並不是每位顧客到餐館用餐，都追求高大上的菜品，相反，有為數不少的顧客，都是以經濟實惠為主要目的，因此一些家常菜、鄉土特色菜等，皆是他們的首選。下面，分享給大家這十道熱銷家常菜，有圖解哦。一起來看看吧！
四季魚頭
批量預製：
1、花鰱魚頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生後撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可。
2、人參泡透，入蒸籠蒸約半小時後取出待用。
走菜流程：
取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚頭湯500克，上煲仔爐燒開，加蓋轉小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。
自制魚頭湯（30份量）：
鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，衝入高湯30斤燒開，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒過，上汽後壓30分鐘至軟粑，涼透後入料理機打成泥即可）500克燒開，調小火熬至湯色濃稠，調入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。
▲加入粑豌豆泥熬成的魚頭湯
1、魚頭斬成大塊，加入鹽、雞精、料酒拌勻，加入生粉上漿。
2、炸至斷生的魚頭塊擺入砂鍋墊底，放上蒸熟的人參。
3、走菜時澆自制魚頭湯，上煲仔爐燒開。
4、擺入預製好的面片燒熱後上桌。
芙蓉三鮮
製作：
1、雞蛋打入青花瓷大碗內，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜後蒸成蛋羹。
2、龍利魚肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3、鮑魚（規格為10頭）6只入沸水煮透，撈出後去殼，刷洗乾淨。
4、海鮮菇50克飛水，瀝乾水分後連同龍利魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，衝入熱花生油10克即可上桌。
▲龍利魚片上漿汆熟後放到蛋羹上面
泡菜雞米配荷葉餅
原料：
雞脯肉200克，自制酸蘿蔔仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個。
調料：
蔥、姜、蒜末共10克，鹽1克，味精3克，白糖3克。
製作：
1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入適量鹽、味精、蛋清、水澱粉上漿，然後入三成熱油滑散。
2、酸蘿蔔仔洗淨，切成黃豆大小的粒，飛水待用。
3、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿蔔粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調入鹽、味精、白糖快速炒勻，勾芡後淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。
製作關鍵：
1、蘿蔔仔不要切大丁，否則成菜口味太鹹。
2、炒制時，要先下蘿蔔丁，充分煸掉水汽之後再下雞米，這樣口味更香。
1、雞米上漿。
2、酸蘿蔔仔切粒。
烤番茄烏魚片
做法：
1、烏魚一條（約600克）宰殺治淨，將兩側魚肉帶皮片下，斜刀切成薄片納入碗中，加入適量鹽、料酒、胡椒麵調好底味，加入蛋清、生粉抓勻上漿。
2、鍋滑透留底油燒熱，下入烤番茄塊300克炒制至軟爛，衝入清湯700克燒開，調入鹽、味精、雞粉各5克，攪勻後下入自制小面片200克、花菜150克煮熟，起鍋盛入碗中。
3、另起鍋下入清水燒開，下入烏魚片汆熟，撈出控水後盛入番茄湯碗中，撒蔥花上桌即可。
▲西紅柿用漏勺托住，上火燒至外皮爆裂、微微發皺，離火去皮，改刀成塊即可。
自制小面片：
1、盆內下入雪花生粉500克、清水400克、麵粉100克、雞蛋清100克、色拉油30克、鹽10克。
2、順時針攪勻成糊，盛入裝有“扁嘴”的裱花袋中。
3、擠入微沸的水中，小火煮至熟透後撈出入冷水過涼，剪成10釐米長的段即可。
麻醬雜錦燜子
批量打燜子：
1、地瓜澱粉和清水按1∶1的比例調勻。
2、淨鍋下清水燒沸，慢慢倒入地瓜糊（清水與地瓜糊的比例是3∶1），轉中火加熱，不停地攪動，至澱粉全部糊化透明、沒有疙瘩時起鍋（約需20分鐘），倒入深盤中，放涼後切成小塊（即燜子）即可。
走菜流程：
1、平底不粘鍋擦油滑透，將溫度調至120-150℃，放入燜子塊翻煎至起“冰花”。取200克燜子盛入碗中。
2、魷魚打上麥穗花刀、改成塊；蝦仁開背去掉沙線；黃瓜切成滾刀塊；木耳泡透；紅彩椒切塊。將以上所有配料焯水。
3、鍋下底油燒熱，加少許清水、鹽、味精熬開，下配料翻勻，勾琉璃芡後蓋到煎好的燜子上，跟一碟麻醬汁（麻醬加適量手搗蒜泥、萊州蝦油、白糖以及純淨水稀釋調勻）上桌。
製作關鍵：
1、煎好的燜子也可以直接帶麻醬汁上桌，即是最傳統的“煙臺燜子”。
2、燜子除了煎，還可以拍粉後入六成熱油炸至外脆裡軟，風味獨特。
1、批量打好的燜子。
2、開餐後廚師在明檔現場煎燜子，一般每鍋可以煎3斤左右，待煎出冰花狀的外殼時，即可盛盤上桌。
布衣神仙雞
雞肉的初加工：
