（注：此篇文章出自： 東方美食《烹飪藝術家》2016年第12期，版權歸東方美食，轉載聯繫編輯：13331083776）
花椒可以說是我們生活中最常用到的香料了，但很多廚友對它的認識很淺，僅停留在表面。其實花椒分為很多品種，如大紅袍、豆椒、九葉青等。本文將給大家詳細介紹花椒的挑選以及烹調中的運用等知識。
花椒：
味辛麻且芳香
花椒又名秦椒、風椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒等，是芸香科植物花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim．）、竹葉椒（Z.armatum DC.）或青椒（Z.schinifolium S.etz．）的乾燥成熟果皮。花椒是用途最廣的香辛料之一，味辛麻而持久，炒熟後芳香氣濃烈四溢，因此是很好的調香、調味料。花椒不僅能獨立調香，同時還可與其他調味品和香味調料按一定比例配合使用，從而衍生出諸如五香、椒鹽、蔥椒鹽、怪味、麻辣等各具特色的風味，用途廣泛。
花椒原產於中國，在我國栽培已有1400多年的歷史。花椒性喜溫涼氣候，喜光耐旱，不耐嚴寒，多產於我國北部和西南部，尤以陝西、甘肅、山東、河北、四川等省份花椒種植較多，而青花椒則以四川西昌金陽、重慶江津、貴州、雲南等地為主。
花椒果實成熟時為紅色至紫紅色，密生疣狀突起的腺點，成熟時開裂。外表面紅紫色或紅棕色，極皺縮，散有多數疣狀突起的腺點，直徑0.5毫米-1毫米；內果皮淡黃色，常由基部與外層果皮分離並向內反捲。種子圓球形，黑色，有光澤。
花椒一般在“立秋”前後成熟，當花椒果色全部變紅，果皮上的油細胞凸起呈透明狀，發亮，種子完全變黑時，就標誌著花椒果實已經成熟，即可採摘。如果採摘過早，花椒的色澤淡、香氣少、麻味差。採摘過遲，一方面容易落椒，另一方面花椒會在樹上開裂破口，形成“裂口椒”。“裂口椒”遇雨後易變色發黴，影響產量和質量，降低價值。採後果實忌堆放，應隨即攤開晾曬，當天內曬乾，色澤好，品質佳。曬乾後果皮和種子分開保存於缸中，加蓋封口保存，可長期不變質。
品種：
7個常用花椒品種
我國花椒的栽培歷史悠久，分佈廣泛，形成了不少的栽培品種，下面介紹一下花椒的7大優良品種：
1.大紅袍
大紅袍也叫獅子頭、疙瘩椒、秦椒、風椒等，是我國分佈範圍較廣、栽培面積最大的花椒優良品種。成熟的果實為豔紅色，表面疣狀腺點突起明顯。果穗緊湊，果柄短，果實顆粒大，直徑5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重85克左右。果實成熟期為8月中旬至9月上旬。成熟的果實果皮易開裂，採收期集中，曬乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃，香味濃厚，品質優。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。大紅袍花椒現在陝西韓城、甘肅隴南武都區等地集中栽培並已形成規模。
2.大紅椒
大紅椒又稱油椒、二紅袍、二性子等。果實9月中旬前後成熟，成熟時表面鮮紅色，並具明亮光澤，表面疣狀腺點明顯。果穗鬆散，果柄較長，果實顆粒中等、大小均勻，直徑4.5毫米-5毫米，鮮果千粒重70克左右。曬乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質優。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。大紅椒屬中熟種，在西北、華北各地都有栽培，但以四川的漢源、瀘定、西昌等地栽培最為集中。
3.小紅椒
