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豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想讓豬瘦肉炒的“軟嫩不幹硬”，那麼豬肉的處理和醃製相對會非常重要，其次，炒肉時的時間和火候也同樣非常重要，二者缺一不可。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“炒肉”——其實炒肉是大家烹飪各種家常菜中，相對最為常見的一道烹飪程序步驟，很多人在炒肉時都會碰到“炒肉粘鍋、炒肉炒老、炒肉不入味”這三大問題，其實這三大問題解決起來一點也不難，究其原因，問題就是出在“豬肉炒制前的處理”和“豬肉炒制時的火候與時間把控”兩個點上，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【炒肉的保持鮮嫩正確做法詳解篇】——特點：炒肉鮮嫩可口、入味多汁、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：豬肉適量

【配料】：水、雞蛋

【調料】：料酒、澱粉、食用油、熟油（或植物油）、食鹽適量

——【開始操作】——

——》為了更好的讓大家理解與學習，下面麟大官人將炒肉做法分為“下鍋前”和“下鍋後”兩方面來分開進行闡述，讓大家都能做到一看就懂，一看就會。

》第一種：“最基礎的炒肉保鮮且不粘鍋”做法（下鍋後）

下面先給大家分析炒肉最為基礎且最為常用的炒肉保鮮且不粘鍋的做法。

（1）“熱鍋冷油”+“大火快炒”（最常用炒肉做法）：這是飯店最常見的炒肉不粘鍋且保持肉塊鮮嫩的炒肉做法。簡單理解這道做法就是：先把炒鍋燒熱，然後加入冷的食用油，此時直接將切好的豬肉下鍋，同時開大火進行快速翻炒顛鍋，炒肉至變色總時間不到5秒，這樣豬肉絕對不會粘鍋且絕對鮮嫩。

（2）“熱鍋擦姜”+“冷油快炒”：這種方法相對比較少用，但是炒肉也同樣不會粘鍋，並且炒肉味道更加鮮香。簡單理解這道做法就是：先熱鍋然後關火，用生薑趁熱擦拭一遍鍋底潤鍋增香，讓鍋底吸收一層薑汁，然後下入冷油，直接開大火，同時下入肉片，也是快速翻炒顛鍋至肉片變色出鍋，過程有點類似上面的做法，但是因為加入了薑汁潤鍋，炒肉更加難以粘鍋，並且炒出來的肉片更加鮮香無腥味。

》第二種：“炒肉進階提前醃製做法”（下鍋前）

下面給大家分享一下炒肉保持鮮嫩的輔助做法：醃製肉片。

（1）“水+澱粉”進行醃製（最常用醃肉做法）：這也是最為常見的一種炒肉前醃製肉片的做法，簡單理解就是：將肉片裝碗，加入適量水和澱粉抓勻即可，沒錯就是這麼簡單，可能也會有人問，這樣做可以保持炒肉鮮嫩的原理是什麼？其實也同樣很好理解，加入水是為了給肉片補水，而加入澱粉則是為了給肉片鎖水（澱粉可以覆蓋肉片表面，阻止肉片出水），這樣做非常簡單有效，結合上面的熱鍋冷油+大火快炒效果很明顯，肉片可以保持足夠的鮮嫩多汁。

（2）“生抽+料酒+澱粉”進行醃製（飯店最常用醃肉做法）：這種做法是目前飯店最為常見的升級做法了，其實原理和上面的水+澱粉是差不多的，但是為什麼說它是升級做法呢？因為生抽除了可以補水以外還可以增鮮，而料酒除了同樣可以補水以外，還可以去腥增香，所以再結合澱粉的鎖水，那麼這樣的醃製做法炒肉就會非常的完美有效（注意是結合上面的冷油下鍋大火快炒做法）。

（3）“生抽+料酒+澱粉+熟油（或植物油）”進行醃製（家庭最常用醃肉做法）：這道做法其實相比上面的做法多加了一種，也就是最後抓勻以後多加入少許熟油再次抓勻，這樣做能有什麼效果？其實這樣做還是為了避免粘鍋，聽完這句你可能還不太明白，下面簡單的分析一下，就是大家在家庭炒肉的時候，一般都是選擇直接倒油熱鍋，這樣的做法已經算是習慣，所以為了更好的迎合大家的這種炒肉做法，才多推出了這一道多加熟油的醃肉做法，原理是什麼？大家如果是熱鍋熱油下肉片，那麼上面那種最後包入澱粉的醃製做法就不適合了，因為炒肉表面澱粉下入高溫油鍋會瞬間直接粘鍋（澱粉遇熱容易定型，下鍋挨鍋直接定型粘鍋），所以會嚴重影響炒肉的效果，而如果在最後醃肉時多加入少許熟油抓捏均勻，那麼因為肉片表面有熟油的包裹，下入熱鍋時，肉片不會直接馬上接觸熱油（是熟油先接觸熱油），此時大家可以馬上用鍋鏟快速翻炒至肉片變色，那麼肉片就不會粘鍋，而且這樣出鍋的肉片同樣可以保持鮮嫩，而且是外熟裡嫩的肉片，後面經得起二次炒制，肉片能保持更多的鮮嫩度，所以這樣的做法是最推薦給大家的家庭炒肉做法，沒有之一。

