《1》
今天接待了一位好久不見的姐妹。
她原來也是混茶圈的，生了一個狗寶寶，剛剛復出。
還在哺乳期，身材尚未恢復。但氣色不錯。她捏著我的臉，說，哎，你最近過得不錯啊，唇紅齒白的。
我看了看她的臉，是嬰兒肥。再照照自己，也有肉肉，但是氣息撐得輪廓很飽滿。於是在心裡小小地得意了一下。
洗杯泡茶，聊起茶圈的近況，把從各路聽來的小道消息八卦了一通。
說起武夷山最近的花邊事件，誰又跟誰撕上了，誰又跟誰互懟，誰又做了一款新茶......
再說起她聽來的消息，有一個不熟悉行政區劃的外省人，按照普洱茶的山頭說，把福鼎的三個鎮，分成了六個山頭（其實只是三座山），並且說，各個“山頭”之間的白茶，味道相近。
我們笑了半天。
想起那被歸入“六個山頭”之一的其中一個產區，鎮裡大多是新茶園不說，新茶園還是由耕地改造的。
而這位外省人因為沒去過當地，只是道聽途說，還把那片地奉為上品，認為品質很不錯。
一想起他喝著那片“特殊地區”出產的白茶，閉眼陶醉的樣子，我們兩個沒心沒肺的人，就更加笑得樂不可支。
《2》
這位好姐妹今天主泡。
泡的是我前幾天喝過，驚為天人的《蘭因》(2018白牡丹餅)。
喝著喝著，突然覺得不對勁。
看著茶杯裡尚且素白的茶湯，問她，這是第幾衝啊？
她說，第五衝。
說出口她也驚訝了。是啊，第五衝的白牡丹餅，為何仍是素白色呢？就是白開水多了一點綠一點黃的那種清清淡淡的顏色。
很不正常啊。
通常泡茶，三衝四衝是巔峰，五衝開始降一點，六沖之後才開始拋物線般的下降。
而這一次，到第五衝了，才達到平時泡這款《蘭因》的第二衝時的湯色，口感也不是太好，偏薄，偏澀。
並且，就算是泡別的白茶，甚或武夷巖茶，也不會出現這種前四衝表現平庸，到第五衝起始出味的情況。
帶著問題，她繼續泡，我繼續喝。
（定點注水）
復熱了水，泡第六沖。
終於，眼尖的村姑陳發現了問題。
姐妹注水時，正在看手機，眼睛一邊盯著手機屏幕，一邊手持水壺往蓋碗裡注水。
正常人遇到這種情況，一般會先注了這沖茶的水，再看手機。或者看完手機再注水。
藝高人膽大的她，自恃熟門熟路，為了避免滾燙的接近100度的沸水燙到自己的手，使用的是定點注水。
回想起來，從這泡《蘭因》開始沖泡時，她就在邊看手機邊泡茶。因為孩子扔在家裡，不放心，總在微信上指揮保姆做這做那。
所以，從頭到尾，她都使用的是定點注水。
看來，這杯《蘭因》的味道不好，水略薄而微澀，便是由於定點注水引發的慘劇。
《3》
定點注水，是沖泡茶葉時的一種注水方式。是常見的，也是常用的。
與之並列的，是另一種注水方式：環壁注水。
定點注水，顧名思義，是從一個固定的點，注水入碗，浸沒茶葉。
環壁注水，是沿著蓋碗的碗壁，把水注入茶葉中。
看上去，定點注水與環壁注水，並沒有太大差別。無非就是把開水注入蓋碗中罷了。
反正不管怎麼倒水，都是把沸水倒入蓋碗中，目的是一樣的，那就是浸潤茶葉。
然而，這兩種方法，雖然看起來一樣，其結果卻完全不一樣。
譬如前文提到，泡《蘭因》（2018白牡丹餅）的時候，因為定點注水的緣故，茶湯泡得偏薄偏澀，不復正常情況下的香甜清潤。
我們倒掉了那一蓋碗白牡丹餅，撬了五克，換了只蓋碗，重新燙碗溫杯沖泡。
這第二次泡，換成了環壁注水。
水沸時，持壺，沿著蓋碗碗沿，將水注入蓋碗。
然後，與第一次定點注水時一樣，迅速蓋上蓋子，迅速出湯。
茶湯剛衝出來，就迫不及待去聞蓋香，嗯，這一次，蓋香上有了明顯的芬芳。
