珍惜現有的
隔夜的蔬菜，應該說是煮熟的隔夜蔬菜要少吃。能吃多少做多少蔬菜，儘量避免煮熟的蔬菜隔夜。如果要第二天帶飯的，也要把蔬菜放入冰箱低溫保存，減少細菌和亞硝酸鹽的產生，減少對身體的損害。
煮熟的蔬菜經過一夜的放置，適宜的溫度和適度，有利於細菌大量繁殖，吃了帶有大量細菌的食物，會出現急性胃腸炎，出現嘔吐、腹瀉等症狀。
在我們所見的各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽其實是無毒的，但是它的產物亞硝酸鹽是致癌的。蔬菜在存儲、做熟後的放置過程中，引起細菌的大量導致，又在在細菌的作用下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。特別是隔夜的剩菜，經過一夜的沉積，亞硝酸鹽的含量會更高。而第二天再次加熱來吃，可以殺滅部分細菌，但是亞硝酸鹽也不能去除，也不能去除細菌分解產生的毒素。
其實說隔夜菜，並不是說隔一個夜晚，只是時間的問題。綠色蔬菜建議在8小時內吃完，而所說的隔夜一般也都超過了8小時。比如晚上6點做的菜，留到第二天早上8點，已經有14個小時。那麼中午12點炒的青菜，下午6點吃，不算隔夜，但是留寫晚上12點吃宵夜，雖然沒有隔夜，但是放置的時間也已經很長，與隔夜的危害是一樣的。
所以建議煮熟綠葉的蔬菜，應該當餐吃完，如果吃不完，也建議在8小時內吃完，以減少對人體的危害。如果需要第二天帶飯的，建議做一些非綠葉蔬菜，並且要冰箱3-4℃低溫保鮮膜保存，減少細菌的滋生。
有朋友說，已經小時候，吃的東西不多，吃一頓還要省著留著下一頓吃，怎麼沒見得有事。是的，小時候的環境，能吃一頓都留著吃好幾頓的菜，那時候沒事，長期吃，身體也已經耐受了。現在叫大家都這麼吃，沒必要，也沒幾個人能做得到。
小影大夫
隔夜菜有毒？這個說法未免有一點危言聳聽了，隔夜的菜如果保存不當或者放置時間太久，是有可能危害身體健康的，隔夜菜的危害主要有以下幾個方面：
（1）營養物質流食
隔夜菜特別是隔夜的蔬菜，蔬菜中的維生素在食物烹飪的過程中就會流食，放置在空氣中容易被氧化，再次加熱又會損失一部分。還有氨基酸、脂肪等營養物質，也可能被微生物分解代謝，造成營養流食。
（2）滋生細菌
煮熟的食物放置時間過長，容易滋生細菌，特別是各種肉湯，肉類、魚蝦等海鮮，蛋白質含量豐富，特別容易滋生細菌的，導致食物變質，吃了之後，可能會出現急性胃腸炎，惡性、嘔吐、腹瀉。所以，湯類最好不要放置過夜，而蛋白質含量豐富的食物，一定要蓋上保鮮膜，放置在4度冰箱裡面，千萬不要放在常溫中保存。同時，吃之前一定要加熱，要熱透，可以殺滅微生物。
（3）隔夜菜亞硝酸鹽超標
這也是大家比較擔心的問題，有人擔心隔夜菜裡面的亞硝酸鹽含量會超標，因為細菌會分解硝酸鹽，產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量會導致中毒，長期的攝入還可能致癌。不過大家可以放心，有很多科學家做過研究，食物放置24小時，甚至48小時，裡面的亞硝酸鹽含量並沒有超標，只要保存得當，是沒有問題的，並不會導致中毒，也不會得癌。
總而言之，做菜儘量不要剩下，吃新鮮的食物最好，如果是隔夜菜，一定要保存在冰箱裡面，吃之前要熱透，隔夜菜並不會致癌，大家可以放心吃。
普外科曾醫生
什麼蔬菜隔夜會有毒呢？我想最準確答案應該是今晚蔬菜就有毒，隔夜也會有毒。如果蔬菜本無毒性一夜之間也很難產生大量有毒物質，這樣的問題可能還是比較擔心蔬菜中含有亞硝酸鹽問題，因為蔬菜放置時間越長就有機會產生更多亞硝酸鹽，大量亞硝酸鹽在人體內會轉變成亞硝胺，在人體內容易引發一些疾病包括一些癌症可能也和亞硝酸鹽攝入過多有關。