小紅椒也叫小紅袍、米椒、小椒子、馬尾椒等。成熟果實鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，色淡黃。直徑4毫米-4.5毫米，大小不太均勻，鮮果千粒重58克左右。小紅椒屬早熟品種，果實8月上中旬成熟。曬乾後的果皮紅色鮮豔，麻香味濃郁，特別是香味濃，品質優。一般3千克-3.5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。現華北地區各省都有栽培，其中以山西的晉東南地區和河北的太行山區栽培較為集中。
4.白沙椒
白沙椒也稱白裡椒、白沙旦。成熟果實淡紅色，果柄較長，果穗鬆散，果實顆粒大小中等，果實皮薄，柄較長，香味淡，鮮果千粒重75克左右。果實8月中下旬成熟，曬乾後幹椒皮呈紅褐色，內果皮白色，麻香味較濃，耐貯藏，曬乾後花椒放置3年-5年香味不減，不生蟲變質，但色澤較差。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。白沙椒屬中熟種，豐產性和穩產性均強，但色澤較差，市場銷售不太好，不宜大面積栽培，在山東、河北、河南、山西栽培較普遍。
5.豆椒
豆椒又叫白椒。果實成熟前由綠色變為綠白色，果皮厚，顆粒大，直徑5.5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重91克左右。果柄粗長，果穗鬆散。果實9月下旬至10月中旬成熟，種皮薄，果實成熟時淡紅色，曬乾後呈暗紅色，椒皮品質中等。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。豆椒屬晚熟種，抗性強，產量高，在甘肅、山西、陝西等省均有栽培。
6.九葉青
九葉青為江津市科技人員精心培育的一代優良花椒品種，該品種因葉柄上有9片小葉而得名。果實清香，麻味純正，皮厚，色青。目前，其當地市場價格為其他品種的2-3倍，所以被重慶市定為退耕還林的首選樹種。
7.秦安１號
秦安1號也叫大獅子頭。秦安1號花椒是一個短枝型新品種。果大、果梗較短，成熟的果實濃紅色，表面有明顯疣狀腺點，鮮果千粒重88克左右，成熟期在7月下旬至8月上旬，屬早熟品種。果實緊湊，果穗大而成串，故俗稱“串串椒”。成熟的果實不易開裂，採收期較長，採摘方便、省工，多種於甘肅秦安縣。
雲南產青花椒
四川產青花椒
攀枝花產紅花椒
江津產青花椒
甘肅產紅花椒
青、紅花椒：
4個等級來劃分
1.青花椒以麻香為主，麻味為輔，麻味後勁足，除了適合做麻味重的菜，還有清香味的菜餚，比如小炒肉等。
2.紅花椒以麻味為主，香味為輔，麻味純正，多用來製作花椒油。也適合做辣味重、香辣風味的菜，比如辣子雞等。
紅花椒與青花椒形狀相似。僅前者外色棕紅或紅紫色，香氣特殊，味辛辣麻舌持久；而後者則灰綠至棕綠色，顆粒略小，氣香，味微甜而後辛為異爾。至於類似品竹葉椒、野花椒均似紅花椒，僅色稍淡，形略有不同。紅花椒和青花椒的感官特性見下表：
紅花椒、青花椒感官特性
鑑別：
7方法辨優劣
在挑選花椒時，需要從以下7個方面來鑑別:
NO.1辨收穫時間 季節的不同花椒質量也有差異，一般伏椒比秋椒質量要好。另外，因採摘和挑選的批次不同，花椒可以分為頭貨、普貨和尾貨三種：
頭貨 一般是花椒成熟時第一批精選採摘的。此類花椒色澤紫紅或暗紅，顆粒飽滿，且全部開口，花椒內壁色澤黃白，無花椒籽，2粒-3粒花椒連在一起，形如“梅花”，故業內稱其為“梅花瓣椒”。頭貨“梅花瓣椒”的含量應達到80%左右。
普貨 是頭貨挑選後剩餘的花椒。此類花椒外觀上與頭貨相似，只是顆粒飽滿度比頭貨稍次，單粒花椒較多，“梅花瓣椒”的含量較少，在20%-30%。
尾貨 是普貨篩選後的花椒和一些長相品質不好的花椒。此類花椒色澤暗紅泛黃，或暗黃、暗灰，其顆粒較小，花椒開口不完全，有花椒籽、椒柄、雜質等，每顆花椒均為單粒，幾乎無“梅花瓣椒”。
