日本料理必備味淋，為什麼廚師們都愛用？它在烹飪中又扮演什麼重要的角色？你有知道嗎？味淋曾經還是日本的高級酒！
之前的文章貓叔詳細解讀過醬油、味增，這兩個日重要的日料調味品。今天繼續帶各位瞭解另外一個，日本料理製作中不可缺少的調味料 — 味淋（日語：味醂／みりん）。
味淋，也許你聽說過，也許你從未耳聞，但是我保證你不瞭解它！甚至很多日料廚師都未必懂得，既然有白糖了為什麼還要用味淋？即便你不是職業廚師，會用味淋也能讓你的日常廚藝大增，不信？試試看！
為什麼要使用味淋？
“鮮甜”，常被美食家們用做對美食的形容中，也是味覺能品嚐出來的最高雅的味道。甜，正是使用味淋的原因之一。
“自然”的甜味
如果直接品嚐，味淋是一種略微粘稠，含有酒精的甜味料。不就是甜料酒嗎！是的，這種武斷的說法到也無可厚非。我們就接著這個思路往下問一句，為什麼不直接用白糖？
用一位日料廚師的說法：
「日本人鮮用白砂糖，不是因為味道而是因為健康」關於白砂糖，通常是以蔗糖提煉，經過淨化、濃縮、結晶、退色等工業化加工，實是工業品！早有研究指出，白砂糖幾乎不含礦物質、維他命，只有熱量；它帶酸性，會破壞人體中的酸鹼平衡，使人容易疲勞痠痛，是合法的毒藥！
白砂糖是不是有害，貓叔不能評判，畢竟我們不是化學家、醫生...但真正的味淋是跟醬油、味增一樣，是通過發酵而來。而且，使用味淋除了給食物來帶甜味，還有更多的作用。
味淋也是發酵品
由於味醂由甜糯米加上曲釀成，常常解讀為“帶有甜味的料理酒”。煮湯或煮麵加入味醂都可讓使湯頭加分更甘甜，麵條也會更有嚼勁，還可以去除腥魚肉的臭味。搭配醬油和蔥薑蒜等香料醃漬肉品，也是許多日餐廚師慣用的手法。
那麼，為什麼味淋能有如此多的作用呢？
味淋，曾是高級酒
從江戶時代以前開始，味醂一直都被當成拿來飲用的高級酒。從安土桃山時代到江戶時代的文獻中，記載了當時的人們都很愛兌燒酎喝）。這應該可以說是日本最早的雞尾酒了吧！
德川吉宗，為了拯救饑民大力推廣種山芋
傳統的味淋是用糯米、麴、燒酎製作而成，製作方法類似於清酒的貴醸，在糯米發酵出足夠的糖分時，倒入燒酎。酒精度的上升，會殺死酵母菌來阻止發酵的繼續，因此會殘留大量的糖分。
所以，味淋除了柔和的甜味，還含有酒精、氨基酸以及很多發酵時產生的物質，這才是它與白砂糖比較的諸多優勢所在。
關於味淋的起源
其實，毋庸置疑是從古代中國傳過來的，而且可以肯定的說是傳自我國南方江浙一帶。稍微有一些常識的人就知道，糯米是我國長江流域的主產糧，甜糯米酒至今幾乎家家的老人都會做。
更不用說培養微生物發酵這門手藝，本就是一通百通的事情。所以，清酒、醬油、味增、味淋、粗...這些看似不同，味道各異的事物，不過是一回子事情啊！
糯米、米麴、燒酎 ，釀造味淋原料
味淋是何時用於烹飪的？
一六九七年出刊的《本朝食鑑》及一七八八年刊行的《萬寶料理秘密箱》中記載了使用味淋烹飪的方法，據此判斷應該是從一六○○年後半開始，大家開始在做菜時使用味醂。
從此之後，味醂還被當成蕎麥麵蘸醬或是蒲燒醬汁，儼然成為江戶料理不可或缺的調味料。
蕎麥麵
推動味淋用於烹飪的還有一個重要的原因，當時日本並不能生產砂糖，進口商品有多貴想必不用多說。相比較而言，味醂則是當時最優的甜味調味料。
一樣東西的流行往往離不開歷史的進程，當白砂糖可以大規模工業生產的時候，當我們對生活品質要求有所提高的時候，釀造味淋這種天然的甜味便又成為現實較好的選擇。
如何用好味淋？
味淋的妙用無窮，能取代味精、糖與酒的角色，適合滷燉、燒烤、清蒸與烘焙等。家庭常見之烹煮方法主要是去腥，提味，增鮮、增加彈性、以及防止異味產生。
它的甜味雖然沒有糖的濃郁，卻能充分引發食材的原味；具有提鮮，增加美味的功能。
味淋含有酒精成份，能有效去除食物的腥味，烹調時味淋具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果；尤其是(魚)的料理。
因此，如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味淋，反之，如果事先加入味淋，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味淋還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。
味淋的作用有增加料理光澤、降低材料鹹度和酸度、避免食物煮爛等。比起使用砂糖，味淋更可以增添高雅的甜味及香味，烹調出素材本身的美味。
此外，味淋單獨或和其他調味料一起加熱，會讓酒精、糖分、氨基酸產生反應，更增添料理的香氣和風味。
市售味淋大約可分為三種
第一種是本味淋(本みりん)，酒精含量高，約在13.5% – 14.5%左右，糖分約在46%，屬於天然原味熟成的味淋產品，也就是俗稱的真正的味淋。
第二類是味淋風味調味料(みりん風味調味料)，不同於本味淋，味淋風味調味料酒精含量低，只有1%。由於，此類味淋幾乎不含酒精，故沒有去腥味與青澀味的功能。在香氣上也和本味淋有很大差異。
第三類為鹽味淋(塩みりん)。一般而言，其酒精含量在8% – 20%左右，主要差異在於1.5克/100克(味淋)的鹽含量。這類的鹽味淋目前較少見。
選那種味淋，應該不用貓叔再多廢話了吧！至此，醬油、味增、味淋這幾種日餐調料就都介紹了，接下來我們就可以愉快的做料理的...
我就寫到這，剩下的靠你了！
未 經 允 許 請 勿 轉 載 到 其 他 公 眾 號
請 給 該 公 眾 號 留 言 獲 取 內 容 授 權
About 喵星吃喝指南
生活不止苟且 還有肉和美酒
Miau~｜貓叔分享美食和美酒搭配的地方
閱讀更多 喵星吃喝 的文章
