常在河邊走哪有不溼鞋，溺水的都是自認會水的。
這些老話告訴我們準確把握市場走向對策劃人對企業經營人都是最重要的。
否則你就會成為那個“溺水的游泳高手”。
飲品在分餐的天下；大供應鏈如雞、鴨、魚容易出大品牌；三四線城市還是待開發的富礦……
回看2018年，上禪君總結了餐飲市場的9個趨勢。
任何一種行業，如有一窩蜂的趨勢，過度發展，就會造成摧殘。
——李嘉誠
在趨勢裡，順勢而不跟風，才是餐飲企業更應該做的。
01
【併購常態化】
“翻牌式收購”常發生，品牌向集團集中
中國烹飪協會預計，2018年餐飲業總體規模將達到 4.3 萬億，2020 年突破 5 萬億大關。
數字高企的背後，有兩個“越來越多”：一來是行業多年培養，在外就餐的人越來越多；二來就是餐飲業門檻依然不高，進入餐飲業掘金的人越來越多。
數據顯示，2017年，餐飲從業人數增加了近 700 萬人。
人多了，競爭自然就激烈。弱水三千，誰都想取一瓢飲，分到大多數人嘴裡的自然要打點折扣。
《中國餐飲報告2018》顯示，已關閉餐廳的平均壽命為 508 天，夭折來得越來越猛烈；同時，規模化在中餐裡一直是一個問題，大量資源還散落在各個小品牌手中。
而低水平、同質化的小餐飲將是被洗牌對象，“翻牌式收購”未來幾年可能集中上演。就像很多互聯網創業項目最後被BAT收編一樣，餐飲品牌也可能集中在規模龐大的集團。
02
【品牌戰略】
有品牌才崛起，口碑、市場可雙贏
如果總結來看，被淘汰的餐廳，大概都具有如下幾個特徵：處在低客單運營區間；處於低水平同質化競爭；無品牌不標準、無體驗不時尚；無法滿足年輕群體消費升級需求。
向品牌化轉變，打造品牌提升企業綜合競爭力，是大勢所趨，也是必經之路：品牌消費正成為我國消費升級的重要引擎，將迎來巨大的市場空間。
梳理新品牌的發展脈絡，不難看出這樣一個現象：越來越多的品牌選擇定位於特定細分品類，專於小賽道，成為品類中的新生代實力代表。賽道可小，呼聲要大。
消費者更願意外出選擇品牌餐飲商家用餐，作為品類代表的實力品牌，為消費者降低了選擇成本，用品牌背書增強了消費者的信心，必然會口碑、利潤雙贏。
同時，當品牌一旦在顧客頭腦裡面構建某個第一的位置時，這個位置將是一個永不枯竭的油井。
03
【零售賦能】
打通零售，搶奪14萬億的市場
餐飲業經常說起的一個詞，是風口。
但對於大多數餐飲人而言，抓風口就像乘火車，我們往往只能等著火車到來，會有先上車或後上車的區別，但基本無法跑在火車前面。
新零售就是這樣一列火車。餐飲和零售打通，就是一個巨大的消費產業，可能會達到美團點評創始人王興所說的14萬億願景。
我們可以看一些先上車的品牌。比如船歌魚水餃，618期間零售產品全渠道銷售額是2017年同期銷售額的4倍；比如大龍燚火鍋，小火鍋銷售數量達到了10萬盒，是2017年同期的三倍……
無論使用什麼樣的方法和手段，餐飲品牌進軍零售的優勢，都在於品牌影響力。這也提醒餐飲人，即使跨界去做零售，首先也要經營好自己的餐廳。
04
【飲分天下】
餐廳跨界做飲品，攫取利潤增長點
餐飲業在相當長的時期裡，是餐強飲弱。但從去年開始，“飲”逐漸趕了上了。2017年全國飲品店數量達到44萬家，這個數量甚至超越了火鍋店鋪數量。
飲品的興起源於生活方式的改變。從消費場景看，飲品的消費場景廣泛，無論是購物、餐飲、娛樂、辦公，都存在售賣各個種類、不同價位現制飲品的可能性，飲品消費的增長與商業、經濟的增長密不可分。
而且，茶在我國擁有極大的用戶基礎，即使不談文化，也可以聊聊健康。新式茶飲以現代工藝做產品，用更符合當下消費場景，讓飲品重新打開了積澱深厚的市場。
從經營效果來看，飲品是更容易成為高平效的品類，甚至成了一些餐飲品牌新的利潤增長點。湊湊、大龍燚、巴奴等品牌，要麼增加了飲品，要麼做了獨立的飲品品牌。
茶飲畢竟是一個新領域，實力不足的企業如果貿然進入，帶來的可能不是及時雨，而是掃把星。
05
【供應鏈致勝】
大品牌將在大供應鏈品類中產生
供應鏈強大的品類，更容易出大品牌。
創造一種需求是很難的，極少數的天才能做得出來。很多時候，不是我們選擇做什麼就能做大，而恰恰是要看看上游的供應鏈夠不夠大。
