（注：此篇文章出自： 东方美食《烹饪艺术家》2016年第12期，版权归东方美食，转载联系编辑：13331083776）
花椒可以说是我们生活中最常用到的香料了，但很多厨友对它的认识很浅，仅停留在表面。其实花椒分为很多品种，如大红袍、豆椒、九叶青等。本文将给大家详细介绍花椒的挑选以及烹调中的运用等知识。
花椒：
味辛麻且芳香
花椒又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒等，是芸香科植物花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim．）、竹叶椒（Z.armatum DC.）或青椒（Z.schinifolium S.etz．）的干燥成熟果皮。花椒是用途最广的香辛料之一，味辛麻而持久，炒熟后芳香气浓烈四溢，因此是很好的调香、调味料。花椒不仅能独立调香，同时还可与其他调味品和香味调料按一定比例配合使用，从而衍生出诸如五香、椒盐、葱椒盐、怪味、麻辣等各具特色的风味，用途广泛。
花椒原产于中国，在我国栽培已有1400多年的历史。花椒性喜温凉气候，喜光耐旱，不耐严寒，多产于我国北部和西南部，尤以陕西、甘肃、山东、河北、四川等省份花椒种植较多，而青花椒则以四川西昌金阳、重庆江津、贵州、云南等地为主。
花椒果实成熟时为红色至紫红色，密生疣状突起的腺点，成熟时开裂。外表面红紫色或红棕色，极皱缩，散有多数疣状突起的腺点，直径0.5毫米-1毫米；内果皮淡黄色，常由基部与外层果皮分离并向内反卷。种子圆球形，黑色，有光泽。
花椒一般在“立秋”前后成熟，当花椒果色全部变红，果皮上的油细胞凸起呈透明状，发亮，种子完全变黑时，就标志着花椒果实已经成熟，即可采摘。如果采摘过早，花椒的色泽淡、香气少、麻味差。采摘过迟，一方面容易落椒，另一方面花椒会在树上开裂破口，形成“裂口椒”。“裂口椒”遇雨后易变色发霉，影响产量和质量，降低价值。采后果实忌堆放，应随即摊开晾晒，当天内晒干，色泽好，品质佳。晒干后果皮和种子分开保存于缸中，加盖封口保存，可长期不变质。
品种：
7个常用花椒品种
我国花椒的栽培历史悠久，分布广泛，形成了不少的栽培品种，下面介绍一下花椒的7大优良品种：
1.大红袍
大红袍也叫狮子头、疙瘩椒、秦椒、风椒等，是我国分布范围较广、栽培面积最大的花椒优良品种。成熟的果实为艳红色，表面疣状腺点突起明显。果穗紧凑，果柄短，果实颗粒大，直径5毫米-6.5毫米，鲜果千粒重85克左右。果实成熟期为8月中旬至9月上旬。成熟的果实果皮易开裂，采收期集中，晒干后的果皮呈浓红色，麻味浓，香味浓厚，品质优。一般4千克-5千克鲜果可晒制1千克干椒皮。大红袍花椒现在陕西韩城、甘肃陇南武都区等地集中栽培并已形成规模。
2.大红椒
大红椒又称油椒、二红袍、二性子等。果实9月中旬前后成熟，成熟时表面鲜红色，并具明亮光泽，表面疣状腺点明显。果穗松散，果柄较长，果实颗粒中等、大小均匀，直径4.5毫米-5毫米，鲜果千粒重70克左右。晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，具浓郁的麻香味，品质优。一般3.5千克-4千克鲜果可晒制1千克干椒皮。大红椒属中熟种，在西北、华北各地都有栽培，但以四川的汉源、泸定、西昌等地栽培最为集中。
3.小红椒
小红椒也叫小红袍、米椒、小椒子、马尾椒等。成熟果实鲜红色，果柄较长，果穗较松散，果实颗粒小，色淡黄。直径4毫米-4.5毫米，大小不太均匀，鲜果千粒重58克左右。小红椒属早熟品种，果实8月上中旬成熟。晒干后的果皮红色鲜艳，麻香味浓郁，特别是香味浓，品质优。一般3千克-3.5千克鲜果可晒制1千克干椒皮。现华北地区各省都有栽培，其中以山西的晋东南地区和河北的太行山区栽培较为集中。
4.白沙椒
