李升瑞
中式烹飪法裡，原汁原味的“清蒸”或許是對一條魚最大的尊重。“緊緻彈牙+肉嫩汁鮮”就是蒸魚的魅力所在。清蒸的烹飪方式相對健康也容易上手，如何在家蒸好一條魚呢？ 大致有一些心得，也歡迎補充和指正。
①魚夠新鮮，尤為重要
蒸魚最關鍵的就是選足夠新鮮的魚，重要性甚至超越了選何種魚。淡水魚最好活殺、海魚儘可能新鮮；有些魚刺少肉嫩、少腥味鮮，天生適合清蒸，常見的淡水魚如：鱖魚、翹嘴鮊、筍殼魚、鱸魚、團頭魴等；海魚如石首類的大黃魚、小黃魚、梅童；鯛類的黃翅、斑石鯛、黑棘鯛；石斑類的青斑、東星斑、老虎、老鼠斑；其它還有銀鯧、鬥鯧、帶魚、舌蹋（龍脷魚）、鮃/鰈等等。無論哪種，新鮮是王道！！！
②蔥姜細切，打卷更美
蔥姜是蒸魚的標配，去腥添香功不可沒。姜洗淨後去皮，1/3切薄片、另2/3斬細絲；薑片和魚肉接觸面大，既適合鋪身、墊底，也可塞進魚肚、鰓蓋；薑絲一般用來覆身，亮黃一團，擺盤很顯精緻。
小蔥、京蔥皆可，通常細切成絲、蔥葉蔥白搭配，更易蔥香味的釋放。蔥用刀切，也可用牙籤劃或是手撕，切細的蔥絲用冷水浸泡，就會自然收縮成“羊毛卷” 狀，普通的青蔥，也可以別具美感。當然根據口味也可加其它配料，譬如“破布子”能為魚肉增一抹甘甜底蘊。
③魚身改刀，受熱更均
改刀既能展現魚肉白皙，也利於魚身均勻受熱。具體如何改刀和魚的“身形”相關：對於“身形扁平”的譬如鯧魚、舌蹋、翹嘴鮊等，簡單在盤中“平躺”就好，通常從魚脊處沿魚骨兩側各劃一刀，深度1~2釐米；或是在魚的側身，平行的淺淺劃上幾刀。
對於“身形厚實”的譬如筍殼、石斑、大黃魚等，當然也可以“平躺”；倘若希望魚身兩面受熱更均，也可以選擇“背開”或是在盤中“立臥”。前者從背部對切展開，平鋪在盤中(圖9)；後者是沿魚鰓處垂直切開，再沿脊骨向後延伸劃兩刀，展開後“立臥”。當然，還有“孔雀開屏”式的改刀，譬如經典的“開屏武昌魚”。
收拾好的魚上淋少許料酒去腥，通常不推薦醃製或給魚身抹鹽，雖然這樣更利於魚肉入味，但鹽分會讓魚肉流失一部分汁水，影響鮮彈口感。蔥姜取一半的量，碼放好後，就等著下鍋啦。
④水滾下魚，猛火快攻
想讓熱量滲進食物，清蒸是最快的方式之一，尤其適合僅需數分鐘就能熟透的食材。高溫蒸汽在魚體表面凝結成水滴，同時釋放出大量熱量向內部傳遞，隨著魚表溫度接近沸點，熱量在魚肉中的傳導速率下降。蒸魚的基本原則就是“用最短的時間讓魚肉快熟”，這是與時間的賽跑。
一切可能耗散熱量、降低蒸汽效率的因素都應該避免：1.如果是冰鮮的魚，請放置到室溫再下鍋；2.裝魚的盤子可以事先用熱水溫一下；3.魚下鍋前用廚房紙吸乾水分，避免損耗第一波蒸汽熱度。所以：一定等水滾開後，再將魚入蒸鍋，火力要調到最猛。
蒸魚的時間依據火力強弱和魚身大小判斷，非要籠統定量的話，大約1斤重的魚，猛火蒸5～6分鐘；1斤半重的魚，猛火蒸7～8分鐘；“魚肉綻開”+“魚皮炸裂”+“眼珠爆突”都是絕佳火候的表現。
⑤潑勺滾油，畫龍點睛