NO.2識表面 花椒表面凸起的油泡大、數量多、且密而飽滿者味道較濃，麻味較重。質量好的紅花椒呈棕紅色，殼色紅豔油潤，整潔無枝幹，不破碎；青花椒自然是青綠色。而質量不好的花椒看上去就沒有光澤感，更像是乾柴火。
NO.3看開口 從外形上來看，果實開口較大、不含有籽粒或含有極少量籽的花椒成熟度高，香氣濃郁；而一般的花椒頂端開口較小、含籽較多且掂在手裡很沉。
NO.4防雜質 存放時間過長的花椒會變成棕色，賣相不佳，部分商販會將其染色，某些人還會在花椒裡面摻進一些染上顏色的雜質。
NO.5摸手感 靠手感也能辨別出花椒質量。好的花椒撥弄時有“沙沙”作響聲，用手一捻就碎，且有糙硬、刺手乾爽之感，而質量不好的花椒不易碎。溼手撮捏椒粒，若手指染紅或粘黏糊狀物，表明花椒含有染色劑或有添加物。
NO.6聞氣味 質量好的花椒都帶有天然的香味，沒有黴變的怪味或是其他香辛料的雜味、異味。聞花椒其實也是有講究的，抓起花椒後要在手心內稍握片刻，然後再聞手背而非手心，如果在手背上都能感受到花椒香氣，那說明這花椒品質很好。
NO.7嘗味道 取一粒花椒用牙齒咬開，再用舌尖去感觸，然後輕咬幾下吐出，品味其中的滋味。以各種腥、異味較少者為好。同時，花椒麻度越高，其苦味也會越明顯，若只感覺到苦味，麻度較低時，這種花椒質量一般不太好，用於調味，只會增加菜餚的苦味。
應用：
調味5種用法
花椒味麻且辣，具有濃郁而持久的香氣，炒、煮後香味四溢。在烹調中它們有除腥、祛異味、增香、調味的作用，它適用於炒、燒、燴、蒸等多種烹飪技法。肉製品加工中應用它的香氣可達到除腥祛異味、增香味、防哈變（喀喇）的目的。在醃肉時其香氣最適於祛除肉類的腥羶氣味；亦常用於各種家禽、牛羊肉的調味，以及魚類和海鮮的加工和烹調。山西、河北有用花椒代替蔥花炒土豆絲、炒蘿蔔丁的烹調習慣，另有風味。花椒還可用於製作麵點、小吃的調香調味，有一定增進食慾的作用。花椒可獨立調香調味，還可與其他調味品按一定比例配合使用。以它為主的有椒鹽、怪味、麻辣、椒麻、五香等各具特色的風味調味料，還常用於五香粉等複合調味料。在各種肉類加工食品中，如鹹肉、燻肉、香腸等也離不開花椒的調味。花椒主要有以下五大用法：
1.熗鍋：炒菜時，投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。
2.花椒油：用花生油或菜子油將花椒炸制略黃揀出，即為花椒油，作明油之用。或用花椒、植物油、醬油製成“三和油”，澆在涼拌菜上，清爽適口。
3.麻椒汁：將花椒洗淨，連同適量蔥白、蔥葉剁成碎末，再用少許香油、醬油和花椒末放在一起攪拌，即為麻椒汁，用來澆在熟肉上，鮮、香、麻、鹹，十分可口。
4.花椒水：將花椒用紗布包好，加水煮沸，即為花椒水，可用於調肉餡、拌肉絲和烹調時調味。
5.花椒粉：也叫做花椒麵。是將乾花椒粉碎成末狀製成的，可用來製作椒鹽、放在麵點中等。
烹調：
5技術點需注意
1.避免苦味。花椒籽在高油溫的作用下容易產生苦味，所以在使用花椒前，儘量將花椒籽去盡。另外，若菜餚中花椒的用量過大，也會導致舌頭麻木、菜餚發苦。
2.避免焦煳。花椒在高油溫鍋中，非常容易受熱而焦煳，所以炒花椒或熬製花椒油時，油溫都不能過高。為了使花椒的麻味儘量多的溢出，與油更好地融合，在花椒下鍋前，也可以用溫熱水將其浸溼，這樣可以延長花椒在油鍋中炒制的時間，避免焦煳。
3.注意火候。鮮青花椒在使用時，為了保持其翠綠的色澤，應注意避免高油溫久炒，否則色澤將變深，影響菜餚感觀，也會產生苦味。一般用五、六成油溫快炒，或用六、七成熱油淋燙。
4.注意下鍋的順序。例如做紅燒菜品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣醬等調料一起炒。飯店裡的熗炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆莢等，也都要將油燒熱後，先下花椒粒、幹辣椒，炸出香味，再下時蔬翻炒。