白沙椒也称白里椒、白沙旦。成熟果实淡红色，果柄较长，果穗松散，果实颗粒大小中等，果实皮薄，柄较长，香味淡，鲜果千粒重75克左右。果实8月中下旬成熟，晒干后干椒皮呈红褐色，内果皮白色，麻香味较浓，耐贮藏，晒干后花椒放置3年-5年香味不减，不生虫变质，但色泽较差。一般3.5千克-4千克鲜果可晒制1千克干椒皮。白沙椒属中熟种，丰产性和稳产性均强，但色泽较差，市场销售不太好，不宜大面积栽培，在山东、河北、河南、山西栽培较普遍。
5.豆椒
豆椒又叫白椒。果实成熟前由绿色变为绿白色，果皮厚，颗粒大，直径5.5毫米-6.5毫米，鲜果千粒重91克左右。果柄粗长，果穗松散。果实9月下旬至10月中旬成熟，种皮薄，果实成熟时淡红色，晒干后呈暗红色，椒皮品质中等。一般4千克-5千克鲜果可晒制1千克干椒皮。豆椒属晚熟种，抗性强，产量高，在甘肃、山西、陕西等省均有栽培。
6.九叶青
九叶青为江津市科技人员精心培育的一代优良花椒品种，该品种因叶柄上有9片小叶而得名。果实清香，麻味纯正，皮厚，色青。目前，其当地市场价格为其他品种的2-3倍，所以被重庆市定为退耕还林的首选树种。
7.秦安１号
秦安1号也叫大狮子头。秦安1号花椒是一个短枝型新品种。果大、果梗较短，成熟的果实浓红色，表面有明显疣状腺点，鲜果千粒重88克左右，成熟期在7月下旬至8月上旬，属早熟品种。果实紧凑，果穗大而成串，故俗称“串串椒”。成熟的果实不易开裂，采收期较长，采摘方便、省工，多种于甘肃秦安县。
云南产青花椒
四川产青花椒
攀枝花产红花椒
江津产青花椒
甘肃产红花椒
青、红花椒：
4个等级来划分
1.青花椒以麻香为主，麻味为辅，麻味后劲足，除了适合做麻味重的菜，还有清香味的菜肴，比如小炒肉等。
2.红花椒以麻味为主，香味为辅，麻味纯正，多用来制作花椒油。也适合做辣味重、香辣风味的菜，比如辣子鸡等。
红花椒与青花椒形状相似。仅前者外色棕红或红紫色，香气特殊，味辛辣麻舌持久；而后者则灰绿至棕绿色，颗粒略小，气香，味微甜而后辛为异尔。至于类似品竹叶椒、野花椒均似红花椒，仅色稍淡，形略有不同。红花椒和青花椒的感官特性见下表：
红花椒、青花椒感官特性
鉴别：
7方法辨优劣
在挑选花椒时，需要从以下7个方面来鉴别:
NO.1辨收获时间 季节的不同花椒质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量要好。另外，因采摘和挑选的批次不同，花椒可以分为头货、普货和尾货三种：
头货 一般是花椒成熟时第一批精选采摘的。此类花椒色泽紫红或暗红，颗粒饱满，且全部开口，花椒内壁色泽黄白，无花椒籽，2粒-3粒花椒连在一起，形如“梅花”，故业内称其为“梅花瓣椒”。头货“梅花瓣椒”的含量应达到80%左右。
普货 是头货挑选后剩余的花椒。此类花椒外观上与头货相似，只是颗粒饱满度比头货稍次，单粒花椒较多，“梅花瓣椒”的含量较少，在20%-30%。
尾货 是普货筛选后的花椒和一些长相品质不好的花椒。此类花椒色泽暗红泛黄，或暗黄、暗灰，其颗粒较小，花椒开口不完全，有花椒籽、椒柄、杂质等，每颗花椒均为单粒，几乎无“梅花瓣椒”。
NO.2识表面 花椒表面凸起的油泡大、数量多、且密而饱满者味道较浓，麻味较重。质量好的红花椒呈棕红色，壳色红艳油润，整洁无枝干，不破碎；青花椒自然是青绿色。而质量不好的花椒看上去就没有光泽感，更像是干柴火。
NO.3看开口 从外形上来看，果实开口较大、不含有籽粒或含有极少量籽的花椒成熟度高，香气浓郁；而一般的花椒顶端开口较小、含籽较多且掂在手里很沉。
NO.4防杂质 存放时间过长的花椒会变成棕色，卖相不佳，部分商贩会将其染色，某些人还会在花椒里面掺进一些染上颜色的杂质。