魚蒸好取出，盤底的湯汁最好全部倒掉，原汁雖然飽含鮮美的氨基酸，但同時也很腥，加之蒸汽回水的稀釋，實在算不上是精華；蔥姜經過蒸煮，香味釋放殆盡，同時也褪色蔫軟，也一併取出丟棄，再鋪上一層新的蔥薑絲（先前留了一半）。
蒸魚的點睛之筆就是“潑上一大勺滾油”，普通植物油就行，如果用花生油會更好。滾油的餘熱灼燙著油潤的魚皮和翠色的蔥姜，香氣擋都擋不住。最後在盤底添上適量“事先熱好”的蒸魚豉油就大功告成。如果沒有現成的豉油，也可以用生抽+魚露+砂糖，按大約1:3:1的比例自己調配。有些地方講究“豉油不過身”，醬汁只添盤底不淋魚身，口味鹹淡自己把控，自己做主。
寫的太好了。
薩爾茨堡的魚
清蒸，是最為簡單，也是最經典的魚類做法。把魚放在蒸鍋上，放一些蔥姜，淋一些蒸魚豉油，蒸到熟透就大功告成了。
其實，蒸魚也是有很多學問的，要想讓魚肉又嫩又鮮，而且毫無腥味，就一定要注意幾下個要點！
如何蒸一盤完美的魚？
1、去除魚腥線。
要想蒸魚的口味好，最好是選擇活魚。這裡注意一下，魚的體內有一條“魚腥線”，它既有腥味又容易藏汙納垢，要把它取出，在魚頭後1、2釐米處切一刀，就可以找到魚腥線，把它慢慢拉出來就行了。
取出魚腥線之後，別忘了在魚的背脊上劃一刀，這樣能夠便於魚熟透，也能更入味。
2、蔥姜水去腥。
給魚去腥，不僅是在蒸魚時放入蔥姜這麼簡單。把蔥姜都切成絲，然後放在涼水裡浸泡5分鐘，隨後把蔥薑絲泡過的水淋在魚身上，魚背上切開的部位也要抹上，用蔥姜水醃魚5分鐘。
很多人習慣在蒸魚前抹鹽，其實，這樣做會讓魚肉的水分流失，不利於口感，建議不要這樣做。
3、水裡加料酒。
在蒸魚的時候，可以在水裡放3勺料酒，隨著水溫升高，料酒會變成水蒸氣浸入魚體，這樣不僅能夠去腥，而且不會掩蓋魚本身的鮮味。
4、用筷子代替盤子
接下來要說的這一點，可能很多人都不知道，那就是不要用盤子來蒸魚！
如果用盤子盛放魚，一來貼著盤子的那一面不容易熟，二來蒸魚時流出的腥水都會滯留在盤子裡，會影響魚最後的味道。
可以在蒸鍋裡放好蒸架，然後在架子上碼放四根筷子，以“井字形”排列。
再把魚放上去蒸，魚身受熱會非常均勻，而且放油料酒的水，會變成水蒸氣反覆浸潤魚身，讓魚鮮嫩可口，毫無腥味。
5、火候是關鍵
蒸好的魚肉夠不夠鮮嫩，火候非常重要。這裡給出的建議是：沸水下鍋，大火速蒸，中途不要開蓋。
鍋裡的水燒沸，把魚放在“井字形”的筷子上，大火蒸8分鐘就可以了。
6、出鍋淋熱油
等魚蒸熟，握住筷子的兩端，把魚整個端起來放進盤子裡，再把筷子抽出來，小心燙手！
裝盤後，把蔥薑絲放在魚身上，再淋一些醬油或蒸魚豉油。隨後起油鍋，把一些清油燒熱，淋在魚身上就可以了。
被熱油澆過的蔥薑絲特別香，而且最後的熱油能夠完美鎖住魚肉的鮮美，還能增添香味，錦上添花！
以上就是蒸魚的要點了，只要一一做到這些要點，就可以輕鬆做出一盤媲美飯店的美味蒸魚了！
蘇蟹閣
很多人蒸魚蒸不好，其實很簡單，記好以下幾點就可以。
1、 魚一定要鮮活，活蹦亂跳的，選1斤左右，太大的沒那麼嫩。
2、 開花刀，開花刀可以幫助更好的入味，也能使魚受熱均勻，而不至於部分肉老了，部分肉還沒熟。