什麼樣蔬菜隔夜容易有毒，也就是說什麼樣蔬菜放置時間長了亞硝酸鹽含量會快速增加呢，首生我們也要了解哪些蔬菜的硝酸鹽含量高，如果蔬菜中本身亞硝酸鹽含量不高，那麼就是隔夜話也興不起多大風浪，假如蔬菜中本身亞硝酸鹽含量就是很高，不用隔夜放置時間長了一些，也可能會對健康不利。按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題，即使隔夜問題也不嚴重，而菠菜、韭菜、芹菜這些葉類菜和蘿蔔之類根莖類蔬菜隔夜之後我們可能就要小心亞硝酸鹽的問題了。
蔬菜中亞硝酸鹽含量和他天生因素有關，也和後天環境有關。所有這些葉類蔬菜、根莖類蔬菜本身亞硝酸鹽含量就高問題，所以在我們加工過程中後天環境中更要注意儘量減少亞硝酸鹽增加。
首先買菜的時候要選擇新鮮的，如果葉類蔬菜不新鮮了發黃了，亞硝酸鹽含量也會急劇上升的。最好是現買現做，因為剛採收的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微。如果不能馬上做，綠葉菜最好冷藏，蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而且最好在兩天內吃完。
其次做的時候不要浸泡時間太長，很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。但是一項最新的國內研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。
蔬菜炒前可以先用沸水焯一下，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亞硝酸鹽，尤其菠菜這些草酸含量比較高的蔬菜還有利於去除草酸含量有利於鈣的吸收。
涼拌菜里加蒜泥，涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
如果就想保存炒熟蔬菜第二天食用，那就要注意保存方法，因為熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的，很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。所以這樣保存會盡量減少亞硝酸鹽含量，隔夜蔬菜吃起來也不會有毒。
作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員
國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高級育嬰師
大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓
遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。
營養百事通
有毒？是指亞硝酸鹽含量增加吧。
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。但事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。
實驗表明，菠菜等綠葉菜如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心中毒問題。
綠葉蔬菜中的維生素，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。
值得注意的是，生蔬菜中也有亞硝酸鹽，買回家的蔬菜要儘快吃，48小時之內全部吃完，否則即便亞硝酸鹽的含量不超標，維生素和其他營養素的損失也會很大。綠葉菜是在各種蔬菜中最不耐儲存的，亞硝酸鹽升高的潛力也是很大的一類。但是相比而言，胡蘿蔔、茄子、番茄、洋蔥、圓白菜等等這些沒有切開的瓜茄類蔬菜儲存性要好。