（4）“生抽+料酒+雞蛋+熟油（或植物油）”進行醃製（家庭無澱粉時最佳醃肉做法）：很多人在家裡炒菜並不會常備澱粉或者根本不備澱粉，那麼怎麼給肉鎖水呢？由此就又演變出這一種用“雞蛋代替澱粉”的家庭做法，雞蛋由於密度較高，並且自帶足夠水分，所以醃肉時鎖水能力更佳，並且雞蛋還有著比澱粉多的多的蛋白營養，如果您家裡有礦，那麼這道做法我絕對是首推的炒肉醃肉做法，哈哈。

——【內容總結之“麟說”】——

（1）（重要的一點：刀切法）不管是炒什麼肉，只要按照“豬肉斜切”、“牛羊橫切”的切法，肉可以最大程度先保持鮮嫩度。

（2）不管是炒什麼肉，也不管怎麼醃製，大火快炒依舊是保證肉片鮮嫩的關鍵。

（3）不管是炒什麼肉，醃製肉片時一定不能放鹽，不然肉片肯定會炒老（食鹽會提前讓肉片脫水）。（實在要加也儘量少加點，或者多加一個雞蛋補水鎖水，如水煮肉片）

（4）不管是炒什麼肉，以上所有做法均可使用。

結語

其實炒肉一點也不難，相信大家看完本文以後，都可以炒出一碗美味可口、鮮嫩入味的“炒肉”！（ps：寫炒肉都把自己給寫餓了......）

麟大官人

您好，聽了您的敘述我覺得豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬這個問題真的是好多家庭都遇到過，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的時間再長一點，很容易就幹了咬不動，我從小就喜歡吃肉，記得最瘋狂的一次就是吃了案板上剛切的生肉，那時候奶奶剛剛把肉拿出來放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴裡吃了一塊兒，從此我吃生肉的這個故事就在家裡流傳開來，從此我就和豬肉結下了不解之緣，幾乎是頓頓都不離豬肉了，那個時候也不管豬肉的軟與硬，只要是肉我就通通都吃，後來有一次舅舅帶我下了一次館子（館子就是飯館），我們點了一盤木須肉，那是我有生以來第一次吃到那麼嫩的肉，幾乎是入口即化，好吃極了，後來我上了烹飪學校，才知道這種肉是上漿了的肉，剛好今天您提出了這樣一個問題，我就把肉上漿的方法分享給您，照著做您一定能將瘦肉炒的又軟又滑，好了話不多說上菜譜吧。

第一步；肉的清洗，這一步其實就是去除肉的血水和異味，豬肉大概泡15分鐘。第二步；加入底味，一般的是加入少許鹽，和醬油，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏 第三步；加水，這一步主要是讓肉吸收充分的水分從而達到肉質鮮嫩的目的， 第四步；加雞蛋，這一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉裡的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是鎖水的最重要一步，生粉可以使蛋白質空間結構鬆弛，水分的保持力增強，，這一步需要注意的是千萬不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合適。最後一步；封油，這是最後一步鎖水，表面加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。最後給您一個比例；裡脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。希望這種方法對您有用，能夠幫助到您謝謝。

麵點師耿彪

北斗七星很少做過飯，炒過菜，平時感覺到老婆炒出來的瘦肉，又乾又硬，象豬婆肉一樣，咬不動，咽不下，吃著難受死了。

接道理說，你一個大老爺們，自己又不想做飯，妻子做好了，只要你吃現成滴，你還有什麼資格挑三撿四的呢?弄不好你一說，妻子就會生氣，不給你做飯炒菜吃了，那不得不償失是吧，所以，夫妻之間說話提意見，也要講究場合與技巧，才能不影響家庭團結。

