五糧液釀酒專用糧基地。
打開世界名酒地圖，法國葡萄酒、俄羅斯伏特加、日本清酒、蘇格蘭威士忌、德國黑啤、墨西哥龍舌蘭、韓國燒酒、中國白酒…赫然在列，歷經千年。
打開中國名酒地圖，貴州茅臺酒、董酒，江蘇洋河酒，山西汾酒，陝西西鳳酒，北京二鍋頭，安徽古井貢酒 ，四川（宜賓）五糧液、瀘州老窖、郎酒等白酒，以不同的釀造工藝和風味，成就了豐富多彩的中國飲酒文化。
而其中，長江首城宜賓，分外獨特。這裡的釀酒匠人承襲四千年釀酒文化，開創性地採用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，通過固態發酵工藝，釀出了濃香酒王五糧液，由此開啟了白酒新時代，迅速成為行業風向標。在五糧液的帶動下，濃香型白酒如今已佔整個中國白酒消費市場份額的70%。
為什麼宜賓會創造出五糧固態發酵的白酒釀造工藝？五糧液又憑什麼引領濃香型白酒，成為中國人餐桌上的主要飲酒？本篇從地理、歷史和科學三個維度，向您揭秘。
匠心釀造。
地理維度：一滴五糧液背後，是世界糧食史
川酒甲天下，精華在宜賓。
端起一杯如水般潔淨透明的五糧液，放在唇邊品味時，品的不僅是中國頂級白酒的香醇，還有大自然和糧食的神奇融合。
高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，通過發酵和蒸餾的“點金術”，平凡的植物得以昇華為快樂靈魂的酒精飲料，變成了瓊漿玉液。
這五種糧食，不僅是人類的主要食物，也是當今世界各種名酒的原料，比如俄羅斯伏特加、蘇格蘭威士忌、德國黑啤要用小麥，日本清酒要用大米，美洲流行的奇恰酒要用玉米等。
可以這樣說，五糧的背後，既是人類征服自然的歷史，人類文明融合的歷史，也是世界名酒的發展史。
高粱，起源於非洲，在公元前6000年時得到馴化，在2000多年前傳入印度，後沿著絲綢之路進入中國，其具有令人難以置信的耐旱能力，在貧瘠的土壤上很容易栽培，植株表面的一薄層蠟質角質層使高粱免於乾枯，而天然合成的單寧又保護它免受昆蟲侵害。因其高適應性，高粱成為救荒救窮的穀物，全世界凡是人口高度密集、貧窮窘迫的地區都有高粱的身影。
中國的名酒中，茅臺、五糧液、瀘州老窖均採用高粱釀烈酒。這種東方烈酒，曾讓訪華的美國總統尼克松驚歎，可以點著火。美國著名記者丹·拉瑟也表示，這種酒嚐起來就像“液態的剃刀鋒”。
水稻是喜水植物，中國長江流域是全世界栽培的所有稻米品種（包括糯米）的起源地，在8000到9000年前，稻子就得到馴化。由於稻穀在亞洲的廣泛種植，大米、糯米釀酒在東亞比較普遍，中國的紹興黃酒、日本的清酒、韓國的燒酒均是採用稻米作原料釀製而成。
五糧液長髮升明代酒窖。
小麥是最古老的穀物之一，被稱為“最古老和最原始的啤酒原料”。在中東，小麥在1萬年前就被馴化了，公元前3000年左右傳入中國。從中世紀開始，在德國形成了製造小麥啤酒的優良傳統，俄羅斯蒸餾師早年用小麥、大麥和黑麥的混合原料釀造伏特加，而蘇格蘭和愛爾蘭的威士忌釀酒匠人也善於用類似的混合原料釀造威士忌。
玉米是上天賜予人類的意外之喜。其易於生長、適應性強，發現美洲的哥倫布在回程中把玉米帶回了歐洲，很快它就在全世界廣泛栽培。墨西哥人曾用成熟的黃玉米粒釀造玉米啤酒，用玉米莖科中的甜汁釀造玉米秸酒。美洲流行的奇恰酒（玉米啤酒），波本酒（威士忌）均以玉米為原料釀製。明末時期，玉米隨傳教士到達南洋和中國沿海閩浙粵等省，再隨“湖廣填四川”移民的腳步進入宜賓，成為最年輕的釀酒原料。
穀物不言，發源自世界各地的糧食，最終卻交融在五糧液的濃濃酒香裡。
地處岷江、金沙江、長江交匯處的宜賓，把天府之國之富饒，青藏高原之雄奇，和長江文明的綺麗融為一體，在建城2200年的歷史長河中，孕育出“開放包容”的城市精神，也創造出了多糧釀造美酒的技藝。
