俗話說“一年之計在於春”，在這個季節，各種植物紛紛冒出嫩綠的小芽，呈現出勃勃生機，作為廚師，怎能不好好利用，如此新鮮可口的食材呢？今天，小編就為大家帶來了數款極為鮮嫩的春季綠色涼菜，非常適合在初春時節推出哦~（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）
青花椒鮮竹筍拌小魷魚
製作：梁文軍
冰鮮小魷魚與鮮美嫩筍完美結合，再淋少許藤椒油和木姜子油，菜品口味格外清香開胃，適合春夏推出。
原料：
嫩春筍150克，冰鮮小魷魚150克。
調料：
藤椒油10克，小米辣圈5克，鹽4克，味精3克，木姜子油3克。
製作：
1.小魷魚去掉外膜和內臟，切成條後快速飛水至熟。
2.嫩春筍去皮，切成薄片後焯水。
3.魷魚、筍片納入盆中，加入小米辣圈、鹽、味精、藤椒油、木姜子油拌勻後裝盤，點綴一朵青花椒即可上桌。
薺菜時蔬卷
製作：周開碧
腐皮薺菜卷外表呈暗白色，難有新意，而用噴槍將其噴焦，效果立馬不同凡響。
製作流程：
1.豆腐皮一張（長60釐米、寬30釐米）洗淨，用毛巾吸乾表面水分，平鋪在托盤中，用噴槍均勻噴燎兩面至出現焦煳的斑點。
2.薺菜300克、發好的香菇200克汆水後切碎，加味精、雞精各3克，鹽2克、香油少許拌勻入味。
3.調好的薺菜香菇餡兒倒在豆腐皮上，卷緊成圓筒狀，抹上少許蛋清封口，上籠蒸5分鐘，晾涼後改刀成3釐米長的段，裝盤時，點綴豆苗、花瓣、煳蔥節，根據食客需要，帶辣味或甜味蘸碟上桌。
製作關鍵：
用噴槍給豆腐皮上色時一定要噴燎均勻，否則暗一塊白一塊，影響賣相和口感。
碧綠西湖
製作：嚴建榮
選用每個只有三兩重的西葫蘆，色澤青綠、含籽較少，生食非常可口，刨皮冰鎮後捲成圓柱形，“站”在盤中，吸引了不少食客拍照轉發。此菜每天能賣40多份。
製作流程：
1.西葫蘆1個沖洗乾淨，用刨皮刀從頂部往下刨出2釐米寬、1毫米厚的西葫蘆薄片，重複上述流程直至刨下20片。
2.將所有刨好的西葫蘆薄片迅速飛水後，立即投入冰水中冰鎮30分鐘。
3.取一雙筷子，把冰鎮好的西葫蘆薄片卷在筷子上，繞成柱形，取下即成西葫蘆卷。
4.讓西葫蘆卷“站”在盤中，點綴玉米粒、豌豆粒、玫瑰花絲、青草，帶一碟蒜泥花生醬即可走菜。
蒜泥花生醬：
丘比芝麻沙拉醬1500克、花生醬1000克、白醬油400克、綿白糖50克、蒜泥少許、香油適量入攪拌機打勻即成。
製作關鍵：
1.西葫蘆要挑選個頭小、鮮嫩少籽的，一是色澤碧綠好看，二是剩餘的原料較少，節約成本。
2.西葫蘆薄片飛水後要立即冰鎮，口感才能爽脆，顏色也更好看。
撈拌空心菜苗
製作：符繼仁
空心菜苗配上油炸細饊子，再調成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可換為香芹苗，效果同樣不錯。
走菜流程：
1.取空心菜苗100克納盆，淋入酸甜味汁20克拌勻。
2.取一隻缽狀盛器，底部墊上3匹油炸饊子，上面覆蓋空心菜苗，頂端撒少許搓碎的饊子，點綴櫻桃蘿蔔絲，盤底裝飾幾顆火龍果球即可上桌。
製作圖示：
1.油炸饊子是提升此菜口感的絕妙配角。
2.拌好的菜苗放在饊子上。
酸甜味汁：
白糖150克，康樂醋1瓶，白醋1瓶，冰糖250克（提前融化），冰花酸梅醬1瓶，九制話梅10克，檸檬片10片，美人椒（切段）10克，調拌均勻，冷藏備用。
香菠馬蘭卷
製作：金忠
此菜根據“香乾馬蘭頭”改良而來，將拌好的馬蘭頭捲入菠菜餅，亦點亦菜，賣相整齊，食用方便，還可蘸食蒜泥麻醬汁，多了一重口味。
製作流程：
1.馬蘭頭入開水中燙一下撈出，香乾入沸水煮3分鐘，撈起瀝乾，分別切成細末，兩種原料一同納盆，加鹽、白糖、香油、生抽拌勻成餡料。