有一次，我妻子回老家去了，我兒子做飯炒菜，他炒出來的肉泡泡滴，瘦肉鬆馳而又可口，我吃飯時問他怎樣做到的，他說，首先把切好的瘦肉放入冷鍋，再加入一點植物油與鹽巴，一起爆炒一下，再加入少量的水稍微煮一下，起鍋時再放點調料，加入預先榨好的青椒就ok了。

呵呵，我把兒子炒肉這辦法告訴了回到家中妻子，妻子聽後淡淡一笑，往後我也再沒有為吃硬瘦肉而發過愁了，真所謂"三人行必有我師"，殺豬打豆腐，當不了老師傅，一個人只有做到老，學到老的份兒。

北斗七星92070701

一般來講，主要有兩個路徑，一個是增加水分或保持水分，另一個就是破壞肌肉纖維。

增加水分的方式有很多，比如可以添加少量磷酸鹽，一種食品添加劑（保水劑），它可以讓肌肉蛋白和水分結合更緊密。

再一個是在肉裡放一點澱粉，醃製一下，澱粉可以吸水，形成表面的膠體，防止肉裡水分流失過多，在肉裡打一點雞蛋清也是類似的目的。

也可以通過在肉裡直接加點水的方式增加水含量，提高肉的嫩度。

破壞肌肉纖維的方式，最常見的是用刀背拍打，可以讓肌纖維打散，這樣炒的時候就會比較嫩。

更高級的辦法是添加一點木瓜蛋白酶，很多嫩肉粉裡面就有這個成分。

木瓜蛋白酶是從青木瓜裡面提取的，可以降解一部分的肌纖維。

需要提醒你的是，木瓜蛋白酶在室溫下是可以發揮作用的，因此醃製的時間不能過長，否則肉的纖維破壞太多，會感覺肉質變腐。

一般加酶加的越多，醃製時間要越短一點。根據嫩肉粉的說明書，合理控制時間吧。

時間到了應該把醃製的肉下鍋炒，或者放到冰箱冷藏，這樣蛋白酶的作用就停止了。

如果你對這些“添加劑”還不放心，可以使用一些含有天然蛋白酶的水果醃製，比如芒果、菠蘿、獼猴桃等，可能會有不同的風味哦。

最後就是炒的時候要大火、大油，儘快翻炒出鍋。

配菜和肉絲、肉片可以分開炒，配菜差不多快好了，再把炒好的肉下鍋翻兩下，就行了。

飲食參考

作為一個愛吃的胖子，不嫩的瘦肉簡直不能忍，下面就跟大家分享一下如何炒出嫩一點的肉。

一、切肉，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。

二、醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。

三、加澱粉（滑嫩技巧），澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。

四、加香油，澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。

五、熱鍋冷油，炒的時候，鍋要先燒熱，然後倒油，油燒到七成熱，這樣才不粘鍋。

六、炒制，下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。

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溫馨小提示：如果是做湯的話，可以把加澱粉的步驟換成加蛋清哦，記得一定是蛋清哦。

一百斤的胖子

豬瘦肉怎麼炒得軟嫩？豬瘦肉作為大眾菜，每家每戶都有炒過。但是有的人炒出發硬變柴，不滑嫩。想要炒得滑嫩好吃，主要有四個方面要注意，掌握了這些小技巧，炒出比飯店還要好！

第一方面：選材。炒瘦肉最好是選擇裡脊肉，因為裡脊肉是豬身上最嫩的，適合切片，切條。還有通脊肉，後腿肉也是很適合。買瘦肉要區分是否注水肉，沒注水的顏色是淡紅和鮮紅的。用手指壓下，肉會馬上覆原，彈性較好。注水的顏色較淺，脹脹的，用手摸著很溼潤

第二方面：切法。瘦肉橫切或者斜切都行，這樣切不會鬆散掉，吃起來還不會塞牙。切肉片的話，要儘量薄一點。

第三方面：醃製。肉絲或肉片放少許水，朝著一個方向攪拌上勁發黏。再放鹽，雞粉，耗油，蛋清。朝著一個方向攪拌入味，放少許澱粉攪拌，最後放入適量的油即可。（加調料讓瘦肉有底味，加澱粉鎖住水分，加清油滑嫩不易粘連）

第四方面：烹飪。熱鍋冷油，鍋燒熱放油燒至五成熱，關小火放肉片或肉絲下鍋，滑散滑至七成熟倒出。放配料炒後再放肉片一起炒。這樣炒出來保證滑嫩好吃！

佘小廚（完）

佘小廚

首先我們先從食材上來考慮。一般前腿肉吃起來口感比較嫩，後腿肉吃起來相對來說有點老。像裡脊肉也就是豬身上，排骨那個地方，那一塊肉應該炒出來是最老的。不同部位的肉做出來的美食也是不一樣的，需要的做法也是不一樣的。

