可不管理
首先，談談皮水的作用。主要有兩條，一是著色，二是讓產品的外皮起脆。往往我們只知道第一條，而忽視的第二條。燒鴨出現外皮不脆的時候，總是忽略了皮水的作用。
皮水使用的用料：純正麥芽糖1000克，白醋12瓶（每瓶500g），大紅浙醋2瓶（每瓶600克），白酒，米酒或者是料酒適量（每次使用適量加入）。有的師傅在製作的時候還適量的加入一些檸檬和水澱粉，其作用都是為輔助著色和去除腥味。
各原料在皮水中所起的作用。麥芽糖起著色的主要作用；白醋在下一步燒鴨風乾的過程中易揮發，是燒鴨的皮吃起來更脆；大紅這醋起著色的輔助作用；酒類起去除腥味增香的作用。
製作方法和步驟。第一步，取適應的大白膠桶（這時一定不能使用鐵質容器和不鏽鋼容器，因為醋的腐蝕，容易造成容器穿孔）依次到如12瓶白醋，2瓶紅醋，適量的白酒。第二步，稱取麥芽糖1000克。放入不鏽鋼盆中隔水加熱融化後，加入上面的皮水中。攪拌均勻即為燒鴨皮水。
隔水加熱的操作，麥芽糖放入不鏽鋼盤中，把盆放入加熱的開水中，不斷的攪拌麥芽糖。使麥芽糖完全融化成為流體即可。一定要小心開水燙傷。
此皮水還可以用於虎皮鳳爪，虎皮雞蛋，北方的燒雞的製作。以上只是本人在燒臘工作中長年使用的皮水，對頭條的美食大佬來講只是皮毛而已。
美食周建文
脆皮水，大紅浙醋3瓶，蜂蜜20克，麥芽糖2瓶，水3兩，白酒一兩
愛家才是家
取200克麥芽糖倒入不鏽鋼容器裡，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大紅浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麥芽糖溶化後再攪勻即可
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