待茶湯稍涼，再喝一口湯，湯水淳和而甘甜，跟第一次泡時的偏薄偏澀，表現大異。
我們倆對視一眼，瞭然，原來這款茶泡得不好喝，果真是注水方式的問題。
（定點注水）
《4》
同一塊餅，兩種注水方式，得到的茶湯口感如此不同。
這個中的道理，福建人，大多數都懂。
然而，外地看官，甚至連蓋碗都不太熟悉，看到這裡，可能就要一頭霧水了。
且容村姑陳細細道來。
定點注水時，為了防止沸水四濺，通常會選擇一個靠近蓋碗壁的位置，持壺低注，讓水從這裡注下去。
對於蓋碗來說，這水流，是從它的側邊注進去的。
如果是散茶，尤其是秋壽眉那樣虯勁張揚梗粗葉寬的白茶，這種注水方式，完全沒問題。
秋壽眉枝葉寬大，在蓋碗裡縱橫交錯，卡住了蓋碗四壁，茶葉不會受水的浮力浮上來，反而水會順著碗沿進入蓋碗底部，再從蓋碗底部聚集後漫上來，從底到上，均勻浸潤白茶。
如果是高等級的白茶，特別是今天的《蘭因》這種較輕盈的，身體白毫多芽頭多而葉片少的高等級白牡丹，還壓成了餅，茶葉凝聚在一起，變成了體積更輕的片狀白茶，用定點注水，就會出問題了。
泡白牡丹餅時，當沸水以定點注水的方式進入蓋碗，再從底部湧起時，輕盈的身體，就會隨水浮起，浮於沸水錶面，只有接觸到水的那一部分能被水浸潤。
如此一來，第一衝時，就只有底部被水浸潤的白茶，能釋放香氣和滋味，而其它的沒有被水浸沒的茶葉，還是乾的，像冰山一樣飄浮著。
這樣的第一沖茶湯，喝起來就寡淡無比，還有可能微微有點澀。清甜甘潤嘛，基本是感受不到的。
想起曾經有一位茶友來諮詢，說的就是他泡的茶，泡不出來村姑陳這種味道，如今回想，應該就是用定點注水法，從碗壁處往下注的水吧。
茶葉沒有完全浸沒，當然第一衝，第二衝，第三衝，香氣和湯水都會比較薄，且微澀。
《5》
故而，泡體積輕的白茶，比如白毫銀針餅，高等級的白牡丹餅等，需要使用環壁注水的方式。
環壁注水，讓沸水沿著碗壁均勻注入蓋碗，水入時，水柱以劃圈的方式流下，從上到下，澆在白茶身上。
能讓白茶從頭到腳，均勻地被熱水撫摸，浸潤，打開毛孔，釋放養分。
這樣的泡法，無論是第一衝，還是第三衝，第五衝，茶葉香氣和滋味的釋放，是均勻的，不會厚此薄彼，不會像定點注水那樣，前幾衝釋放得少，後幾衝瘋狂釋放，致使茶湯過度濃烈，苦澀難喝。
當然，這種注水方式，除了適合白毫銀針餅，白牡丹餅，還適合白毫銀針散茶和白牡丹散茶。
以及體積偏輕、葉片偏小，梗偏細的壽眉等。
而定點注水，低衝低注，不考驗技術，不必控制注水的角度和注水的力量，不易水花四濺燙傷手，適合新手茶客。
通常，新人也自動會選擇定點注水這種方式。
因它簡單易學，沒有什麼技巧可言。
而對於高手，就沒有這般的選擇困難了。高手手法熟練，多次操作後，能駕馭水溫，駕馭茶葉，區區注水，也就是小菜一碟了。
（環壁注水）
（出湯）
《6》
看似簡單的注水，卻蘊含著不簡單的物理學原理。
看似簡單的注水，卻能改變一泡茶的口感。
所以，如果您收到了茶，泡不出村姑陳這種味道，在排除掉工具、用水、水溫、出湯時間等等因素之後，請再次確認注水方式是否適當。
如果您泡的是體積輕，容易浮在水面上的白茶，請果斷採用環壁注水法，從頭上澆下去，讓茶葉全身均勻受水。
這樣，才能保證您喝到的每一泡茶湯，都是原汁原味，都是這款白茶在沸水中傾盡全力的舞蹈。
聽，霓裳羽衣曲奏響了。
嬌嫩的白茶葉片正在碗中翩翩起舞。
滿口馨香處，輕盈似蝶。
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