引言
本人新书《饮馔看中国》已于己亥正月开始写作，预计持续笔耕一年至一年半当可付梓。新的时代，敝帚需自珍但无须捂宝，故在写作过程中将陆续选择章节发布出来，以飨读者，并敬请斧正。
一排灶眼烈焰腾腾，一口铁锅油火飞溅。锅下锅内都是火，锅倒仿佛只是火苗之间的一道黑线。锅时而离火半尺前后颠动，菜、肉伴着油汁酱料飞出锅去，在火的映衬下向上翻升，再划出一道漂亮的反弧线落回锅里，这动态的美还有着叮叮当当的锅勺、刀板声为之配音。说它不是一部影像艺术片都难，人看到这部艺术片腹中不叫、咽喉不吞咽几下恐怕也难。这就是中国饮馔烹饪在世人眼中的形象，但这个形象是走了至少三千年的漫长道路，才展现在人们眼前的。
如今的红案大厨，一上灶便龙行虎步如将军，左手锅右手勺，火光里双臂起舞如艺术家。但他们三千年前的祖师爷“雍人”，是断没有这身“范儿”的。因为雍人手底下摆弄的，是被称为“重器”的青铜炊具，它们就已经决定了雍人们难以拥有后辈的那份潇洒。
烹饪的本质，不过就是通过介质把热能传递给食材。这需要两层介质，一层用来区隔火，那就是炊具；另一层用来区隔炊具与食材，在中国烹饪里就是水、油、汽三大金刚。所以，如果能把饮馔史分成技术史和文化史两部分，这两层介质的发展历程就是技术史了。也就是在这一节将要说的两个事情：一个是炊具的演化；一个是水、油、汽，实质也就是烹饪方法的演化。
“务五谷，则食足；养桑麻育六畜，则民富。”五谷是主食，六畜是副食，主、副相掺构成国人的饭食。但五谷与六畜只是原材料，人是不能把手放在火上加工食物的。能把它们变成食物的是炊具，饮馔史的进程在很大程度上首先是炊具进化史。炊具进化史的源头是陶器，不过第一个高峰无疑来自于青铜时代。《吕氏春秋٠卷第十四٠本味》：
汤得伊尹……说汤以至味……对曰：“……凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪……鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数”。中国厨行尊厨神有三个源头：伊尹；彭祖；易牙。彭祖是传说人物，易牙是钉在历史耻辱柱上的佞臣小人，皆不足论。唯伊尹是中国第一个有案可查的辅相，是“贤相”这个中国特有历史文化现象的源头。伊尹是不是一位厨艺高手很难说，从《本味》一篇看至少他对饮馔之法了解极深。更重要的是，伊尹以制馔之理向君主讲解治国之道，这是饮馔融合中国实用政治哲学的代表。这种融合在诸子百家之书里广泛存在，最著名的表述就是：“治大国若烹小鲜”。伊尹很可能是因为这个才被尊为厨神，毕竟在中国文化里，不入庙堂皆为小技。饮馔之术自伊尹起与庙堂之术相应和，莫可小技视之了。
《吕氏春秋》成书于战国尾声，大一统的秦帝国即将诞生。里面讲述的伊尹故事未必信史，但借伊尹之口描绘的饮馔之术，当是先秦时代的真实记录，这一大段描述里核心之器是青铜鼎。
鼎这种器物起于陶器时代，它最直观的形象就是三个高足支着一个深盆。这样一种构造，目的非常明显：能够在一堆火上直接对深盆进行加热。陶器，特别是原始陶器，烧制工艺甚为粗拙，也就耐火性较差，且热传导效率不高。因此陶鼎虽然在器型上对于加工食物是一个大的进步，但其材料却决定了并不是一种飞跃式进步。青铜鼎的出现实现了这样一种飞跃式进步，毕竟金属的热传导能力和耐火性都非陶器可比。目前所见最早的金属鼎，也就是偃师二里头文化铜鼎，它的样子和陶器时代的陶鼎极为相似，传承关系明显。说明青铜鼎最早和最根本的功用就是炊具，后来才以炊入礼，在青铜炊具和礼器中都占据了王者之位。
《仪礼注疏٠卷四十四٠特牲馈食礼》：
厥明夕，陈鼎于门外，北面北上，有鼏。 棜在其南，南顺，实兽于其上，东首。 牲在其西，北首东足。周代的一场祭礼，它开始的前奏是鼎、兽、牲各就各位。按其下之注，兽指的是鱼和腊（音昔），牲指的是豕（猪），则鼎是用来烹饪这些肉食的炊具。至于“鼏”（音密），观形可知，鼎之盖也。在下文中，曰：
