網工地帶

網絡所傳的東北十大硬菜有點亂，什麼尖椒幹豆腐、大拉皮、拌涼菜、生菜飯包都成了硬菜，這是對東北的飲食文化有誤解啊，今天重新給你捋一捋十大硬菜。東北南接渤海，北依長白山，山海相連地廣物博，其實滿漢全席108道菜裡面有各種各樣的山珍海味，真正流傳下來的美食就是硬菜，很多菜品改良也是來源生活中的千錘百煉。

富貴扒遼參：精選新鮮遼參，釀入蝦肉，淋上主廚秘製的川椒雞湯汁，鮮辣味美，軟嫩爽滑，蔥爆遼參是水發野生海參和大蔥為主料，沿襲宮廷菜之所長，用精心調配而成的醬汁煨燉而成。芡口勻緊，色澤鮮亮，蔥香味醇，口感勁道，食後盤中無餘汁，這道菜是遼菜精品，因為遼參也是極好的食材！如果您對瀋陽的美食還停留在老四季+老雪+雞架，那就別繼續看啦。

硬菜必須有鮑魚，用肉質飽滿、新鮮肥美的鮑魚，搭配由炸蒜蓉、粉絲等自制的蒜蓉醬，鮑魚撈飯也是硬菜的主食系列。

東北人也特別喜歡吃鍋包肉，說起鍋包肉的來源，就必須提起鄭興文，他是清朝光緒年間哈爾濱的道臺府廚師，肉片先油炸然後急火快炒湯汁淋到鍋里名叫“烹汁鍋爆肉”。開會到瀋陽，烹汁” 改成了 “熘汁” ，加入了番茄醬，鄭興文在瀋陽發明了第二種鍋包肉的做法，這樣東北就有新式鍋包肉和老式鍋包肉兩種做法。正宗鍋包肉不是用裡脊肉，而是豬後臀挨著皮層的一塊精肉，叫做底板肉，後來發展出橙汁鍋包肉、櫻桃鍋包肉、草莓鍋包肉等變種。在農村宴席裡面的硬菜沒有鍋包肉，而是溜肉段，據說鍋包肉不適合宴席大鍋出。

㸆大蝦，逢年過節必備的硬菜，婚宴也有這道菜，紅紅火火的含義，酸甜可口，鮮味濃郁。

硬菜裡面必須有魚，還不能是普通的鯉魚鯽魚草魚，必須是海魚才算硬菜，蒸海斑魚。海斑魚肉質細嫩潔白，是少有的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的完美食材。姜蔥汁蒸海斑魚，汁鮮味美，齒頰留香。多寶魚其實挺便宜的，但是也算硬菜。

紅燒牛肋骨：選用上等牛肋骨，配以香醇紅酒，做法新穎獨特，入口香味濃厚。民間有人起名叫做牛氣沖天，這道菜一般都得二百多元。比什麼西餐戰斧牛排好吃多了。

豬肘子永遠是硬菜：芳香怡人，色澤紅亮；肉質酥爛軟糯，入口即化；肥而不膩，口味濃郁，民間流水席裡面要是不來一個大肘子，就不算酒席。

四喜丸子是婚宴裡面的硬菜，平時覺得很少吃，使用七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，細火慢燉，那醇香味濃的肉丸與汁液，絕對是令人無法抵擋的頂級美味。

逢年過節飯桌必須有東北的燻醬菜，燻雞、燒雞、扒雞、豬尾巴、豬蹄、雞脖、雞爪、豬耳朵、豬頭肉等等滿滿拼上一盤，東北人是不愛吃香腸和火腿腸，只吃純肉，有人說瀋陽人不是吃雞架嗎？誰家硬菜是雞架，這些菜才是最完美的硬菜。

遼瀋美食

硬菜在東北包含的範圍太大了。過去和現在硬菜的指向也一直在變化，非要列出哪道菜在東北才算硬菜還真沒人能說清楚。因為你認為的硬菜別人不一定喜歡！這麼說吧，您在南方請朋友吃飯時，您認為什麼菜最合朋友口味，最能體現出當地特色、最能表達您的熱切心情......那麼這些菜統統可以算做“硬”菜！

