文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
《齊民要術》卷7記了一些山西造酒工藝，使我們可以探索當時的釀酒情況。其中有“作桑落酒法”，還有“笨曲桑落酒法”，敘述制酒工藝程序和技術細節，十分詳細具體，有可操作性。
《齊民要術》卷7又記載了“河東白酒法”。據文中介紹，這種白酒是一種速成米酒，醞造期較短，釀造過程中僅有一次投料，但酒味仍然香美。這充分說明，北朝時期的山西已能釀製出形形色色的上等美酒，釀酒技術也向多樣化發展。
隋唐時期，河中蒲州一帶仍然是山西重要的酒產地，其酒類產品保持著較高的知名度。《隋書》卷46《楊尚希傳》記載：“尚希素有足疾，上謂之日：蒲州出美酒，足堪養病，屈公臥治之。於是出拜蒲州刺史”。唐代時，河中府還專門設立了芳醞監，負責釀酒。《白孔六帖》卷15記載：“河中府河東有芳醞監，汲河以釀。”在此之際，河中出產的桑落酒依舊是天下名醞，深得酒人的愛戴。
《全唐詩》卷224杜甫《九日楊奉先會白水崔明府》有云：“坐開桑落酒，來把菊花枝。”同書卷248郎士元《寄李袁州桑落酒》亦云：“色比瓊漿猶嫩，香同甘露仍春。十千提攜一斗，遠送瀟湘故人。”這些詩詠都是對唐代桑落酒的美譽。
唐代山西的釀酒又有新的發展。首先，河東地區釀製出一種新型的乾和酒，聞名於大江南北。唐時河東已泛指三晉，與北朝所稱不同。乾和酒，又名乾釀酒、乾榨酒、乾酢酒，李肇《唐國史補》與宋伯仁《酒小史》中均有著錄。
《山西通志》卷47記載：“唐人言酒之美者有河東乾和、蒲東桃博。”竇子野《酒譜・酒之名》記載：“並汾間以為貴品，名之曰乾酢酒。”唐人著述及其詩詠，都多次提及河東乾和酒。如敦煌文書所存王敷《茶酒論》就記載了“劑酒乾和”之名，《白居易集》卷37《偶作寄朗之》有云“鬥醲乾釀酒”。另外，張籍詩中也有“釀酒愛乾和”之句。
關於乾和酒的釀造工藝，唐朝史載不多，宋人朱翼中《北山酒經》捲上曾給以簡要介紹：“晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯黍之大小，斟酌之。若酘多水寬，亦不妨，要之米力勝於曲，曲力勝於水，即善矣。”竇子野《酒譜》稱此為“今人不入水酒”。意思是造乾和酒，其特殊工藝是在於水少料多；如果水多了，只要酒料的發酵力強，酒化程度高，仍然屬於乾和酒。
因此，乾和酒有“不入水”的稱呼。按乾和酒仍屬傳統的米酒類，這一點，從造酒中使用曲、米、酘諸工藝即可鑑定。有人以此為蒸餾酒，當屬大誤。
唐代山西釀酒業高度發展的標誌主要表現在葡萄酒業的興起。唐朝已能生產葡萄酒，而河東則成為當時葡萄酒的一大產地。《唐國史補》卷下列舉唐朝名酒十七品，其中就有河東之葡萄酒，也是各類酒中唯一的一味葡萄酒。《全唐詩》卷424白居易《司徒令公分守東洛移鎮北都》有云：“燕姬酌葡萄”，自注：“葡萄酒出太原。”
《劉禹錫集》卷27《蒲桃歌》雲：“有客汾陰至，臨堂瞪雙目。自言我晉人，種此如種玉。釀之成美酒，令人飲不足。為君持一斗，往取涼州牧。”蒲桃，葡萄之別寫。另據《新唐書・地理志》記載，太原出產的葡萄酒列入土貢物品。在我國內地，山西首先掀起葡萄酒的生產高潮。
唐朝時，西域與內地的聯繫格外密切，西域的葡萄良種遠行千里，在山西境內生根結果。經過一個時期的培育，河東葡萄生長旺盛，品質優良，並且進行了大面積栽培，這就為葡萄酒業提供了豐富的資源。所以唐人提及河東葡萄，無不津津樂道。
《劉禹錫集》卷3《和令狐相公謝太原李侍中寄蒲桃》詩云：“珍果出西域，移根到北方，昔年隨漢使，今日寄梁王。”《全唐詩》卷501姚合《謝汾州田大夫寄茸氈、葡萄》有云：“筐封紫葡萄，筒卷白茸毛。”可見，太原、汾州均產優質葡萄。唐朝河東生產的葡萄酒，已經全部採用當地葡萄為原料，從種植、收穫一直到釀造，形成了一條龍產業鏈。
直到宋朝初年，河東葡萄酒仍然在中原地域保持著獨一無二的聲望和地位。宋滅北漢，開始把河東釀製葡萄酒的技術移入京師開封。據吳垌《五總志》記載：“葡萄酒自古稱奇，本朝平河東，其釀法始入中都。餘昔在太原，常飲此醞。”吳垌還與蔡天啟以詩唱和，對河東葡萄酒大加吟詠。吳詩云：“孟佗愛官入骨髓，為官蹙眉曾未開。快遣葡萄百斛酒，換取梁州刺史來。”蔡詩云：“幷州在昔葡萄酒，賦詠於今定幾人。誰知當時味外事，要令吳子語超群。”詩家所言，都把河東葡萄酒擺在了很高的位置。
除河東葡萄酒法外，北宋開封還從山西引進其它酒類的釀造方法，用以充實都城的釀酒業。宋室宮廷的御酒，就曾採用蒲州酒法制成。朱弁《曲洧舊聞》卷1記載：“內中酒，蓋用蒲中酒法也。太祖微時喜飲之。即位後，令中進其方，至今用而不改。”又張江載《舊京遺事》雲：“宋內庫酒法，自柴世宗破河中，李守貞得匠人，至汴苑，循用其法。”由此可見，山西地區的釀酒技術，從北魏到北宋的幾百年間，一直在全國範圍內居於領先地位，以至京城釀酒，尚需到此求索工藝。
宋金時期的山西釀酒業十分發達，其突出標誌是酒產地不斷增加，名酒品種越來越多。三晉各地，均有好酒問世。就葡萄酒的生產而言，宋金之際，已向南北擴充領域，南抵安邑，北到大同，都能見到優質葡萄酒，遠遠超過了盛唐時代的葡萄酒產區。尤其是安邑一帶，葡萄酒業逐日興隆，大有雄冠河東之勢。金人元好問專門寫有一篇《蒲桃酒賦》，記述了安邑人通過葡萄自然發酵的現象而深化釀酒方式的過程。此後，山西葡萄酒業的中心開始移向安邑。
元朝時，安邑成為朝廷索取葡萄酒的主要貢區之一，世祖、成宗兩朝，均曾下詔免貢。《元史》卷4《世祖紀》記載：中統二年六月“敕平陽路安邑縣葡萄酒自今毋貢。”同書卷19《世宗紀》記載：元貞二年三月“罷太原、平陽路釀進葡萄酒，其葡萄園民恃為業者，皆還之。”
從朝廷免貢的記載來看，太原、平陽兩地都出產葡萄酒，其中平陽的主要產區在安邑縣。金末元初之時，大同府懷仁縣也能釀製葡萄酒。《山西通志》卷47所引《姚天福神道碑》雲：“仕懷仁為縣史，元世祖以太弟駐白登，公從縣以進葡萄酒，見而奇之。”
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究範圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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