肉厚的魚可以順著魚脊肉厚的地方從頭到尾開一刀
也可以開斜刀
或者十字花刀
3、醃製
抹鹽醃製可以使蛋白酶發生作用，溶出氨基酸，這樣魚肉更加入味與鮮美。
鹽漬過的魚肉經歷先脫水後補水的過程，持水性更好，蒸的時候不容易老，更加鮮嫩。
醃製的過程也可以加些料酒去腥。
4、蒸前魚肚子和腮部塞幾片薑片和蒜瓣去腥。
5、火候控制：水開才蒸，大火7-10分鐘左右，一定要最大火、蒸汽足，中間不開鍋，一氣呵成。
6、姜切絲、蒜切蓉、蔥捲起後切絲，備用。
7、魚蒸好倒掉盤中水，魚身撒上蔥、姜、蒜，淋適量生抽，熱油燒至冒煙，迅速淋到蔥薑蒜，這時，你可以聽到非常悅耳的滋滋聲，誘人的香氣冒出，澆熱油，讓魚皮更加脆嫩爽滑，這時，你就可以美美地享受了。
心靈知音者
清蒸可以說是烹飪中的一個重要環節，最容易上手烹飪方法！清蒸烹飪出來的菜餚：原汁原味，味道鮮美，也是烹飪中公認最為健康做法！蒸魚看似極其簡單，家家戶戶都會製作，但想蒸出美味的魚，必須具備以下幾點要求！
一：原材料一定要新鮮，最好用活魚現宰現蒸，只有鮮活的魚才能對得起“美味”二字！
二：掌握好蒸魚時間與火候，這是整個蒸魚過程中最關鍵一部分！一個合格廚師要懂得區分魚的大小蒸多少時間，蒸太久了魚肉質口感變老，而且營養流失，時間不夠沒熟那肯定不能食用。最美味就是蒸到9.8成熟！《時間8-10分鐘左右》
三：要等到蒸籠水開了才可以蒸魚，蒸魚期間一定要大火，快速蒸熟才能有效的讓魚的鮮美不會流失！
四：魚宰殺清洗乾淨後，要合理的給整條魚劃開刀花，這樣魚才能得到均勻的受熱！
五：魚要入蒸籠之前，可以切幾片生薑和蔥段鋪在魚身上去腥，撒少許味精提鮮，淋點花生油使蒸出魚肉更加嫩滑。
六：魚蒸熟後去除魚身的薑片蔥段，撒上‘三絲’（蔥絲、薑絲、紅辣椒絲）澆入熱油，再加蒸魚豉油即可完成！
你只要記住上面幾點要求，想蒸出美味的魚來，並不難事！
歡迎大家評論區發表你的建議，喜歡的給予點贊支持！食全食美huangxubo《完》
食全食美huangxubo
怎麼蒸魚才美味，要看你想吃什麼味的，有清蒸.豉汁蒸等等，我說清蒸魚挑選與火候時間，準備要蒸魚的材料 姜 蔥 蒸魚豉油，姜蔥切絲備用，一般蒸魚不要選太大的，太大如改刀會破壞魚肉的口感，家庭一般選兩斤左右為好，買回來先刮魚鱗去內臟魚腮，魚肚黑膜一定要洗乾淨，魚收拾好擺盤，擺盤前魚下面放對筷子那樣蒸魚容易受熱快熟，魚身上放點薑絲姜是去腥味，鍋中放水放蒸架，記得要大火燒開才放魚蒸，蒸魚時要看時間，如果是煤氣灶8分鐘左右就熟了，如果不能確定熟就用筷子從魚肉中插進去試試，筷子能自然順著進魚肉就熟了，魚身上放蔥花，鍋中燒熱油，最好是花生油比較香，熱油淋蔥花再放點蒸魚豉油就大功告成
回憶人生ABC
清蒸魚，最重要的是食材，食材新鮮與否，決定了這道菜的成與敗，
推薦一道菜
《清蒸多寶魚》
首先準備一條鮮活的多寶魚
調料：蔥絲 薑絲 紅椒絲 蒸魚豉油
製作方法