在宜賓，從先秦僚人釀製清酒，到秦漢時 人釀製 醬，再到南北朝彝族人用小麥、青稞或大米等糧食釀製咂酒，開啟了多種糧食釀酒的先河。再到唐代用粟米、高粱等四種糧食釀製的重碧酒，宋代姚氏酒坊用蜀黍、大米、高粱、糯米、蕎子釀姚子雪曲，最終，明代陳氏秘方按照“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數”的比例，釀製出雜糧酒，五糧釀造的技藝，基本成型。
沿襲四千多年釀酒史、兩千多年多糧釀造傳統，宜賓一代代釀酒匠人博採眾長，通過無數次的科學調試，集雜成醇，最終向中國和世界獻出五糧釀造技藝，將五糧的不同風味和諧地融合在一起，形成了品質卓越的五糧濃香型白酒，讓中國白酒發展進入新時代。
規模龐大的五糧液窖池群。
歷史維度：宜賓人用最好的糧食釀造五糧液
世界名酒如林，中國也有多種風味的白酒，為何唯獨在宜賓，會發展出深受消費者喜歡的五糧濃香白酒？
究其原因有二：第一，宜賓地理氣候優越，物產豐富，有釀酒的環境和原料基礎；其次，有追求極致釀好酒的工匠精神。
岷江流域是農業發達之區、糧食盛產之區，尤其是成都平原，是歷代著名的“天府糧倉”；金沙江流域是歐亞大陸生物群落最富集的地區，以佔我國國土面積不到0.4%，卻擁有全國20%以上的高等植物和全國25%的動物種數。
岷江文明和金沙江文明交匯融合的宜賓，地跨北緯27°-30°之間，處在被聯合國教科文組織與世界糧農組織確定“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”。因地處四川盆地南部和低海拔、低緯度，宜賓具有特殊的“溫室氣候”，既有利於高粱、水稻、小麥、玉米等糧食作物種植生產，也有利於釀酒微生物的繁衍，可謂是“酒業天堂”。在宜賓四千多年的釀酒歷史中，最適合釀酒的糧食原料也在不斷演變，比如，宜賓的糯紅高粱，就是國內最為純正的品種資源。
豐富的物產，讓宜賓釀好酒有了好糧基礎。然而當其他地方還在大量採用單一糧食作為原料釀酒時，宜賓為何能誕生用不同糧食釀酒的技藝？
記者通過多方調查發現，為了釀製最好的白酒，宜賓的釀酒匠人不惜增加成本，也要選用最好的糧食。
研究民國時期的宜賓釀酒業，記者發現，民國四年（1915年）糯米、高粱、包穀（玉米）、大麥、小麥每斤的價格為32文、8文、7文、6文、10文，常酒、燒酒、老酒、大麴酒每斤的價格為40文、200文、240文、260文；民國十九年（1930年）糯米、高粱、包穀、大麥、小麥每斤的價格為240文、130文、160文、150文、180文，常酒、燒酒、老酒、大麴酒每斤的價格為480文、800文、900文、2000文。
當時，由於生產力低下，平壩水田種植出來的大米、糯米穀物有限，屬細糧，主要給人吃，價格比高粱貴，大多酒坊捨不得用來釀酒；而高粱屬於雜糧，生命力強，田邊、地角，房前屋後都可以種植，更多用來釀酒。那時，如果用“細糧”來釀酒，甚至還會被認為是“糟蹋五穀”。
“搬不完的昭通，填不滿的敘府”，宜賓商賈雲集，碼頭繁忙。商業上的繁榮，促進了宜賓釀酒業發展。市面上用單糧釀出的白酒燥辣，加上糯米後，會更加醇和甘甜。因此，為釀出味道更好的美酒，宜賓許多酒作坊就嘗試用更貴的大米、糯米等穀物作為釀酒原料。
作為中國濃香型白酒典型代表的五糧液，正是在這股風潮下誕生的。
據資料記載，五糧液前身為宋代宜賓紳士姚君玉所釀的五穀雜糧酒，黃庭堅曾賦詩讚其為“雪曲”，故名“姚子雪曲”，老百姓則稱之為雜糧酒。至明代初，宜賓人陳氏繼承姚氏產業，鑽研釀酒工藝，總結出陳氏原料配方，同時創建“溫德豐”糟坊，擴大釀酒規模。清代陳三是陳氏秘方第十代傳人，因膝下無子，臨終時將秘方傳給外姓愛徒趙銘盛，後趙銘盛又將秘方口授傳與外姓徒弟鄧子均。
趙銘盛去世後，“溫德豐” 糟坊由徒弟鄧子均繼承主持（後鄧買下“溫德豐”更名為“利川永”）。1909年，鄧子均攜新釀造的雜糧酒參加團練雷東垣家宴。席上，舉人楊慧泉建議雜糧酒名稱太俗，而姚子雪曲雖雅，但又不足以反映此酒韻味，不如取其“集五糧之精華而成玉液”之意，更名為五糧液。鄧子均當即採納了這一建議，自此，五糧液美名問世。
