JinJu金菊說美食
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，青團是江浙這一帶清明前後必吃的小吃，最早是古代“寒食節”的一種點心，作為傳統美食，不僅美味，在清明時節食用，也是對故去親人的思念。
青團的綠色最傳統的做法是使用艾草（蒿），就是清明前後生長的田間的一種野菜。在我的家鄉江蘇南通，還會紮上一把放在門縫處，作用是用特殊的氣味讓蛇蟲鼠蟻都不會靠近。春天萬物復甦，清明前後的艾草是最嫩的，過了這個時節就老了不適合做青團了。
除了用艾草汁作為青團的綠色，有些地區會使用鼠麴草、大麥嫩苗汁、菠菜汁等翠綠顏色的蔬菜汁代替。做法都類似，以艾草為例，分享一下青團的做法，清明前後不要錯過這款時令傳統美食喲！
紅豆艾草青團
食材：
【青團皮】：30g一個，約14個量
艾草汁：100g
糯米粉：150g
豬油：15g
澄粉（小麥澱粉）：45g
開水（用於澱粉）：100g
溫水（用於調節麵糊軟硬程度）：35g（加水量根據實際情況而定，供參考！）
【餡料】：20g一個
紅豆餡：適量
製作步驟：
【製作青團皮】
1、一次性100ml開水加到澄粉，同時不停攪拌，至澄粉全部燙熟，至透明狀。
2、把澄粉糊倒入糯米粉中，先倒入一半的艾草汁，翻拌均勻；再慢慢倒入剩餘的艾草汁，用手試著揉搓成麵糰。
3、將溫水慢慢加入麵糰，加至能揉成一個不軟不硬的麵糰。
4、將軟化的豬油揉入艾草麵糰中，至完全吸收。
5、將麵糰搓成長條，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘左右。
6、艾草麵粉分成30g/個，紅豆沙分成20g/個，分別搓圓，皮包餡，收口處捏緊，搓圓。
7、蒸鍋大火上汽，青團表面塗抹一層薄油，碼好後放入蒸鍋中，大火蒸15-20分鐘即可。
8、出爐以後，立即在表面刷一層豬油，防止開裂。略冷卻以後，用保鮮膜把青團逐個包好，裝進漂亮的盒子就可以送人了！
Tips：乾貨看這裡！
1、艾草汁做法：取新鮮的艾蒿，去除雜質壞葉；水燒開以後，放入艾蒿和適量小蘇打，煮1分鐘左右；立馬撈起來用過冷水，去除水分用料理機打細，然後用紗布擠出艾草汁。
2、艾草汁可以用大麥嫩苗汁、菠菜汁等代替，都是綠色健康喲，味道略有不同！
3、溫水加入的量根據麵糰的吸水性而定，一點一點加入，至麵糰呈現不軟不硬的狀態。
4、表面刷豬油可以防止開裂。
5、口味還可以做成鹹口的，這款鹹蛋黃肉鬆青團也是這兩年的網紅新寵喲！
這款美味的“豆沙艾草青團”就做好了，夥伴們學會了嗎？清明快到了，向故去親人寄託思念的同時，各地也有很多特別的傳統美食，你的家鄉清明時節吃什麼美食呢？歡迎在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！
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吃貨小築Vivi
傳統的青團青色是因為用的是艾草。現在做青團，有的採用漿麥草，有的採用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成，比較多樣。所以青色不一定是艾草的顏色。
目前市面上的青團主要有三種，一種是最正宗的青團，即用新鮮艾草手工製作的，多在農貿市場銷售。另一種是用麥青水製成的青團，還有一種是用艾草粉製成的青團。新鮮艾草、麥青水、艾草粉都是可安全使用的。