5.注意生鮮花椒的運用。生鮮花椒是不烘乾的。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。因為蛙的肉質細嫩，只能夠經受住青花椒，而乾花椒的老麻味道則會破壞其口感。
分享：
煉製花椒油
用花椒來熬油，分為鮮花椒油和乾花椒油兩種。使用的原料不同，熬製方法也有很大差別，所以下文中，請四位川廚分別來分享他們熬製花椒油的方法。
鮮花椒油
分享人 李凱
取鮮花椒500克除去雜質，洗淨曬乾水分備用。鍋上火，下菜子油2.5千克，燒至七成熱時，放入蔥段50克、薑片30克，炸至色澤焦黃，打起蔥姜不用。將鮮花椒裝入壇中，將熱油淋於其上，淋燙出香味後，將壇密封，置於陰涼處放置一週。將壇蓋打開，濾出花椒油即可使用。
需要注意的是：熬製花椒油時，花椒與油的比例一般為1:5。而且在四川多用菜子油熬製花椒油，這樣熬出的花椒油味道更香，風味更濃。
分享人 李雪冬
方法1 菜子油入鍋燒至220℃，下入成熟的新鮮花椒（菜子油沒過花椒），隨後改小火將溫度保持在100℃，將鮮花椒炸至金黃色，待花椒中水分蒸發完後撈出鮮花椒，把煉好的油脂過濾沉澱後密封裝罐即可。
方法2 將菜子油燒至五成熱後分別加入姜、蔥、芹菜、蒜子和圓蔥，炸至出香後關火。2小時後撈出料渣，重新將油加熱到兩三成熱，將油倒入桶中加入鮮花椒後密封，兩天後味道較正便可以使用。
提煉鮮花椒切記不可添加任何香精色素，輔料不易過多，鮮花椒和菜子油的比例為1∶1。
分享人 劉貴明
挑選上好的菜子油用大火煉熟，關火。待溫度降至不燙手時，開小火將蔥、姜、蒜一起放入鍋中煉香，濾出雜物後倒入裝有鮮花椒的容器內，加蓋用高油溫燜制。隨後封閉保存一週，讓花椒的香味更多地滲入油中，濾出花椒油即可。
乾花椒油
分享人 李凱
取乾花椒500克入盆，摻入溫熱水浸泡10分鐘，撈起瀝淨水。鍋上火，下入色拉油2.5千克，燒至六成熱時，放入蔥段50克、薑片30克，炸至色澤焦黃，打起蔥姜不用，待油溫降至四成熱時，倒入瀝乾水的花椒，轉用小火慢炒。待花椒水分揮發殆盡（油麵氣泡由大轉小，變細、變密時），關火倒入容器內。待油溫自然冷卻，打去花椒，濾出花椒油即可。
分享人 劉貴明
乾花椒用清水浸泡1小時，然後瀝乾水分。菜子油用大火煉熟，待溫度降至不燙手時，開小火將花椒、蔥、姜、蒜一起放入鍋中，小火慢慢熬製，待水分熬得差不多了，氣泡逐漸變少、花椒粒變色變香時，即可關火。將熬好的花椒和油一起絞碎密封燜制，放入盛有涼水的大盆裡，迅速降溫。放涼之後加蓋保存一週，讓花椒的香味更多地滲入油中。
分享人 李佳豪
方法1 生薑50克去皮拍破；大蒜50克切成指甲片；蔥白100克拍破。炒鍋上火，放入色拉油1.5千克燒至五六成熱，投入生薑、大蒜、蔥白炸香，再下入川花椒150克、八角5克炒出花椒味，鍋離火，晾涼後打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。
方法2 1.清洗：花椒籽通過篩選清理，除去花椒及其他雜質後入鍋加火炒熱至清香不糊為宜。2.碾碎：炒熱的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末狀（顆粒越小越好）。3.熬油：將碾好的花椒細粉放入沸水鍋中，隨即以鐵鏟或木棒進行攪拌（2.5千克左右的水加1千克花椒籽熟細粉），同時繼續以微火加熱保溫1小時左右，所含大部分油脂可逐漸浮在鍋的表面。靜置10分鐘左右，即可用金屬勺撇出上浮的大部分油脂。4.墩油：將大部分油脂撇出後，用水瓢輕輕墩壓數分鐘，促使物料內油珠浮出積聚，再用金屬勺將油全部撇出。花椒籽一般出油率25%左右，為農家自產較上等調味油。5.清渣：出油後的水及油渣自鍋內撈出曬乾，可做肥料或摻兌飼料用。
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