東北硬菜的昨天今天明天

硬菜的定義在東北一直在不斷變化。過去質物生活不是很豐富的年代裡，硬菜基本就是雞鴨魚肉。逢年過節或是請重要客人，沒有大魚大肉這些硬菜壓桌根本就體現不出主人的熱情。小時候最盼著過年，因為只有這時候大魚大肉才能可勁吃！不管到誰家，滿桌的雞鴨魚肉是請客的標配。

後來生活條件漸漸好了，雞鴨魚肉成了家庭餐桌上常見的菜餚。硬菜的定義中又添加了“新成員”—山珍海味！到了現在，山珍海味雖然不是家家戶戶的家常菜，但起碼人們是吃過見過的......

所以到了現如今，硬菜的定義又變成了符合自己或朋友口味的菜品，而且菜品的隨意性很大。單位同事眼裡的“硬菜”是土豆、鹽炒花生米！各種做法的土豆都可以，只要是土豆就行。所以請他喝酒，點什麼菜都隨意，但是這兩道硬菜要是沒有......喝的不順序，吃的不開心。本人眼中的硬菜永遠就兩道，紅燒鯉魚、蘸醬菜！誰要是請我吃飯，只要有這兩道菜就心滿意足了。

硬菜在東北的明天會是什麼樣？不好說，現在大家比較喜歡各種“沒見過”。同樣的食材做法不同也算“沒見過”的一種。可能今後創意菜能在東北硬菜的列行裡找到一席之地吧。大家心中能把自己饞蟲勾出來的硬菜都有哪些呢？

生活報

說道東北的硬菜，大部分是來自對於東北人豪爽的理解上，東北人的這種豪爽也體現在吃上，就是盤子大，分量足，一桌子菜看著就那麼霸氣，讓朋友看著就特給力的那種感覺，硬菜也可以說是東北菜中的幾個代表吧，每個人的理解應該都不太一樣，但是總有自己心目中的那麼幾個硬菜是覺得東北菜裡必點的，就劃歸到硬菜範疇好了。

1、小雞燉蘑菇

這可以說是一道家喻戶曉的東北菜了，尤其適合冬天吃，一鍋熱騰騰的小雞燉蘑菇，暖胃又暖心。東北人就喜歡在自家的土炕上熱熱鬧鬧的吃上一鍋小雞燉蘑菇，也是招待客人必備的一道菜，相信就是沒去過東北的人對這道菜也一定不陌生。

2、鍋包肉

可以說是一道喜歡甜口菜的人白吃不膩的一道菜了吧，裡脊肉裹著薄薄的麵糊，外焦裡嫩的酸甜口，什麼都不就感覺自己就能吃下一大盤，時不常的就會饞這道菜，但是其實是很見功夫的一道菜呢，每家和每家做的味道也不盡相同。

3、鯰魚燉茄子

可以說東北地區的一道風味名菜了吧，作為硬菜一點不為過，鯰魚肉質鮮美，茄子又相當入味，也算是一道比較重口的菜，喜歡吃魚的人一定不會錯過的。

4、醬大骨

這到硬菜絕對夠硬了吧，以至於全國各地都有各種各樣專門醬大骨的門店，可見這道菜的受歡迎程度，燉的軟爛的肉吃著別提多香了，就是不知道是不是正宗的東北味道，哈哈。

5、東北亂燉

也是相當有名，土豆，扁豆，茄子等各種食材和肉一起燉制，蔬菜吸收了肉香，肉吸收了蔬菜的清潤，絕對是相當入味和下飯的一道菜。

妖夜行攝食光

東北人、特別是瀋陽人所說的硬菜，是有其特殊含義的。

首先是這個“硬”字，絕不能僅僅理解為“堅硬”的意思。在東北人的語境中，“硬”字硬是被引申出很多別的意思。如：“這個人的關係很硬”，就可能表達這樣幾層意思，一是此人背景不一般，二是能幫別人辦些事，三是還可能辦些大事，四是沒事最好別招惹著他。