宗人举兽尾告备，举鼎鼏告絜，请期曰羹饪。可知这些鼎是用来把这些肉类食材制成肉羹的，而祭礼开始的正式时间正是以鼎中肉羹何时制成来定。这些制作肉羹的鼎，正是炊具鼎家族中最重要的镬鼎。《周礼注疏٠卷四٠亨人》：
亨人掌共鼎镬，以给水火之齐。注：镬，所以煮肉及鱼腊之器。镬即为煮肉羹之鼎，此类鼎的一大形态是无盖大鼎。湖北曾侯乙墓、太原晋国赵卿墓等皆出土过无盖大镬鼎，其底部都有烟火痕迹，内部都有肉类食物残留，证实了镬鼎煮肉的文献记载。不过从烹饪原理来说，作为主要用于制作肉羹的镬鼎，没有盖子显然热能流失过大，耗时过长。像“特牲馈食礼”这种以羹熟定开始时间的祭礼，鼎若无盖就意味着等待时间过久，且这种等待颇为无聊。因此，有盖（即鼏）之镬鼎必然大行其道。在相关的考古发掘中，确实除少数无盖大镬鼎外，还出土了数量更多的有盖之中、小鼎，其中镬鼎不在少数，且多成套。这大概又证实了文献中镬鼎作为主要炊具的另一个使用规则，《周礼注疏٠卷四٠亨人》：
释曰：云“镬，所以煮肉及鱼腊之器”者，案《少牢》：爨在庙门外之东，大夫五鼎，羊、豕、肠、胃、鱼、腊，各异镬。镬别有一鼎，镬中肉孰，各升一鼎，故郑云“既孰，乃脀于鼎”。这里所“案”之《少牢》，即《仪礼》之《少牢馈食礼》。此礼相关饮馔的部分我们已在上一章里详细介绍，此处不再赘述。总之，至迟到两周之时，古人煮肉已经秉承一类肉一镬鼎的原则，而不再是所有肉来个大杂烩的概念。为此，乃不惜大费成本地让镬鼎体系变庞大，这大概就给中国饮馔“食不厌精脍不厌细”的总精神，打下了一个好的物质基础。
有趣的是，带盖的小鼎与无盖的大镬鼎之间，又能够组合出新的方式。《礼记正义٠卷二八٠内则》：
炮取豚若将，刲之刳之，实枣於其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆乾，擘之。濯手以摩之，去其皽，为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚。煎诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯於其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。这是一份两千多年前的菜谱，以最终入小鼎看，这应该是料理了一只小乳猪。腌渍、烧烤、煎油、切片，而后长时间煮。但是小猪并不像其他同类那样，被丢进镬里洗开水澡，它享受的是“汗蒸”待遇。小鼎被放入烧着热水的大镬鼎里三天三夜，这个很明显就是现在原盅炖的祖源。也就是说，大、小鼎的组合，已经开始将煮之一道发展出一个含有“煨”“炖”“隔水炖”等概念萌芽的体系。那么从“使其汤毋灭鼎”，也就是不要让热水进入小鼎来看，这个小鼎当然是应该有盖才合理。
鼎镬领衔了青铜时代的炊具，跟在它们身后的还有几位“名角儿”，最重要是是甑和甗这对姊妹花。甑和甗同样起源于陶器时代，青铜时代继承和延续了陶甑和陶甗的形态与功用。《周礼注疏٠卷四十一٠冬官考工记下》：
陶人为甗，实二鬴，厚半寸，唇寸……甑，实二鬴，厚半寸，唇寸，七穿。【注】量六斗四升曰鬴。郑司农云：“甗，无底甑”。《考工记》本是一部独立的书，是战国时期记述官营手工业各工种规范和制造工艺的文献。西汉时，因《周礼》的“冬官”篇佚缺，河间献王刘德便取《考工记》补入。战国是“礼崩乐坏”的顶点，规制僭越成风，以灰陶仿青铜礼器是普遍现象。所以此处虽为陶器，但在形制上陶、铜无异，可以等视为青铜甑、甗。甑的所谓“七穿”，即底部有七个孔，当甑放置于釜、鬲等烧水炊具上时，水蒸气便会通过这七个孔到达甑内。甗的形制《考工记》说得并不详尽，它实际上是把甑与鬲合为一体了。郑玄所谓“无底甑”，《说文解字》又称：“甗，甑也，一（曰）穿也”。一穿者一个洞，可以看做无底的另一种表述。观出土的各青铜甗，其形上甑下鬲，中间有一个束腰状隔层。可以推断，当隔层中放置箅子，甗就成为一个蒸器，如不放箅子，甗就成为一个很深的大鬲。所以，甑和甗的演化让蒸、煮两种烹饪方法相互交融，持续发展。