事實已經證明，越廣譜的食材供應鏈穩定性越高，出大品牌的幾率越大，比如做雞、魚、鴨等品類。小龍蝦那麼火為什麼沒有強勢品牌？它是季節性的食材，在冬季就無法保證供貨的質量。
餐飲前端的規模，在很大程度上，取決於後臺的供應鏈支撐。前一輪的香菜漲價，喊苦的都是供應鏈不穩定的企業。
我們一直鼓勵創新，包括一些小品類、個性化餐廳。只是，從做大的角度來考慮，供應鏈穩定的大品類，更容易滿足夢想。
選擇小眾可以滿足匠心情懷，與大眾為伍，才可以更好擴張商業版圖。畢竟，我們只是渴望創作出梵高一樣的作品，而不是想用梵高的方式過完這一生。
06
【外賣兇猛】
品牌成長性指標，滲透率13%才及格
2018年，是餓了麼的第十個年頭，以被阿里全資收購告終；這也是美團的第八個年頭，創始人王興敲響了港交所的銅鑼。
《中國餐飲報告2018》顯示，從 2011 到 2017，外賣行業增長 13.7 倍，市場規模突破了2000億元；外賣用戶超 3 億，將與淘寶用戶相當……
外賣成為餐飲企業必備的素質之一。很少人在討論外賣會不會降低用戶評價，更多人在思考怎樣優化外賣的體驗。
資本湧入、科技創新、平臺加持，讓中國的外賣市場迅速而蓬勃發展著。進入2018年，共享經濟也影響了餐飲業。在長三角，共享廚房集中出現，為外賣的發展又添了一把火。
外賣比例已經成為餐飲企業未來成長性的顯性指標之一，2018年外賣滲透率及格線為13%， 外賣到底針對什麼樣的場景，這是餐飲老闆需要去思考的事情。
07
【戰場下沉】
品牌向上通路向下，三四線城市是座富礦
2017年，尼爾森《贏在中國》調查報告，公佈了一組數據：中國一線城市居民擁有可支配的金額為一萬億人民幣，而二三四線城市居民的總可支配收入約為八萬億人民幣。
不管從人口、總收入來看，三四線城市，都有廣闊的消費空間。
雖然三四線城市工資水平不高，但是比起一二線城市，它們也有自己的優勢：年輕群體的消費意願呈增長態勢、人口增長快規模大、餐飲升級速度趕不上消費升級速度等。
從外賣來說，2017 年，三四線及以下城市的增速遠高於一二線城市，訂單量佔比超過40%，已成為外賣發展的重要增長極。
品牌勢能無疑應該向上打造，但盈利的通路可以考慮下沉。德克士的案例已經證明，在三四線城市沉澱後反攻一二線城市，並非不可行。
08
【中餐出海】
巨大的藍海市場，僅有60萬家中餐廳
中餐第四次出海潮，在2015年就有了苗頭，2017年市場熱度正式開啟。部分中餐企業的目光，瞄向星辰大海。
據世界中餐聯合會統計，海外中餐廳約有60萬家，覆蓋全球188個國家和地區，這個數據還在不斷增長之中。
海底撈、小肥羊、眉州東坡、全聚德等多家國內知名餐飲品牌很早就走出國門，也一度帶動了不少國家和城市的飲食時尚。
考察多倫多時，就發現了眾多的中餐出海品牌——大龍燚、劉一手火鍋、米芝蓮、城隍廟小吃等。
國內的競爭太激烈，早已是紅海市場，而國外市場商機比較多，還處在藍海的階段，適合很多品類去開拓。
國家經濟地位提升後，出海是品牌自信的表現。但能否融入到當地的水土中去，並不是簡單改變餐廳風格就可以實現的。海外的法律、管理方式，都等著出海人去適應。
09
【年輕人是一切】
好吃是基礎，環境能令人“wow”
2017 年，80、90、00 後總人口達到 5.5 億，佔全國總人口的近 40%，他們正在成為中國消費的中堅力量，也是餐飲消費的主力軍。
美團點評數據顯示，20-39歲的消費者貢獻了 84.4% 的餐飲消費，其中，90 後的餐飲消費大幅超越 80 後。
他們的口味在發生變化，麻辣不再最受寵，甜鮮已經佔據上風；他們願意參與線下的空間活動，在真實的生活或學習場景中友、消費和展現個性；他們同樣關注產品口味，但餐廳的顏值也不能差……
在移動互聯網時代，真正的細分是以不同的價值觀、生活方式、不同的興趣愛好來給人群畫像，每一個消費者都可能帶著不同屬性的標籤。
要抓住年輕人，餐廳裡要賣的，就不能只是產品，還有要洞察人性的故事。
那麼什麼樣的餐廳更有可能吸引年輕人的注意力？一是環境顏值要能令人“wow”，二是環境要和產品、品牌氣質高度契合，第三點也是最重要的一點——建立在“好吃”基礎上的環境。
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