城務工人員，總體也在一、二線城市面臨流失。
有人會問，菜市場會有什麼特別重要的社會價值呢？
商家與消費者聊天
的確，在一定程度上，菜市場的心理價值遠遠要比商超百貨、購物中心，以及便利店要低很多。但是，上文已有提及菜市場的“極強社交屬性”是這些零售業態無法比擬的。行業內人士認為，當菜市場不再只是賣菜時，還提供了社區居民更多想象空間，並且它變得足夠有趣，吸引年輕人進駐，才是重生的關鍵。
2018年12月16日，Local本地在西安建國門菜市場舉辦了一場“菜市場大會”為主題的社區活動。在“保留原居民原有生活狀態”和“保持菜市場的市井風貌”的前提下，依託菜市場自身獨有的日常生活氣息，建國門菜市場這個片區將會持續進行“微更新”與“輕改造”。
在未來的菜市場及周邊區域，將融入美食、民宿、咖啡、雜貨、閱讀、展覽、酒吧等元素，在城門裡，營造與展現“市井西安”的獨特魅力。
日本大阪的黑門市場，屬於日本較常所見的居民菜市場，也是赴日旅遊的外國遊客，在大阪基本都要去的旅遊景點之一。沒有攤位，只有小店；沒有髒亂差，只有乾淨協調；既可以在那裡買菜，也可以在那裡吃著各類現制小吃。各類生鮮蔬菜、水果、糧油、醬泡菜、烘培店……整個黑門市場，更像一個可以買菜的夜市。
黑門市場，保留著菜市場與周邊居民每天日常所需的內在生機關係。作為一個可參考的範本，不失為中國菜市場的借鑑對象。
正如朱起鵬所說，人和人之間、人和食物之間、食物和城市之間，一定有很多種錯綜複雜的關係。這裡面一定有某一種關係是必須要在“菜市場”這樣的環境裡締結的，而這種締結本身，就是菜市場對於我們這個城市的意義。
菜市場不會消失，也不應該消失。菜市場是一個可以深度挖掘的社交新場景，同時也是一座城市的文化符號。這就需要在菜市場內形成一種可逛可買的生活方式。這就需要做到市場內形成店面化，對室內的清潔衛生進行強管控，以及打造購物與逛街一體化的新場景。
但是就目前的形勢來看，確實是亟待被解救。
1.《菜市場變為“社交場”，是當下年輕人最時髦的生活方式！》 微信公眾號 伍德吃托克
2.《中國城市裡的菜市場會不會消失？》 騰訊評論 魏巍
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