農家散養土雞15只（淨重約1000克/只）宰殺治淨，斬去雞腳、衝淨血水，加蔥姜不斷在雞皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最後在雞皮和腹腔均勻地抹上自制香料粉，冷藏醃製2個半小時充分入味。
走菜流程：
1、將醃製好的整雞取出，衝去表面多餘的香料，瀝乾後改刀成塊。
2、取15個砂煲，每個底部墊入玉米段150克、泡漲的黃豆100克，再放入雞塊拼裝回原形，用麵糰把蓋子和砂煲接觸的邊緣部分封死。
3、取15個大不鏽鋼盆，在盆底倒入食鹽，厚度為2釐米。中火加熱食鹽，待溫度達到100℃時放入封好的砂煲，小火加熱90分鐘，取出撕下封蓋子的麵糰即可上桌。
自制香料粉：
鹽360克、糖、雞精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、當歸粉、沙姜粉各50克、香葉粉、小茴香粉各40克拌勻成香料粉備用。
▲將盛有雞塊的砂煲放入熱鹽生焗
上味第一爪
提前預製：
1、冰鮮雞爪25斤解凍後剪去趾甲，飛水待用。
2、幹辣椒節200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香後盛出，裝入料包待用。
3、鍋入清水30斤，調入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸後與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽後壓12分鐘，雞爪和原湯分別保存。
走菜流程：
1、魔芋絲飛水墊在鐵盤底部，取12只雞爪入微波爐加熱後襬在其上。
2、鍋入底油，下老乾媽豆豉5克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，大火炒香後淋在雞爪上即可。
▲年輕人很愛光顧路邊那些賣雞腳、鴨脖子的小店，這些滷味濃烈爽辣，讓人慾罷不能。這道菜模仿了滷貨的思路，以膠質豐富的雞腳為原料，滷成年輕人最喜歡的麻辣味，蔥椒料頭用壓雞爪的原湯炒制後澆在菜上，麻辣味更加濃郁。此菜帶火上桌，可以避免湯中膠質凝固，保持雞腳軟糯的口感。
家鄉香口魚
製作流程（以草魚為例）：
1、鮮活草魚（重約1500克）宰殺治淨，片下魚肉，加適量鹽、味精、雞精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1個、澱粉、紅薯粉少許抓勻上漿，入熱水滑熟待用。
2、黃豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡發的木耳各15克清洗乾淨後入加了鹽、味精、雞精的沸水中汆燙至熟，撈出墊入盤底。魚頭、魚骨、魚尾入熱水煮透，擺在輔料上，呈魚形即可。
3、鍋入色拉油200克燒熱，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入蔥、蒜末各15克爆香，下入豆瓣醬、泡椒醬各25克炒出紅油，加入清水400克，調入刀口辣椒、自制香口魚醬各30克、味精、雞精各8克、鹽3克大火燒開，打掉鍋中粗渣，放入魚片再次燒開，即可起鍋裝入盛器，撒入少許香蔥花。
4、鍋入紅油、色拉油各100克燒熱，下花椒、子彈頭幹辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起鍋濾掉渣滓，澆在魚片上激香，放上炸過的辣椒段15克、花椒10克，撒上香蔥末10克即可上桌。
自制香口魚醬：
鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒煙，下牛油15斤燒化，加鮮沙姜（拍散）2斤、蔥段、薑片各1.5斤炸至焦黃、出香，打掉鍋中渣滓，繼續下入香料粉（八角、香葉、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌勻，入粉碎機打成二粗碎即成）、乾花椒1斤炸出香味，放入餈粑辣椒20斤攪散，加入豆瓣醬10斤炒幹水汽，晾涼盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏即可。
製作關鍵：
滑魚片的水溫在85℃—90℃左右即可，水溫過高，魚肉容易破碎；水溫過低，容易脫漿。
家燉黃魚
批量預製：
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
1、泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
2、走菜時，取原湯燒黃魚。
爆炒腰花
原料：
乾爽豬腰2個，筍片15克，木耳10克，蔥段3克，蒜片5克。
料汁：
魯味鮮醬油3克、醋5克、鹽1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水澱粉5克調勻。
製作：
1、豬腰剖開去掉腰臊，橫向片成0.5釐米厚的片，打上均勻的麥穗花刀（先打一遍斜刀，將食材旋轉90°，再打一遍直刀），加入料酒、花椒水、幹澱粉拌勻醃製上漿。
2、漿好的豬腰片入七成熱油快速翻滾一下，倒入漏勺（勺底放筍片、木耳）控油。
3、鍋下底油燒熱，下入蒜片爆鍋，放入腰片及筍片、木耳翻炒幾下至熟，烹入料汁，大火爆炒均勻，讓汁芡均勻裹在腰花上，起鍋入盤即可。
製作關鍵：
1、此菜要選外觀紅亮、手感有彈性、水分少、比較乾爽的新鮮豬腰，不要選冷凍過的腰子，否則口感不嫩，色澤發烏。
2、腰花放入七成熱油後要用鐵筷子迅速攪散，然後倒出控油，時間若長，腰花就會變老。
閱讀更多 鄉土尋味阿建 的文章