青铜炊具家族还有两位成员，它们本身没有逻辑上的关联，但在饮馔历史的演进里发生了相互作用，最终催生出了我们运用至今的主流烹饪方法。这两个成员，一个是上面提到的釜，它是一种大规模的存在，但当时主要用于煮水。另一个成员是某些炉盘，最具代表意义的是曾侯乙墓出土的一套双层青铜炉盘。据相关发掘简报，这件器物被称为炒炉：
炒炉一件。形似双层盘，上层为盘，下层为炉。上层盘圆底，略深，盘外附两提梁，盘下四兽蹄形足，略瘦高，足立于炉口上。炉亦作盘形，近似平底，底上有扁方形镂孔，炉盘下有三个兽蹄形粗矮足。出土时，上层盘内装有鱼骨，下层炉盘已烧裂变形，有木灰。通高21.3，盘、炉口径略等约39.4、上盘深6、下层深约 3.5 厘米 。
曾侯乙墓出土炉盘
对这个“炒炉”的命名，大可商榷。以其盘形的浅度，炒这种烹饪方法所要求的颠翻、推扬、揽推、旋转等动作都做不出来，没有施展空间。同时，经水生生物专家鉴定，此盘中的鱼骨为鲫鱼骨。因此，有学者认为：
（盘中鲫鱼）用“油煎”法明显合适……考古学家指出，这件炊器“上盘底部有补痕一处”，并认为是“因使用较久”造成。但从不同传热介质对炊器寿命的影响来看，在一般情况下，当温度升高到 100℃ 时，水就开始沸腾了。而新鲜油脂的发烟温度为 220～ 230℃，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点均在 180 ～ 250℃ 之间。一般来说，高温烹调对炊器的损毁程度较高。这件炊器上盘底部的补痕，当不排除长期高温油致损的因素。这也从这件炊器上载食材下接热源的敏感部位状况，证明当年在曾侯乙炉盘上高频率进行制作的是油煎而非水煎鲫鱼……过去学术界对《楚辞•大招》中的“煎鰿雀，遽爽存只”中的“煎鰿( 鲫鱼) ”是文学想象还是实际生活原型以及战国时代“煎”的面貌说法不一，曾侯乙炉盘及其盘内遗存实物的出土，为此提供了难得的实证。总之，根据上述这件炊器的功能，我们似可将曾侯乙炉盘称作“煎炉”。——王仁兴《曾侯乙烤盘功能研究》
不论从烹饪实操角度还是从历史逻辑角度，此说都比较合理。那么这一套2500年前的青铜“煎炉”，就相当于现在万州烤鱼所用炉具的远祖。不过关键在于这是一套专业用于油煎的炊具，与它类似的青铜盘们，为以油为介质的烹饪方式正式登上历史舞台提供了契机。此前，鼎镬由于厚度与传热速度，都只适合于以水和汽为介质的烹饪方式。以油为介质只能更多作为一种辅助性烹饪方式存在，无法唱主角，直到这类青铜煎盘的出现。既然油煎菜品已成诸侯常味，那么以油为介质的主力烹饪技法“炒”也就呼之欲出。在梁实秋先生散文里，曾说英文无法译出“炒”字，便译为一边翻腾一边煎。这种翻译虽然会让中国人忍俊不禁，但从原理来说确实正确。所以，从油煎到炒，只差“翻腾”，这个就要等到新的金属时代来临。
秦汉以来，中国自青铜时代渐次进入铁器时代，金属炊具的改变从铁釜开始普及。釜在先秦时功能大多与鬲相当，或者说釜更像是无足之鬲，在炊具中并不处于核心地位。至秦末，这个地位明显得到了提高。《史记٠卷七٠项羽本纪》：
项羽乃悉引兵渡河，皆沈船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。项羽以破釜甑表示决心，则此时釜已成为必备的核心炊具。但以釜甑相连称观之，此时釜应该还是用于烧水配合甑来蒸饭的，只是已经代替了鬲的地位。汉代冶铁技术高度提升，铁产量大增，铁釜开始成为标准化产品。以铁制釜，第一厚度变薄使单人可以颠动，第二导热性超过青铜，使炒这种方式对“火候”的要求得以满足。很自然的，“炒”的方式开始出现在饮馔之中，釜便成为锅的前身。
与此相配合，灶也发生了改变。一方面，因釜无足，原来配合鼎镬的低矮坑灶逐渐变成了高台灶；另一方面，汉代起，双灶眼的灶台普及，其前灶眼置釜甑，后灶眼置釜，一蒸饭一炒菜。一切都在向着我们熟知的厨房发展，中国饮馔开始慢慢走向那个热油飞溅，锅勺叮当的时代。
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