年前，“賣魚強功夫魚宴”舉行的佛山首屆南粵魚王（四大家魚）廚藝爭霸賽 刷屏美食朋友圈，40多名烹飪高手一較高下，40多道由“四大家魚”作為原料的佳餚，彙集了各種淡水魚的烹飪技法，場面勝似武林大會，群雄爭霸。
圖為首屆南粵魚王（四大家魚）廚藝爭霸賽 一等獎作品 黃明 功夫魚頭
在我的認知裡，廚藝如武藝，頂級的廚師有著自己擅長的菜系，粵菜、徽菜、湘菜.......各種菜系如有各個門派；米、面、魚、肉....各種食材如各種兵器，無論菜系還是食材均有著融會貫通之處，又自成體系，頗有武林門派的意味。
粵菜，中國傳統四大菜系之一，大體包括了廣府菜、潮汕菜和客家菜三種風味，整體選料精細，清而不淡，講究食材的原汁原味。廣東有著三千多千米的海岸線，加上丘陵地貌，這裡江、湖、溪等淡水域星羅密佈，加之從宋代開始，有“築塘養魚”的歷史，魚產豐富，魚類是粵菜不可或缺食材擔當。
淡水魚，不能錯過一魚十吃
順德的“桑基魚塘”是南方養殖淡水魚的代表，萬曆年間的《順德縣誌》就提到了四大家魚，青魚、草魚、鰱魚、鱅魚。順德人自小都浸泡在這四大家魚的家鄉味裡，一代代順德人不斷改良創新，讓淡水魚文化在順德真正被髮揮得淋漓盡致，“一魚十吃”典型的代表。
“一魚十吃”包括了順德刺身、泡椒魚皮、粥水無骨魚、魚揸、魚粥、清蒸魚頭魚尾、剁椒蒸魚頭魚尾、煎焗魚骨腩、魚腸煎蛋、吊水海鯇魚瘦肉炒麵。
圖為首屆南粵魚王（四大家魚）廚藝爭霸賽 一等獎作品 梁永鵬 鯪魚三食
其中，最具代表就是順德刺身，生啖魚片，外地人初聞都會驚詫，一旦吃過卻終身難忘，魚的鮮甜齒頰留香，就像三文魚一樣讓人上癮。
技法高超的師傅，選取魚身肉質最厚實的部分，用高超刀工，將魚片片成大小恰到好處、薄如蟬翼的薄片，魚片上泛著新鮮的魚才有的光澤。最簡單吃法是沾上少許的油和醬油，入口清甜，順著口腔直抵胃，滿足感油然心生。
不過，講究精細和意頭的順德人哪會這麼簡單，他們有自己的七彩吃法，叫——“撈起”。
魚生“撈起”，風生水起。碟子中有蔥白、薑絲、洋蔥、青椒、蕎頭、檸檬草、炸芋絲、陳皮等數十種配料，夾上魚生和自己喜歡的配料，撒上芝麻和花生，滴上土榨花生油，用筷子攪拌，將魚的鮮味逼出來，滿口清香。吃“撈起”還有講究，大家用筷子將魚生高高舉起，一邊說著“撈起撈起”的吉祥話——
一撈：年年有餘——放魚片；
二撈：榮華富貴——放芝麻、花生
三撈：滿地黃金——放薑絲
四撈：甜甜蜜蜜——放檸檬葉
五撈：大吉大利——蒜絲
六撈：青春常駐——洋蔥
七撈：鴻運當頭——放醬油
……
魚生“撈起”，風生水起！
夾得越高，象徵來年賺得越多、心想事成、風生水起！大概沒有哪個地方把魚吃得這麼有儀式感了！
圖為首屆南粵魚王（四大家魚）廚藝爭霸賽作品 年年有餘齊撈起
在佛山首屆南粵魚王廚藝爭霸賽上，也有魚生的身影。這道年年有魚齊撈起，色彩更為豐富，傳統而創新，色香味俱全，看著讓人食指大動。
圖為首屆南粵魚王（四大家魚）廚藝爭霸賽作品 魚香太極羹
此外，魚香太極羹、魚米之香、粵韻松露炒生態皖魚、功夫魚頭等40道不同的魚餚組成的龐大魚宴，在大快朵頤的同時，讓人不禁驚歎四大家魚的在烹飪上的無限可能，粵菜的精益求精，烹飪文化的博大精深。
吃海魚，須到潮汕走一圈
講起魚文化，不得不提起潮汕菜。順德與潮州有過很多民間烹飪交流活動，這兩地菜有求同存異的妙處。一方面，從食材看，靠海吃海，濱海的潮汕人吃魚以海魚為主。另一方面，從技法看，相比於順德對淡水魚的精細，可能由於海魚種類太多，做法更為粗放一點。但兩者的共同點，都是追求食材的的原汁原味，追求魚的鮮味。
為了吃到最新鮮的海魚，潮汕人不會讓海魚在冰箱過夜，習慣早起趕早市，去買剛上岸的魚。他們有著鷹一樣犀利的眼睛，能一眼看出一堆魚中的好。新鮮海魚的家常做法，無外乎煮、煎、先煎後煮，越簡單的做法，越能保留海魚的鮮味和本真味道。
海魚買回來，清洗乾淨，湯水煮沸後，放魚下鍋，喝湯吃魚；如果脂肪含量多的魚則通過煎，將脂肪逼出來；如果買到腥味較重的魚，則先煎後加點芹菜，薑絲小煮一會。
做法看似簡單，其實卻考究每個料理人對海魚的熟悉程度，因為無論是煮還是煎，每一種魚有不同的配菜來搭配，才能真正去腥、提鮮、留甜。比如，赤領魚（俗稱紅頭調）要和菜脯（潮汕鹹蘿蔔乾）煮最搭配；九肚魚（豆腐魚）和鹹菜煮湯最搭配；黎猛魚（俗稱娘哀魚）則離不開鹹梅，等等。所以，你在潮汕人廚房總會看到各種瓶瓶罐罐，菜脯、鹹菜、貢菜、鹹梅、橄欖....等各種醃製小菜陳列開來，這裝的是潮汕人的飲食智慧。
潮汕人吃魚，還特別講究時令，有首歌謠這麼唱——
正月帶魚來看燈，
二月春只（黃姑魚）假金龍；
三月黃只（雀）遍身肉，
四月巴浪身無鱗；
五月好魚馬鮫鯧，
六月沙尖上戰場；
七月赤棕穿紅衫，
八月紅魚作新娘；
九月赤蟹一肚膏，
十月冬蠐腳無毛；
十一月墨斗收煙幕，
十二月龍蝦持戰刀。
所以，如果不是從小耳濡目染，用味蕾鐫刻過各種海魚味道的潮汕本地人，估計很難記得住這麼多巧妙的搭配和這麼多時令海貨的講究。
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