鄧子均帶去參加宴席的雜糧酒，用大米、糯米、高粱、包穀、蕎麥釀成，香味純正，其中大米是老百姓日常主食，糯米更貴，釀酒成本遠高於其他單糧釀造的酒。
當時麴酒價每斤毫洋四角五分，而五糧液每斤一元二角。此後，宜賓各糟房競相效仿，僅宜賓城中規模較大的糟房就發展到14家。
這些過去的故事，從一個側面反映，宜賓自來就有不惜成本追求卓越釀好酒的傳統，這種傳統傳承到今天，成為了五糧液的基本方略：“用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月，去釀造每一瓶好酒”。
全世界最大的釀酒車間——五糧液523車間。
科學維度：五糧配方是多糧釀酒的最佳方案
五糧液獨特的五糧配方，在歷史中傳承，在傳承中發展，在一代又一代五糧液人的努力下，形成了目前的最佳方案。
“多糧釀酒配方是個動態調整的過程，經過歷代釀酒師的實踐，才最終形成五糧液的成熟配方。”五糧液股份公司副總經理趙東告訴記者，五糧液早期使用蕎麥，但因其去殼不盡，易使酒產生苦澀味，後來採用小麥替換了蕎麥，又經多次配料實驗，對五種糧食的配比做了精細的調整，終於形成五糧液的現代配方。
採用五種糧食作為釀酒的原料，匯聚五種糧食的精華，相互協調，達到醇香、純正的境界，最終“集雜成醇”，從而規避了一種原料釀酒風味單一、口感欠佳的不足。所以，五糧液酒與其他白酒相比，“猶以味全面”而著稱。
宜賓本地高粱表皮含單寧物質，經蒸煮發酵後，轉化為香蘭酸等酚類物質，又經酵母發酵，生成丁香酸及丁香醛，能賦予白酒特殊的芳香感，因此高粱產酒清香味正。
玉米（宜賓本地玉米）中除含大量澱粉外，還含較多的脂肪、植酸等成分，經蒸煮發酵後，植酸轉化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇），脂肪經發酵後產生脂肪酸和甘油，賦予酒體醇甜感、“潤”感，因此玉米產酒味香沖鼻。
大米主要含澱粉，在參與蒸煮發酵過程中，可將飯香味成分遷入酒體，使酒質淨爽，因此大米產酒醇和甘香。
糯米主要含支鏈澱粉，易於吸水、糊化、發酵，由於其粘性強，對入窖糟醅物理結構影響較大，進而影響微生物繁殖和代謝，使酒體具有甘甜味，因此糯米產酒純甜味濃。
小麥中富含蛋白質、維生素、礦物質等營養物質，粘性適中，易於曲醅成型，適於微生物生長利用，是制曲的最佳原料，經制曲參與發酵後，其中的麥膠蛋白、麥谷蛋白在發酵過程中轉化為香味成分，因此小麥釀酒麴香悠長。
既然多糧釀酒是個動態發展過程，為何不生產六糧液、七糧液，或更換五糧配方？趙東說，不論少用糧和多用糧，都會打破用糧比例，造成酒的風味成分比例失調，口感達不到最優狀態。
比如，如果使用薯類原料，其缺點是果膠含量高，經蒸煮發酵後產生甲醇等有害物質；同時薯幹原料會產生番薯酮，使酒呈“瓜苦味”，另外木薯原料會生成氰化物等有害健康的成分；如果使用大麥原料，其缺點是含大量膠蛋白，且吸水後黏性弱，制曲過程中不易成型，影響制曲過程中微生物的富集培養。
“就目前而言，使用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五糧現代配方釀造的白酒，具有多糧複合香、濃甜、醇厚感強、窖香濃郁的高品質特徵，是多糧釀酒疊加效應的最優組合。”趙東說，在地理、歷史、科學的三個維度的交織下，人傑地靈的宜賓大地上，通過歷代無數雙能工巧匠的雙手，最終釀出了世界名酒之花五糧液。
果醬、單糧、雜糧、五糧，大麴、小曲、包包曲，草房、糟坊、窖房、廠房，發酵、陳化、窖藏、勾兌……從小作坊到十里酒城，從偏遠的西部內陸走向世界，從國內區域品牌到世界名牌，五糧釀造的“包容”氣度和各味協調的品質，讓“都邑王者”五糧液，率領著大大小小的各路酒業“醇邦諸侯”，成就了宜賓“中國白酒之都”的美譽。（四川經濟日報 楊波 侯雲春）
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