2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克調成糊。托盤底部刷一層油，倒入菠菜糊平鋪盤底，厚度為0.1釐米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分鐘至熟，取出晾涼，在表面上刷一層香油存放，防止風乾。
3.菠菜餅改刀成長15釐米、寬10釐米的片。每片餅內填入餡料40克，裹成卷後按緊封口。
4.走菜時取11個卷裝盤，帶蒜泥麻醬汁1碗即可走菜。
蒜泥麻醬汁：
芝麻醬500克加礦泉水700克調開，放鎮江香醋80克，蒜泥70克，蠔油30克，李錦記生抽25克，幼滑蝦醬20克，香油15克，糖、鹽各10克攪勻即成。
荷香三美
製作：史增龍
這道菜用料僅為半個木瓜、少許山楂罐頭，調料為現榨薄荷汁，成本低廉，售價28元，毛利極高。由於撒了跳跳糖，上桌時噼啪炸響，好似激了熱油的氣氛菜，光從聲音上便引起了顧客的好奇。
製作流程：
1.薄荷葉40克洗淨。
2.木瓜半個切塊，罐頭山楂30克從中間切開，放入盛器，再加入薄荷葉20克。
3.剩餘薄荷葉入蒜窩搗成泥，擠出汁水，調入勁霸橙汁、綿白糖、蜂蜜、白醋各5克，澆入木瓜山楂中拌勻，裝盤後撒上一包跳跳糖即可上桌。
製作圖示：
1.薄荷葉入蒜窩碾碎。
2.擠出汁水。
3.加入橙汁、蜂蜜等調勻。
4.倒入木瓜、山楂中拌勻。
5.撒上跳跳糖。
庭院龍崗雞
製作：於虹
這是煙臺“好禮海鮮”酒店的涼菜銷量王，每天能賣四五十份，其旺銷的秘訣有三點：一是選用煙臺本地小公雞，加薑黃粉、蔥、姜、鹽等浸煮至透，顏色黃亮、肉質筋道、香氣濃郁；二是輔料中加入了麻花、胡蘿蔔、酸蘿蔔、墨魚涼粉等，既兼顧了酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感，顏色也很多變；三是用芝麻醬、紅油等調了一款醬汁，上桌後淋在盤中，麻辣鮮香。
提前預製：
1.薑黃粉250克加清水稀釋均勻；小公雞20只（每隻淨重約1500克）宰殺後衝淨血水待用。
2.取一口大鍋，底部墊蔥段、薑片各100克，擺入小公雞，均勻倒入薑黃粉水，加鹽300克，味精、雞精各250克，添清水15千克中火燒開後轉小火浸煮45分鐘至雞肉熟透，輕輕撈出，晾涼後一切為二，冷藏保存。
走菜流程：
1.取半隻雞斬成塊，盤中墊炸花生米50克，碼入雞肉，擺上麻花3塊、鮮胡蘿蔔條、酸白蘿蔔條各50克，墨魚涼粉50克，麵筋2塊，苦菊少許，帶麻辣醬汁半碗即可走菜。
2.上桌後將麻辣醬汁倒入盤中攪勻即可食用。
墨魚涼粉：
凝膠片10片加清水熬化成凝膠水；鍋入清水1500克，加墨魚汁500克攪勻，加凝膠水燒開後倒入托盤，進冰箱冷藏至凝固，走菜時切成長條即可。注：這款墨魚涼粉用處頗多，既能作為此菜的配料，也可帶上一碗麻辣醬汁單獨成菜。
麻辣醬汁（10份）：
紅油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、雞精各30克，白糖20克，花椒油、花椒麵各10克攪勻即成。
技術關鍵：
小公雞須用小火浸透，防止外皮破裂，撈出時也要輕拿輕放，以保證外皮完整。
花椒芽熗百葉
製作：張良
鮮花椒芽略帶澀口，正好可以壓住牛百葉的羶味，清涼爽口，春天氣息濃郁。
原料：
鮮花椒葉20克，滷熟的牛百葉180克。
製作：
1.鮮花椒葉洗淨控幹水分，放入盤中備用。
2.熟牛百葉切絲，放入鮮花椒菜，加陳醋5克、生抽5克、香油2克拌勻即可。
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