今天我們就只簡單的講一下炒肉，尤其是炒瘦肉，首先我們知道食材需要用前腿肉。然後就是醃製肉，在醃肉的時候，大家一定要記住，不要放鹽，因為放了鹽的肉，肉就容易變老，在家裡面做跟在餐廳裡面做是兩個概念，在酒店裡面醃瘦肉（都會放石粉），口感非常的嫩，而且非常的軟，這個主要是裡面放的石粉或者是嫩肉粉，這些食品添加劑在家裡面做家常菜就不建議用，但是在家裡面如果想把肉炒的更嫩一些，就可以用家裡面最簡單的辦法，就是放一點蠔油或者醬油，先醃製一下，最好是把肉醃製半個小時左右。這樣才可以把肉完全醃入味。《醃肉的時候需要放入雞蛋清和生粉，這樣的肉會更加的嫩，如果不放醬油，直接放雞蛋和生粉也是可以的》

然後把鍋中放一些油，把肉放到鍋中，小火慢慢滑炒，這樣的肉質會比較嫩一點，但不能旺火急炒，炒的時間過久，這樣的肉也比較老。但是您要把肉炒得非常的嫩，那就只有建議您按照酒店的這種做法，就是放嫩肉粉或者是石粉，但是一般放嫩肉粉的話，主要還是根據你這個肉的份量（500克瘦肉放3-5克石粉），然後再石粉，但是石粉放多了會有一種味道，所以儘量少用這樣的添加劑！

自己在家裡面炒，一般情況下，這個肉都會炒得很嫩的，因為在家裡面買的肉，都是買的比較好的食材，記住切肉不要順絲切，需要頂絲切，一定要買這種纖維比較細膩的，不要買那種纖維特別粗的，纖維特別粗的，一般都是長得比較大的豬，三四百斤的豬，一般的200多斤的豬肉呢，炒一下等都是比較嫩的。

如果你還有什麼不懂的可以追問。

小管家美食

豬肉算是平常最最常見的葷菜，炒豬肉也就順理成章的成為了家庭廚房中必須具體的基本技能，作為一個嗜肉的吃貨，我的做法可能沒那麼專業，但一定適用，適用於家庭廚房。

想要讓炒好的豬瘦肉軟嫩不幹不柴，通常無外乎4個關鍵。

一、選料

豬的個頭大，部位多，哪怕都是瘦肉，不同部位的肉口感也是完全不一樣的。如果喜歡吃軟嫩型的炒肉絲，首選就是買豬梅條。梅條肉是。。。。，接下來是豬裡脊，再來是腿肉。

選好材料，定能助你事半功倍。

二、破壞豬肉纖維

外面的肉嫩大多是用“嫩肉粉”，家裡肯定不可能用的是不？不過，除了嫩肉粉我們也有其它方法可行。

常下廚的人大多知道，如果是要煎豬排，炸豬排之類，都會先用刀背或松肉錘把肉敲一下，它的目的就是讓肉的纖維打散，這樣處理過的肉口感會比較嫩。如果你願意，可以先把瘦肉片成薄片，稍微敲打後再來切，另外，切絲的時侯要注意下紋理，橫著紋路來切更嫩。（事實上，如果買的原料夠嫩的話，直接切就好了，不用特別處理的）

三、增加水分

肉絲切好後，再來是醃製，一般我的習慣就是加點醬油，鹽和胡椒粉抓勻，讓其有個底味。然後再來就是關鍵的一步，加水。水，一點點來加，每次加完抓勻，抓到肉絲完全吸收掉水分，再加水，再抓，直到肉吸足水分，足到再加水也抓不進去的時侯，加生粉抓勻，鎖住水分。（抓的過程我都是直接用手來做的，不推薦用筷子，抓的沒有那麼均勻，也不會有手抓的那麼有勁。）