兒科醫生鮑秀蘭
穎食營養說重點：什麼蔬菜隔夜有毒？蔬菜隔夜之後還是屬於食品，只不過不新鮮，亞硝酸鹽的量多，還有微生物病菌，還有維生素礦物質等的流失。
隔夜菜是什麼？有什麼安全隱患呢，
隔夜菜就是放置了一夜的菜，由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。但是隔夜的蔬菜裡面的亞硝酸鹽含量還夠不著中毒，也致不了癌。
隔夜菜比較大的安全隱患就是會有一些微生物的侵入，並且不是對人體有益的菌，就會對健康造成傷害。
隔夜菜營養價值流失了嗎？
隔夜的蔬菜會顏色變得暗淡發黃，維生素礦物質等含量也會有所減少。所以對於蔬菜而言，尤其是綠葉菜，儘量現炒現吃。
吃新鮮的蔬菜，攝入更多有益健康的物質，多食物搭配，才更健康。
注：
穎食營養
要說隔夜蔬菜會有毒那有點過頭了，隔夜蔬菜根據儲存狀態的好壞可能會產生不同程度的微生物，其中可能有致病菌；另外，由於蔬菜中自帶較多硝酸鹽成分和少量亞硝酸鹽成分，而微生物會加速硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此，隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量較多。很多人認為隔夜蔬菜由於含有亞硝酸鹽不能食用，因為亞硝酸鹽是一種2A致癌成分，但其實主要怕的還是微生物入侵產生致病菌，而並非亞硝酸鹽。
曾經有實驗研究過在室溫下放置了20小時以上的綠色蔬菜中的亞硝酸鹽雖然含量多（上升到20mg左右），但也遠遠不及食品安全中規定的含量，一般食品中亞硝酸鹽含量不能超過30~40mg，而人體攝入亞硝酸鹽的安全範圍在200mg以內，也就是說即使吃了沒有冷藏妥善保存的隔夜菜也不足以讓人致癌。人體能接受少量亞硝酸鹽，其實在自然界中有很多食物中本身帶有硝酸鹽、亞硝酸鹽，少量的亞硝酸鹽還能在體內形成一氧化氮，擴充血管促進血液流動。但隔夜菜一定要冷藏妥善保存，室溫下菜品中的微生物繁殖迅速（因為暴露空氣中就會有微生物入侵了），不久後就會產生大部分微生物，這些微生物中可能帶有致病菌，而大量的致病菌可能就會危害人體了，所以，如果未能妥善保存的隔夜菜出現餿味、黴味等異常現象一定要捨棄。可能人們還是會更關心亞硝酸鹽的問題，亞硝酸鹽的確是一種致癌物質，但要大量亞硝酸鹽攝入後，人體如果有酸性環境，在酸性環境下亞硝酸鹽會生成亞硝胺，而大部分亞硝胺不致癌，少部分亞硝酸鹽會致癌，誘發胃癌、腸癌、食道癌等，所以，日常也要儘量避免含有大量亞硝酸鹽的食物，例如加工類肉製品，罐頭等。
王旭峰營養師
蔬菜經過長時間的放置會發生什麼變化？一般的綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，這些蔬菜煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，即使經過加熱處理，任然有部分的亞硝酸鹽不能夠清理乾淨，因為蔬菜中含有的硝酸鹽總量一般不是很多，偶爾食用不會造成中毒現象，但是長時間食用是可以引起亞硝酸鹽中毒的。同時，有些加工食品中防腐劑主要成分就是亞硝酸鹽，過量使用導致中毒的事件也是比比皆是。蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。柄葉所佔的比例越大，所含的硝酸鹽也越多。
“隔夜飯”或者食物放置時間過長，細菌滋生較多，特別是蛋白含量高的食物，如果食用可能會出現急性胃腸炎。同時放置後再加熱，食物尤其是蔬菜的營養物質破壞比較嚴重，影響著食物的營養價值。
因此，不建議長時間放置食物，建議現吃現做，吃多少做多少！如果真的剩餘了，建議冰箱內放存，減少細菌滋生的風險！
