烤冷麵是一種路邊小吃，便宜又美味。然而，有傳言說烤冷麵的“筋道”，是因其加入了硼砂。據一篇題為《做烤冷麵的人，槍斃100次也不解恨》的文章在網絡上引發熱議。該文章通過燃燒、浸泡、麵筋成分分析等判斷，質疑生面片裡面含有硼砂。
那麼，什麼是硼砂？
硼砂是一種既軟又輕的無色結晶物質，有很多用途，在工業生產中硼砂也有著重要的作用。而據報道，商販會在食品中非法添加硼砂以增加食品的韌性、脆度、保水性及延長保存期，起到防腐和改良麵粉的作用。
食用硼砂會危害人體健康
硼砂經由食品攝取後可與胃酸作用產生硼酸，硼酸具有積存性，連續攝入後會在體內蓄積，影響消化酶功能，導致食慾減退、消化不良，抑制營養物質吸收，嚴重的會刺激胃部，出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。
硼砂危害之大，因此國家明令禁止在食品中使用的有毒物質，衛生部發布《食品中可能違法添加的非食用物質名單（第一批）》中明確將硼砂和硼酸列入非食用物質。
那麼，烤冷麵裡真的非法添加硼砂了嗎？
據報道，在流言中，實驗者對冷麵片進行了高溫燒灼，得出冷麵中加入了化工原料“硼砂”的結論，實際上，這種可能性極小。雖然火焰炙烤會將生面片表面烤得焦糊，但是僅通過這一現象不能證明這些面片中含有有害物質，蛋白質經過炙烤也會出現這樣現象，是有機物的炭化。
而且烤冷麵的面片是雙層的，比較厚，一分鐘燒不穿也不能說明問題。另外通過燃燒所產生的氣味就來判定裡面的成分，這樣的方法也太主觀。蛋白質燃燒都會有氣味，但是不一定都像‘燒頭髮’一樣，不同的冷麵裡面添加的成分不一樣，所以燃燒時產生的氣味肯定也有差別。
此外，中國早就禁止使用硼砂，現在繼續使用的可能性極小。現代食品工業中能替代硼砂的添加劑也很多，完全沒有必要冒著被執法的風險去使用硼砂。
雖然在烤冷麵中添加硼砂的可能性極小，但是食品科學專家指出，並不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷麵的筋道口感。添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費者也很難分辨。我國多地食品衛生監管部門的抽檢結果顯示，確實有個別商家在冷麵中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷麵成分均無問題。由於路邊攤食品原料難以溯源，衛生條件無法達標，所以為了健康，“一個科普”建議消費者少吃或不吃路邊攤食物。
閱讀更多 一個科普 的文章
