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四川成都麻辣兔頭，因其品相整齊、肉質細嫩，味道純正、回味醇香的麻辣味而深受全國各地的好吃嘴喜歡。今天我來分享一下麻辣兔頭的簡單做法：
家用滷20個兔頭，20斤滷水
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮20克，甘草10克，香果10克，當歸15克，排草10克，生薑200克，蔥200克，花椒100克（根據口味增減），辣椒100克（根據口味增減）鹽100克，雞精80克，冰糖20克，辣滷底料300克，辣滷油800克
滷水製作：
水25斤（熬湯後20斤），豬腿骨5斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽140克，雞精80克，糖色60克，下入香料包熬30分鐘，滷水即製作完成。
辣滷底料製作：
辣滷底料：（辣滷底料炒好後，可以使用1個月，）
五香粉300克左右，乾花椒50克，鮮青花椒100克，餈粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生薑200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克
辣滷底料製作：
1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，
2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。
3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分
4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入餈粑辣椒，保持小火，將餈粑辣椒水分炒幹
5：餈粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，
6：最後下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。
7：辣滷的底料就做好了，最好讓辣滷底料燜制兩天以上再用來滷菜，在滷菜的時候，除了加入常規的滷料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣滷底料和辣滷油，開店的可以按比例放大加倍製作。
9：根據個人口味，在滷水中加入炒過的幹辣椒和乾花椒，新鮮青花椒
10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香滷味和辣滷之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的滷味口感。
麻辣兔頭製作：
1：兔頭先用涼水漂1小時，漂淨血水
2：漂淨血水的兔頭冷水下鍋，加入50克白酒、薑片進行焯水、去腥
3：焯水後的兔頭撈出鍋，涼水清洗乾淨表面血沫待用
4：滷水燒開，加入辣滷底料200克、辣滷油800克、雞精、冰糖、糖色、生薑、辣椒、花椒一起熬出香味，（喜歡麻辣味重的朋友，可以加入幹辣椒、花椒用量）
5：下入兔頭，大火燒開，小火滷製40分鐘左右，關火浸泡1小時即可。
媳婦兒的御廚
成都雙流老媽的兔頭那是相當有名氣的，每次去成都出差，一定要去吃雙流的兔頭。我有幾次問過他們的兔頭秘方，既然是秘方肯定不會輕易告訴別人的。下列我準備了一般自己在家裡能做的兔頭製作方法，可以參考下。
兔頭的初步加工 ：將兔頭解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50g、蔥結50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
制辣味滷汁 ：①幹辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1200g熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。 ②淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
滷製：把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味滷汁中，用小火滷製1小時，然後關火；讓兔頭在辣味滷汁中浸泡30分鐘，隨後撈出晾冷，斬件食用。
兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)
張明諾的夏天
香辣兔頭
兔頭製作方法，非常多，有複雜的，有簡單的，有商用的，有家庭版本的。我在這介紹一款家庭款的，製作流程，和味道都不錯。
1.首先準備兔頭進行處理，用清水泡淨血水，大概2小時，泡完水後，加入料酒，鹽，清水少量，醃製40分鐘。鍋中加水，燒開後下兔頭，開後煮制3分鐘，撈出。備用
2。五香滷水一鍋(之前發表的文章中有製作詳細流程)，滷水燒開後，下兔頭，滷製35-40分鐘，看大小。滷製好的兔頭，加點紅油和香油，合均勻備用。
3.起鍋燒油，下豆瓣醬，炒香出色，再下備好的調味料(辣椒麵25克，花椒麵3 芝麻30克，花生碎100克 味精5，雞精5，白糖12，紅油70克。)出味後，下滷製好的兔頭，翻炒均勻，關火，在加一點點花椒油。完美 香辣兔頭搞定。喜歡的朋友收藏。