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糖尿病聯盟
什麼蔬菜隔夜有毒？生活中我們天天做飯，吃完飯後免不了會留有一些剩菜剩飯，為了不浪費我們通常都會留下來。這樣是體現了我們節省的美德，但有一些隔夜的食物是吃不得的，不小心吃下去，會影響我們的身體健康。
小芹是個上班族，經常來去匆匆地奔波於家和公司之間，晚上到家，己是疲憊不堪。餓的不行，也懶著去做，就把隔了一夜的兩盤炒熟的菠菜和芹菜都吃了，當時也沒感到有什麼不舒服。到了夜裡，她突然出現頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急促，並有噁心、嘔吐，對象急忙將她送去醫院。
醫生確診是因為多吃了隔夜菜發病的，但這不是細菌性的食物中毒，而是亞硝酸鹽中毒。幸虧搶救及時，否則發展下去就會發生急性呼吸衰竭、循環衰竭，致人於死地。
所以像韭菜，還有一些大葉蔬菜，比如菠菜、芹菜、白菜等，隔夜的剩菜就不要吃了，倒掉了，不然，吃了有毒，要人命。
玉傑中醫
日常生活中，我們的家裡一般都會有剩菜、隔夜菜，對於隔夜菜，大家比較擔憂的就是它會產生亞硝酸鹽，這是一種致癌物。不過國家食品安全風險評估中心的實驗表明，隔夜菜中所含有的亞硝酸鹽量其實不是很高，一般不會損害人體的安全。
但是，即便是這樣，隔夜菜也不能多吃，否則對人體還是會有一定的健康影響的。大家都說，隔夜菜中，尤其是蔬菜不能過夜吃，這是為什呢，什麼樣的蔬菜有“毒”呢？下面就來看看吧！
一、什麼是隔夜菜？
其實不僅是存放了一夜的菜餚，存放時間高出8-10個小時的菜，其實也算是隔夜菜了。
隔夜菜有“毒”，主要是因為菜放置時間久了，便會變質，產生了有毒物質，亞硝酸鹽就是有毒物質之一，大量的食用可能會使人出現食物中毒的情況。
還有就是菜吃完，在後面存放的過程中，或許會造成細菌感染，食用後有害人體的健康。
二、什麼樣的蔬菜隔夜最有“毒”？
若日常菜餚烹飪太多，沒有吃得完，如果是菠菜、芹菜、韭菜、小白菜、油麥菜等這些蔬菜，即便剩很多，也不要再吃了。
綠葉菜極易腐敗，會導致產生過多的亞硝酸鹽，因為這些蔬菜本就富含硝酸鹽類，煮熟後若長時間放置，通過細節的分解後，硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽，因此不推薦大家吃隔夜的蔬菜了。
三、上班族健康帶飯的技巧，你一定用得到！
現在很多的上班族都是自己帶飯的比較多，中午就不點外賣了，需要帶飯的人，通常都會在前一天晚上把飯菜做好，第二天早上帶走就是了。
若想要降低隔夜飯的亞硝酸鹽成分，最好是晚上做好飯菜放涼後，就裝好放進冰箱內，有助於隔絕細菌感染，避免亞硝酸鹽過多的產生。
平時的食物，推薦多做西紅柿、萵筍、西葫蘆、茄子、蒜薹（tai）、胡蘿蔔等，亞硝酸鹽產量會比較低。
溫馨提示
蔬菜中綠葉蔬菜的硝酸鹽含量最高，瓜類較低，根莖類和花菜類不高不低吧。除了綠葉儘量少隔夜吃，還有螃蟹、魚、蝦等海產品，也能隔夜吃，否則容易損害肝腎健康。
以上便是關於隔夜菜的一些問題解答，希望對大家有所幫助！
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康愛多掌上藥店APP
我們吃的各種綠葉蔬菜，基本上不能隔被吃。因為每種綠葉蔬菜中，都含有不同量的硝酸鹽，現在的蔬菜都大量使用化肥，使蔬菜中含的硝酸鹽越來越多。我們從菜市場買回來的蔬菜放的時間長了，燒熟的菜放久了，蔬菜中的硝酸鹽在細菌的作用下，會被還原為亞硝酸鹽。這種亞硝酸鹽經過高溫毒性更強，吃了對人危害很大。
我們平常買的像小白菜，大白菜，韭菜，菠菜，菜心，紫菜薹，紅菜薹等。還有椰菜，椰芥藍、青花菜、包菜。芥菜，大頭菜，蘿蔔，空心菜等，隔夜最好不要吃。
