“五穀“是中國語言中常用的一個詞，“五穀豐登”、“五穀雜糧”等，但五穀在中國歷史上並不是固定不變的五種作物。
“谷”是指有殼的糧食，像稻、稷(即穀子)、黍(亦稱黃米)等外面都一層殼,所以叫作谷。“谷”字的發音，就是從殼的讀音來的。
五穀原是中國古代稱的五種穀物，後泛指糧食類作物。五穀”到底是指哪些糧食呢？
關於五穀的主流說法是稻(俗稱水稻、大)、黍(俗稱黃米)、稷(又稱粟,俗稱小米)、麥(俗稱小麥,製作麵粉用、菽(俗稱大豆)。但是，又有些其他的說法。比如，《黃帝內經》中認為五穀即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時又稱五穀為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而後便是李時珍在《本草綱目》中記載穀類有三十三種，豆類有十四種，總共四十七種之多。
《論語·微子》：“四體不勤，五穀不分。”但解釋卻有不同，一說是黍、稷、麥、菽、稻，一說是黍、稷、麥、菽、麻。這兩種說法的主要區別在於稻和麻的有無，之所以出現分歧，是因為當時的作物並不於五種，而各地的作物種類又存在很大差異。
現在通常說的五穀雜糧，是指稻穀、麥子、高粱、大豆、玉米，而習慣將米和麵粉以外的糧食稱作雜糧，所以五穀雜糧也泛指糧食作物。
五穀的概念形成之後相沿了兩千多年，但這幾種糧食作物在全國的糧食供應中所處的地位卻因時而異。人們發現宿麥(冬麥)能利用晚秋和早春的生長季節進行種植並能起到解決青黃不接的作用，加上這時發明了石圓磨，麥子的食用從粒食發展到麵食,適口性大大提高，使麥子受到了人們普遍的重視，從而發展成為中國北方的主要的糧食作物之一，並與粟相提並論。儒家經典《春秋》一書中，聖人在五穀之中最重視麥與禾。
西漢時期的農學家趙過和氾勝之等都曾致力於在關中地區推廣小麥種植。漢代關中人口的增加與麥作的發展有著密切的關係。直到唐宋以前，北方的人口一直都多於南方的人口，這與小麥的推廣耕種有直接的關係。但唐宋以後,情況發生了變化，此後至今一直南方人口密度遠大於北方。南方人口的增加是與水稻生產分不開的，水稻很適合於雨量充沛的南地區種植，唐宋以後，水稻在全國糧食供應中的地位日益提高。據明代宋應星的估計，當時在糧食供應中，水稻十分之七，已經居絕對優勢，大麥、小麥、黍稷等糧食作物，合在一起只佔十分之三的比重，已退居次要地位，大和大麻已退出糧食作物的範疇,只作為蔬菜來利用了。
但是在一些作物退出糧食作物的行列時，一些作物又加入到了糧食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、馬鈴相繼傳入中國，併成為現代中國主要糧食作物的重要組成部分。
所以，五穀的具體所指並不固定，中國人的糧食供應也是與時俱進，五穀雜糧也泛指各種糧食作物。
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