NO.5摸手感 靠手感也能辨别出花椒质量。好的花椒拨弄时有“沙沙”作响声，用手一捻就碎，且有糙硬、刺手干爽之感，而质量不好的花椒不易碎。湿手撮捏椒粒，若手指染红或粘黏糊状物，表明花椒含有染色剂或有添加物。
NO.6闻气味 质量好的花椒都带有天然的香味，没有霉变的怪味或是其他香辛料的杂味、异味。闻花椒其实也是有讲究的，抓起花椒后要在手心内稍握片刻，然后再闻手背而非手心，如果在手背上都能感受到花椒香气，那说明这花椒品质很好。
NO.7尝味道 取一粒花椒用牙齿咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，品味其中的滋味。以各种腥、异味较少者为好。同时，花椒麻度越高，其苦味也会越明显，若只感觉到苦味，麻度较低时，这种花椒质量一般不太好，用于调味，只会增加菜肴的苦味。
应用：
调味5种用法
花椒味麻且辣，具有浓郁而持久的香气，炒、煮后香味四溢。在烹调中它们有除腥、祛异味、增香、调味的作用，它适用于炒、烧、烩、蒸等多种烹饪技法。肉制品加工中应用它的香气可达到除腥祛异味、增香味、防哈变（喀喇）的目的。在腌肉时其香气最适于祛除肉类的腥膻气味；亦常用于各种家禽、牛羊肉的调味，以及鱼类和海鲜的加工和烹调。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习惯，另有风味。花椒还可用于制作面点、小吃的调香调味，有一定增进食欲的作用。花椒可独立调香调味，还可与其他调味品按一定比例配合使用。以它为主的有椒盐、怪味、麻辣、椒麻、五香等各具特色的风味调味料，还常用于五香粉等复合调味料。在各种肉类加工食品中，如咸肉、熏肉、香肠等也离不开花椒的调味。花椒主要有以下五大用法：
1.炝锅：炒菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
2.花椒油：用花生油或菜子油将花椒炸制略黄拣出，即为花椒油，作明油之用。或用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。
3.麻椒汁：将花椒洗净，连同适量葱白、葱叶剁成碎末，再用少许香油、酱油和花椒末放在一起搅拌，即为麻椒汁，用来浇在熟肉上，鲜、香、麻、咸，十分可口。
4.花椒水：将花椒用纱布包好，加水煮沸，即为花椒水，可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时调味。
5.花椒粉：也叫做花椒面。是将干花椒粉碎成末状制成的，可用来制作椒盐、放在面点中等。
烹调：
5技术点需注意
1.避免苦味。花椒籽在高油温的作用下容易产生苦味，所以在使用花椒前，尽量将花椒籽去尽。另外，若菜肴中花椒的用量过大，也会导致舌头麻木、菜肴发苦。
2.避免焦煳。花椒在高油温锅中，非常容易受热而焦煳，所以炒花椒或熬制花椒油时，油温都不能过高。为了使花椒的麻味尽量多的溢出，与油更好地融合，在花椒下锅前，也可以用温热水将其浸湿，这样可以延长花椒在油锅中炒制的时间，避免焦煳。
3.注意火候。鲜青花椒在使用时，为了保持其翠绿的色泽，应注意避免高油温久炒，否则色泽将变深，影响菜肴感观，也会产生苦味。一般用五、六成油温快炒，或用六、七成热油淋烫。
4.注意下锅的顺序。例如做红烧菜品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣酱等调料一起炒。饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆荚等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下时蔬翻炒。
5.注意生鲜花椒的运用。生鲜花椒是不烘干的。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。
