原文：［脫沙肉］：去皮切碎，每一觔，用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
袁枚在隨園食單特牲單中有一道名字怪怪的菜叫脫沙肉。脫沙一詞多用於翡翠賭石，翡翠行中有一個很經典的說法，“皮薄方為亮化使”，意思就是種好一點的料子，皮殼一般都是薄的。表皮沙粒很容易掉，表皮砂礫脫落，內部玉質逐漸顯露的一種皮殼，有的翡翠原石，脫得就只有一層薄薄的白霧了，表皮砂礫脫落，內部玉質逐漸顯露的一種皮殼，而詮釋這種現象最為準確就是“脫沙”兩個字。
細觀脫沙肉實際上就是先煎後燜的肉卷，製作過程複雜而又講究，把肉去皮斬碎，打人雞蛋 調和，下蔥和醬油，攪拌成糜，裹人網油。豬網油具有特殊的動物油的香味，為 了減少脂肪含量，也有人用大張豆腐皮代替的，效果也不錯。用菜油煎兩面後用酒、醬油燜透後切片，上覆韭菜、香蕈、筍丁。莫非袁枚先生見豬網油煎後酥脆，如冰種翡翠表皮似脫非脫，形成內部肉質逐漸顯露的一種皮殼而命名，這種解釋到也未嘗不可。
在2006年張文彥組織京城名廚39人，成立了隨園食單研究會，研究隨園食單並出版了《在現隨園食單》。我們將隨園食單中的菜全部做了一遍，參與的人員除了名廚，還有專家學者，當試製脫沙肉時，有歷史學者雲：這款菜的食材組配，刀工處理和主輔料的運用方式，應該是從漢代“月臽炙”一脈相承而來，而其先煎後燜的加熱方式則是對“月臽炙”的發展。“月臽炙”此菜見於古藉《釋名•釋飲食》：“將肉剁碎後與佐料和在一起用網油包裹放在火上燒烤，稱為“月臽炙”。馬王堆漢墓竹簡遣策中就有脯炙、月臽炙、貊炙等方法。‘月臽’這字電腦打不來，是一個肉月邊加臽組成。又解釋道：‘月臽’，銜也，銜炙細密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已乃銜裹其表而炙之也。”炙，烤也，類似今天的烤肉丸子。“月臽炙”這字咱不認識，也沒吃過，不好評價。
脫沙肉製做是先煎炸，後燒燜收汁，就炸而言有許多種，這是炸中裹炸法行內叫包皮炸，所用包裹在外面的材料，除網油亦有蛋皮、油節皮、麵皮以及糯米紙、威化紙等。不過這製法到很象老北京菜炸肉扦，但是用不用網油而改成蛋皮。將肉剁餡加入姜米、鹽、醬油、香油，將蔥與黃酒泡過的花椒搗碎成蔥掓放入一起攪拌成肉餡，雞蛋磕入碗內，加鹽、澱粉抽打均勻； 炒勺上火，抹一層油擦淨，將雞蛋倒入轉勻，攤成薄雞蛋皮2張將雞蛋皮平鋪，上抹勻蛋糊；. 將肉餡平攤在一張上抹平，再把另一張蓋上按實，切成象眼塊；放入熱油鍋中炸至金黃色，外皮微焦，即可撈出裝盤。
下面製做隨園菜脫沙肉：脫沙肉用的是豬網油。將肥瘦五花豬肉去皮切碎，每一觔，觔為斤的古寫，一斤肉餡用雞子三個，青黃俱用，其實就是用全蛋液調和拌肉；再斬碎，注意剛才切的粒大，加上蛋液拌均後在剁碎，剛才用切，這又用的是斬，斬剁也，這樣使蛋與肉充分溶合在一起，使蛋液在細斬的過程中滲入肉中，保證肉質細嫩。有人說了，直接用肉餡得了，這多費事呀，告訴你，沒有受累的不是，想好吃你還怕費事，聽袁枚的錯不了。然後餡內在放入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之，鋪上肉餡捲成卷。什麼是網油呢，位於腎臟膜、腸間膜脂肪的豬油稱"板油"，背腹部皮下脂肪層的豬油稱為"肥膘油"，大網膜脂肪的豬油稱為"網油"，民間亦稱作"水油"。豬網油在市場上也已難覓蹤影，買不到時可考慮用油豆皮代替。
鍋中用菜油四兩燒熱，將網油肉卷煎兩面金黃，撈起控掉油；在入鍋中，加好黃酒一茶杯，清醬半酒杯，順便和大家解釋一下，清醬即醬油，秋油亦是醬油，不過是最好的醬油而己。古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等，一起悶透，將網油卷取出切厚片，鍋中餘汁把香蕈、筍丁收濃，最後放韭菜略炒，澆在網油肉卷之面上即可。此菜古意盎然，外皮有些酥鬆，肉特別媺，食後絕對是一種令人耳目一新享受。
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