用新鮮艾草製作的青團有股濃郁的清香味，保質期相對較短，只有1~2天，不含防腐劑，口味較為純正。市面上的青團大部分是用麥青汁製作，因為艾草時令性比較強，而麥青這種類似小麥的植物長勢不高，也沒果實，但汁濃液多，散發縷縷清香，用以製作青團比較方便。一般蛋糕店裡出售的“青團”，包裝漂亮，賣相好，多是流水線機器生產的，通常會放一定量的防腐劑、添加劑，存放時間在半個月到一個月，但口感、香味相對較差。
古鎮人家美食
青團現在很熟悉，原來很陌生，作為北方人真的不知道還有青團這個東西，只是知道有糯米糰子什麼的，但現在生活不斷的提高，而且很多吃的不一定要在當地就能在其他地方都會吃到，就像青團一樣，現在超市啊、飯館都會有賣青團的。其實青團就是外皮是糯米里面夾著各種味道的餡料。
那麼為什麼清明節要吃團青呢？其實每個美食後面都是有自己的故事的。其實青團就是為了奠先人，祭祀之用。每年的4月5日就是傳統節日清明節。南方過清明年會選擇吃青團，這個風俗差不多在2千多年的時候，據《周禮》記載，當時有“仲春以木鐸循火禁於國中”的法規，於是百姓熄炊，“寒食三日”。在寒食期間，即渭明前一、二日，還特定為“寒日節”。
青團是用什麼做的，我的理解就是用青色的食物打成汁喝糯米粉攪拌在一起而做成的。但是這個青團是採用了艾草葉，把艾草葉打成汁放入對應的糯米飯攪拌，然後裡面放入豆沙等各種餡料，包好後放入鍋中蒸4-5分鐘左右。黏糯可口主要不粘牙，老少皆宜。現在選擇的味道很多種，甜的鹹的。最傳統的就是豆沙的。
健康達摩院陳文
我是Tian甜品研究所的店長，做私房烘焙7年多，很高興來回答這個問題
青團是起源於江南一帶的傳統特色小吃，由糯米和艾草汁或漿麥草汁等材料製成，被人贊以“油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，肥而不腴”。
青團的碧綠色外皮，最傳統的就是以艾草葉汁液混入糯米粉中得到的，現在除了用艾草葉，有些地方還會用麥青汁、鼠麴草、或者菠菜汁作為綠色外皮的染料。
如下圖就是艾草葉：
鼠麴草：
下面提供一款網紅鹹蛋肉鬆青團的做法：
材料：
皮
糯米粉250g/糖25g/麥青汁225g（某寶上有售，直接買成品比自己做方便很多）
澄粉60g/開水96g
植物油25g
鹹蛋肉鬆餡
肉鬆100g/色拉醬150g/鹹蛋黃150g
步驟
1、首先來準備餡料
將醃好的鹹蛋取出蛋黃，蛋清丟棄不要。用水洗一遍蛋黃，將蛋黃放入烤盤，170-180度烘烤20分鐘左右。（鹹蛋黃裡面變鬆了就是好了）
用料理機處理成碎末狀（也可以直接用勺子碾碎）
將餡心所有的材料放在一起拌勻
2、將開水一次性倒入澄粉中，並攪拌均勻，攪拌好的澄粉呈透明狀
3、糯米粉和糖放在一個不鏽鋼盆中，將麥青汁搖勻加入，用手揉成團
4、將糯米麵團放在案板上，把剛剛做好的澄粉團加入，手掌用力揉搓麵糰，揉到白糖融化，並且澄粉團完全融合進去。
5、將食用油25g分3次加入麵糰中（防止麵糰老化以及不沾手），並繼續揉麵團直到所有的植物油都被吸收
6、揉好之後分成50g一個的劑子，準備包餡
7、籠屜底放籠紙或者硅膠墊，刷上一層植物油
8、每一個劑子配30g的餡，將包好的青團均勻放在籠屜上
9、開水上籠屜，先蒸10分鐘，揭開蓋子敞一下氣，再蒸4分鐘，拿出來刷一點油在青團表面
完成~
貼士：麥青汁、艾草汁可以自制，也可以去某寶購買更方便一些，味道有所不同
希望可以幫到你~我的頭條號也有如何製作網紅青團的文章，感興趣可以關注我哦~
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Tian甜品研究所
青團的綠色汁是用鼠麴草、艾蒿、或貯麻葉搗碎熬成的汁。
申江媽媽
新鮮艾葉草，洗乾淨，切碎，用水煮一下，在放在糯米粉一起揉麵，
人窮志不窮71159733
艾草或者鼠麴草
Rong-74-W
用艾草汁做的