四、鎖油

把醃好抓好的瘦肉絲里加一勺食用油拌勻，讓油把豬肉水分鎖住。這一步很關鍵，別省，你們不信可以試試，同樣處理醃製的肉絲，放過油的會更嫩更好吃。

好了，一切準備就緒，熱鍋，冷油，下醃好的肉絲，大火快炒，炒至變色出鍋。然後再將其它配菜炒好，再把豬肉絲回鍋炒勻調味出鍋，一盤軟嫩不幹不硬不柴的豬肉絲就炒好了。

祝大家吃的愉快～

83小鐘

家常弄個葷素搭配的小炒是很常見的吃法，不過豬的瘦肉部分想要炒的軟嫩而不幹硬，還是需要一點經驗和小技巧的，下面我們就來分享一下解決這個問題。

我們先明確一下炒豬瘦肉會變乾硬的原因，其實就是因為烹飪過程的水分流失，加上瘦肉本身脂肪含量很低，所以越炒就越幹、越老。明確了原因我們就能順著這個思路找到解決辦法了，只要能有效減緩瘦肉的水分流失，使其儘量保存多一些肉汁，那麼炒出來的肉自然就軟嫩可口。

首先我們可以選擇“包覆法”來解決這個問題，也就是一般廚房烹飪常用的抓粉、掛漿。其原理就是用澱粉類物質薄薄的附著在豬肉表面，這樣在炒制的時候澱粉會受熱快速糊化，封鎖住豬肉表面，這就可以有效的減慢炒菜過程中豬肉失去水分的速度，肉汁留存的多了，自然就軟嫩了。

除了抓粉之外，也可以進一步進行“包覆”，比如再滴一點油來抓勻，除了可以有效防止水分快速流失，還可以防止粘連、粘鍋等情況。但是不管是抓粉還是抓油，用量都要注意，一般一斤瘦肉配比澱粉15克、食用油30毫升就差不多足夠了。

其次就是炒菜的油不能太少了，因為現在畢竟提倡低油鹽飲食，可是有些時候油下的太少了就不足以讓肉快速變熟，甚至會產生粘底、焦糊等問題，畢竟油是鍋與食材的媒介。

還有就是要大火快炒，豬瘦肉要想炒的軟嫩可口，就不能一直在鍋裡來回扒拉著慢慢炒，這個炒法幾乎足以讓前面的所有準備都前功盡棄。所以一般這樣的情況下最好是把要搭配豬肉的配菜另炒一下、或者是焯水斷生，爭取讓配菜和瘦肉在差不多的時間點同時達到可以出鍋的熟度，而不是一起在鍋裡慢慢“炒著等”另外一種炒熟，那麼肯定就有一個炒過火不好吃了。

最後就是選肉要新鮮，久凍的肉本身就比較幹、硬，切肉的時候要以截斷豬肉纖維的方向頂刀切，否則突然受熱豬肉纖維就會捲縮起來，自然就變得難以咬斷了。

以上就是我個人炒豬肉的一些經驗和技巧了，希望能夠對你有所幫助，也歡迎評論分享一下你還有哪些技巧、秘訣哦！

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啞巴美食家

豬瘦肉本身就柴，炒的時間長一點，反而會更柴，變幹了咬不動。很考驗你的牙口的。但是大家都是肉食愛好者，肯定是離不開肉類，尤其是很常見的豬肉。很多新手都會遇到這種粘鍋、肉質乾硬的問題，下面我把我的做法經驗給大家分享一下，簡單又實用。

1、加蛋清法

在切好的豬肉絲中加入適量雞蛋清攪拌均勻，然後等過了20分鐘後再去炒，這裡只能用蛋清哦，不能用蛋黃，這樣做可以讓豬瘦肉更加鮮嫩而且不會老。

2、加食用油法

在切好的豬肉絲中加入你需要用的調味料之後，我們再倒入少量食用油或者熟油，攪拌均勻。同樣也是靜置20分鐘後再下鍋翻炒。這樣肉質不僅可以鮮嫩潤滑，而且還不粘鍋，因為油可以起一層保護膜。但是也不要炒的時間太長了哦。

3、加調料醃製法

這個應該是大家最熟悉常見的了，基本上我家每做肉菜都會用這個辦法，取你切好的豬肉絲，加入適量生抽、適量料酒、少許鹽，（因為生抽本身就鹹味比較大，少放一點鹽），家裡有黃酒的可以放點黃酒。最後放入適量清水。攪拌均勻。醃製10分鐘左右就行。生抽和鹽可以讓豬肉絲禁入鹹味，黃酒和料酒可以去除豬肉本身的腥味。加入水可以讓肉質變的鮮嫩。

4、拍打法

最簡單的一種辦法，不用加任何調料。只要你家裡有刀就行，用刀背狠狠打拍打豬肉，這樣豬肉本身的肌纖維就會被打散，炒的時候就會嫩嫩嫩。

希望這些方法可以幫助到你

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關鍵字: 美食與烹飪 烹飪技巧 軟嫩

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