平凡的路860
你好，我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天根據我的經驗來回答一下你的問題，希望對你有用。
滷肉，尤其是滷豬頭肉是大家都喜歡吃的一道滷菜，而且滷豬肉做法簡單，很多人也喜歡在家自己滷製。御廚做滷菜近30年了，在頭條分享滷菜經驗和方法也有半年了，最近有幾個朋友都留言問我滷出來的豬頭肉總是很膩，該怎麼辦?因為快過年了，店裡特別忙，所以這段時間分享的文章也比較少，今天抽點時間來聊聊朋友們提出的問題——怎麼滷豬頭肉菜不膩，有哪些香料能起到解膩的作用。
首先，我們要明白滷豬頭肉油膩的原因。滷豬頭肉油膩，主要是因為肉裡的油脂含量過高，其次是滷水裡缺乏一些去腥解膩的香料，再就是滷肉時的火候沒有把握好。現在有一種號稱“脫脂滷肉”的技術，在我看來，這只不過是一個噱頭罷了，故弄玄虛而已。說到脫脂，火候的掌控就完全可以做到。如果真有什麼“脫脂技術”或者“脫脂設備”，那個人覺得還是不用的好，滷肉嘛，如果完全沒有油脂，那就不好吃了， 也失去了肉的香味。
言歸正傳，豬頭肉肥肉的比例基本佔據了一半，所以油脂的含量也較高，要想滷出的豬頭肉不膩，首先還是要讓豬頭肉儘量的多出油，第二，豬頭肉不能滷得太軟爛，第三，適當的加一些有解膩功效的香料。
想讓豬頭肉儘量多的出油，我們可以在火候上來解決。滷豬頭肉儘量用中火，保持滷水中度沸騰狀態，這樣能加快豬頭肉的出油速度。平時我們滷瘦肉類的滷菜時，火大了或覺得滷出的肉很乾，這是因為火大了加快了瘦肉的脫水速度，所以滷出的瘦肉才會很乾，同樣，滷肥肉時，火大了也會脫水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是豬頭肉出油的最好辦法，油出得多，自然減少了油膩的程度。
豬頭肉滷得太軟爛，吃起來同樣會感到油膩，如果是熱吃，甚至嚼在嘴裡還會冒油。很多朋友和我交流的時候，都會說在滷豬頭肉時是用小火燜一個多小時甚至兩個小時。首先，小火不利於豬頭肉出油，第二，小火燜煮的時間長了，豬頭肉沒有嚼勁，吃在嘴裡軟綿綿的，讓人感覺發膩，發粘，當然就沒有美味可言了。現在市面上出售的大多數生豬頭肉，正常情況下，用中火滷製1個小時出鍋正好，肥而不膩，有嚼勁，不硬不軟。在北方，大多數的豬頭肉都滷得很軟爛，很多都切不成片而只能剁成小塊來吃，所以，在問我問題的朋友中，北方的人居多。
再就是我們在滷製豬頭肉時都會使用多種香料。很多的香料不但具有增香，去腥，除異的作用，同時還兼具解膩的作用。這裡首選陳皮，清香怡人，果香濃郁，略帶酸性屬性，所以去油膩的效果較為明顯，對於太多油膩的肉類，陳皮可以輕鬆的解膩。陳皮的這種用法雖然很讓人驚喜，但是也不代表著可以隨便用，分量也要適可而止，物極必反。如果把握不準用量，可以遵循從由少到多的原則，或者還有一個辦法可以採用：直接用陳皮熬製好一鍋濃濃的陳皮水，然後通過添加陳皮水的方式去調節滷水的味道。採用這種方式，十分簡單，操作性強。再有就是小豆蔻，有較突出的草根香味，味微苦，屬於涼性香料，與陳皮搭配使用，對於去腥解膩效果明顯。還有就是山楂，屬於酸性香料，其所含的解脂酶能分解部分油脂，還能促進消化。
最後就是鹽的使用， 鹽味放足了，肥肉吃起來同樣不會感到油膩。試想一下，如果滷出的肉寡淡無味，吃起來是不是油膩不爽口呢？
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
媳婦兒的御廚
滷菜的口感，調味，還有配方每個省份，每個地方的配方都會有區別。在四川，滷菜可以說是每家每戶都非常喜愛的食品，四川的滷菜注重口感，配方用料相對會比較多，本人自己在家也會偶爾做點，詳細配方比例如下
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，味精100克。
糖色的炒制也是比較重要的，糖色怎麼炒制可以網上搜索。不過一般自己在家滷菜，可以忽略。
筱雅看世界
在家自制滷肉其實不難，好吃又簡單！
準備好三層肉和香料
方法：1、三層肉先用開水灼一下撈起來再用冷水衝一下切小塊（也可以不切要吃再切）。
2、沙鍋倒入水，加入香料（香葉，桂皮，八角，茴香，薑片，蒜頭）我一般都是加這些，自己吃盡量簡單一點不用加太多香料，這些就很香了，然後倒入切好的三層肉（我喜歡先切片切好再滷，這樣熟得快，也更入味，主要是省事，一條長長的三層肉滷熟了不好切），大火燒開再轉小火，加入醬油，食鹽，還可以加少量冰糖提鮮！
3、沙鍋滷30分鐘左右就可以了，喜歡軟一點也可以多煮一會，豐常香，經常有鄰居跑到我家來問煮什麼這麼香！
我的方法很簡單，一學就會，你也可以試試看哦！
喜悅果茶
如果家裡沒有很多調料，一般放鹽，糖，花椒，生薑，八角，香葉，桂皮，醬油，蔥蒜就行，也挺好吃的。
如果有其他的，可以放肉寇，小茴香，草果，丁香這些香料。
家庭版燉肉不像飯館，如果放幾樣就能使肉香了，就不建議放太多調料。
小點兒的廚房媽媽
滷豬肉其實考慮的就是去腥增香去異味，豬肉本身就會約滷越香的，然後就是糖，鹽味精來調味道就行了，做出來可以直接吃，也可以跟黃瓜加紅油蒜水一起吃
拔刀美食
色香味俱全😍😍😍
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猴哥66254911
花椒，姜，小茴香，桂皮，香葉，料酒，山楂，八角，這幾種就可以了。
鐵板燒餅哥
花椒，大料，桂皮，香葉，白芷，冰糖肉豆蔻。
康爾庫
花椒 大料白芷 良姜 小茴香 肉蔻 少量添加，
行者常至001
豬頭肉製作，用八角，茴香，香葉，，十三香，料酒