將多寶魚宰殺完畢，改花刀，裝盤，魚的下面墊筷子，蔥絲薑絲取一部分放在多寶魚上面，將蒸魚豉油倒在多寶魚上，這就可以放在蒸鍋裡了，蒸鍋燒水，水開下放入多寶魚，蒸至8到10分鐘，聯盤子端出多寶魚，去掉上面的姜蒜，放上切好的新鮮蔥姜，起鍋燒油色拉油，油溫八成熱淋在蔥姜多寶魚上，大功告成。
食日記美食
怎麼蒸魚才好吃？必須得注意的幾點。
工具/原料
鮮活的魚 (大小都可以)
方法/步驟
3/3 分步閱讀
魚洗淨，魚身劃幾刀（易入味）。生薑切片，墊在魚身下面。
2/3
把水燒開以後才把魚放進蒸籠。蒸13分鐘：先大火5分鐘 ，中火5分鐘 ，澆上蒸魚豉油 ，再小火3分鐘。
3/3
蒸熟出鍋以後 撒上小蔥 澆上加花椒炒過的食用油
注意事項
腥味大的魚： 蒸10分鐘後，把原來蒸出的湯倒幹，再放蒸魚豉油前。
有些魚種蒸出來水很多也得在倒入蒸魚豉
歡醒熊NJ
我就說一個清蒸鱸魚吧
原料:鱸魚1條，大蔥絲，薑絲，紅椒絲
調料:油，鹽，蒸魚鼓油，料酒，薑片，大蔥段
做法:
1、處理鱸魚，將鱸魚打鱗去鰓，從肚皮正中處剖開除去內臟，再在背脊上肉厚的地方左右開一刀，以便鹽味進入。扯開肚皮，讓鱸魚肚皮朝下堅在盤中。
2、在魚身上撒鹽，放入薑片，大蔥段，最後淋上料酒，上籠大氣蒸八分鐘，出鍋，去掉薑片，大蔥段，淋上蒸魚鼓油撒上大蔥絲，薑絲，紅椒絲，衝沸油即成。
注意:一定要注意蒸制時要放入已上汽的鍋中控制在大火蒸八分鐘，這樣才能達到盂眼突出，魚肉嫩熟的效果。
煙臺媳婦小葉
怎麼蒸魚才好吃
謝流石66 101
怎麼蒸魚才好吃？必須得注意的幾點。
工具/原料
鮮活的魚 (大小都可以)
方法/步驟
3/3 分步閱讀
魚洗淨，魚身劃幾刀（易入味）。生薑切片，墊在魚身下面。
2/3
把水燒開以後才把魚放進蒸籠。蒸13分鐘：先大火5分鐘 ，中火5分鐘 ，澆上蒸魚豉油 ，再小火3分鐘。
3/3
蒸熟出鍋以後 撒上小蔥 澆上加花椒炒過的食用油
注意事項
腥味大的魚： 蒸10分鐘後，把原來蒸出的湯倒幹，再放蒸魚豉油前。
有些魚種蒸出來水很多也得在倒入蒸魚豉
做蛋糕ed臭男人
很多人都喜歡吃蒸魚，因為蒸魚能體現，魚本身原汁原味的鮮美，並最大程度保留了魚肉本身的口感。如何能讓蒸魚的味道更鮮美，以下幾點是關鍵。
（一）處理魚腹。
魚腹中黑膜，存在於魚腹壁和內臟之間，它有一種特有的腥味。所以，殺魚的時候一定要將魚腹中的黑膜處理乾淨。
（二）給魚開刀。
大魚必須在魚背脊上開一刀，（開刀部分在進蒸鍋時擺盤應該向上），也可以整條魚開成兩半，注意不能開斷，斷了造型不好擺盤，這樣讓魚背最大程度打開，整條魚就能均勻受熱。
（三）蒸法講究。
蒸魚前要抹一層花生油在魚身，花生油能保護魚肉的水分和鮮味不過分流失。在蒸魚時往盤子裡再墊一些蔥薑絲，既能夠去腥，又能夠讓底部的空氣流動，背面的魚肉也更好熟。也可在魚身下架一支筷子，和魚方向平行，可以保證在加熱過程中，蒸汽流通順暢，讓魚蒸全身受熱均勻。
（四）淋油講究。
出鍋後，將蒸過的蔥薑絲取出，再切一些新的蔥薑絲，按個人喜好擺放在魚身上，並在魚身上先淋少許“味事達”生抽，再淋上加熱後的花生油，能把蔥姜的辛辣味轉為特殊芳香，也能牢牢鎖住蒸魚的鮮美，讓魚肉更嫩更滑。