分享：
炼制花椒油
用花椒来熬油，分为鲜花椒油和干花椒油两种。使用的原料不同，熬制方法也有很大差别，所以下文中，请四位川厨分别来分享他们熬制花椒油的方法。
鲜花椒油
分享人 李凯
取鲜花椒500克除去杂质，洗净晒干水分备用。锅上火，下菜子油2.5千克，烧至七成热时，放入葱段50克、姜片30克，炸至色泽焦黄，打起葱姜不用。将鲜花椒装入坛中，将热油淋于其上，淋烫出香味后，将坛密封，置于阴凉处放置一周。将坛盖打开，滤出花椒油即可使用。
需要注意的是：熬制花椒油时，花椒与油的比例一般为1:5。而且在四川多用菜子油熬制花椒油，这样熬出的花椒油味道更香，风味更浓。
分享人 李雪冬
方法1 菜子油入锅烧至220℃，下入成熟的新鲜花椒（菜子油没过花椒），随后改小火将温度保持在100℃，将鲜花椒炸至金黄色，待花椒中水分蒸发完后捞出鲜花椒，把炼好的油脂过滤沉淀后密封装罐即可。
方法2 将菜子油烧至五成热后分别加入姜、葱、芹菜、蒜子和圆葱，炸至出香后关火。2小时后捞出料渣，重新将油加热到两三成热，将油倒入桶中加入鲜花椒后密封，两天后味道较正便可以使用。
提炼鲜花椒切记不可添加任何香精色素，辅料不易过多，鲜花椒和菜子油的比例为1∶1。
分享人 刘贵明
挑选上好的菜子油用大火炼熟，关火。待温度降至不烫手时，开小火将葱、姜、蒜一起放入锅中炼香，滤出杂物后倒入装有鲜花椒的容器内，加盖用高油温焖制。随后封闭保存一周，让花椒的香味更多地渗入油中，滤出花椒油即可。
干花椒油
分享人 李凯
取干花椒500克入盆，掺入温热水浸泡10分钟，捞起沥净水。锅上火，下入色拉油2.5千克，烧至六成热时，放入葱段50克、姜片30克，炸至色泽焦黄，打起葱姜不用，待油温降至四成热时，倒入沥干水的花椒，转用小火慢炒。待花椒水分挥发殆尽（油面气泡由大转小，变细、变密时），关火倒入容器内。待油温自然冷却，打去花椒，滤出花椒油即可。
分享人 刘贵明
干花椒用清水浸泡1小时，然后沥干水分。菜子油用大火炼熟，待温度降至不烫手时，开小火将花椒、葱、姜、蒜一起放入锅中，小火慢慢熬制，待水分熬得差不多了，气泡逐渐变少、花椒粒变色变香时，即可关火。将熬好的花椒和油一起绞碎密封焖制，放入盛有凉水的大盆里，迅速降温。放凉之后加盖保存一周，让花椒的香味更多地渗入油中。
分享人 李佳豪
方法1 生姜50克去皮拍破；大蒜50克切成指甲片；葱白100克拍破。炒锅上火，放入色拉油1.5千克烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入川花椒150克、八角5克炒出花椒味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。
方法2 1.清洗：花椒籽通过筛选清理，除去花椒及其他杂质后入锅加火炒热至清香不糊为宜。2.碾碎：炒热的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状（颗粒越小越好）。3.熬油：将碾好的花椒细粉放入沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌（2.5千克左右的水加1千克花椒籽熟细粉），同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。4.墩油：将大部分油脂撇出后，用水瓢轻轻墩压数分钟，促使物料内油珠浮出积聚，再用金属勺将油全部撇出。花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等调味油。5.清渣：出油后的水及油渣自锅内捞出晒干，可做肥料或掺兑饲料用。
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