再回頭說“硬菜”。

看了上面的分析，題主可能已經有所瞭解了，所謂的“硬菜”，絕不是能崩掉牙的堅硬的菜，而是：

1.在大多數人眼中價格昂貴的菜，如大龍蝦、鮑魚等；

2.大多數人都比較喜歡吃的菜，如醬肘子，烤鴨，小雞燉蘑菇等；

3.比較流行、時尚或特色菜，如早些年流行的亂燉，在遼寧錦州北寧的北鎮豬蹄，查干湖農家樂的燉河魚等；

4.相對於家常菜、小吃部菜、快餐菜、食堂自助餐菜以及一桌子瀋陽人俗稱的“炒毛菜”（如炒土豆絲、西紅柿炒雞蛋、拍黃瓜等）而言比較高檔的葷菜或酒店菜。

5.朋友間聚餐發現桌上菜品檔次不高而揶揄的菜。

個人見解，供參考。

留鬍子的帥老頭

過去說八大盤子，八大碗。這八大碗是吸取了滿漢全席的一部分蒸菜。現在的硬菜都失去了這八大碗的風味特色。

想想那飄香幾里的鄉村結婚大菜時，沒改原有風味的南江丸子，扣肉，櫻桃肉，木梳肉的滑香不膩。紅燜肉的碗蒸。紅燒交汁魚的脆香口。遠在幾里就能吻到香醇而正宗的菜香。真是流口水的想吃。

現在的壇肉，說的好聽，一吃確實少了幾道的工序手法。沒有該有的料，哪能有原有的風味？

海浪東北小廚的溜豆腐泡多了幾分外脆裡嫩鮮香可口，開胃願食，名揚鄉里。是大家必點的菜。單是豆腐改刀的方法，與眾不同。更是增加了菜餚的色形香味具佳的絕頂製作。

馬廠東頭飯店的水煮肉片，那真是麻辣的香爽脆甘，那香脆的川椒，滑嫩的肉片，青綠的茼鎬。明玉潔白的豆芽。爽的一桌朋友們大汗淋淋。

培安的一道杏仁芹菜，讓同學，朋友們，留戀往返。活棵的芹菜沒有他家盤裡的芹菜碧綠如春的脆香。這是每聚會必點的菜。

東北融入了滿漢全席，南北大菜名流。一道魚香肉絲 ，宮爆雞丁，香滿國宴。無論你踏上東北旅遊征程的何處。都有各大小酒店的拿手後手好吃的菜。

無論在外，多解饞的吃了各處名家的菜餚。閒暇之餘，總願做那古香古醇八大碗的風味。那壇肉的清香醇撲，到嘴裡輕嚼慢品，化潤嚥下。香遍全身的舒服。中國菜的藝術博大精深。中國的料理千變萬化而不離其宗。

(聲明:圖片來自網絡，如有異意可刪除圖片。文章原創，菜藝內涵很深。歡迎朋友們審核，品味，評點，討論，收藏。)

張大河創意富有源泉

東北的名菜還算比較多，鯰魚燒茄子、豬肉燉粉條、地三鮮、小雞燉蘑菇……

不過硬菜是什麼意思？胡楊還特意百度了下：

在北方人多指一些價值較高且不是常吃到的菜餚，也有拿手菜，過硬的菜，拿得出場面的菜，別有風味的菜之說，一般有貴客以示對客人重視的菜品。

這麼一說胡楊認為豬肉燉粉條可以算東北的硬菜了。

這道菜堪比川菜的回鍋肉，湘菜的剁椒魚頭，在東北本地家家都會，而且也極具東北地方特色。，不但解饞實惠，而且抗餓美味。

以最普通的食材做出最有特色的菜才能稱之為硬菜。

本文均屬原創，轉載請註明出處。歡迎點擊頭像後關注，與胡楊一起交流各地美食。

水煮美食

娟子介紹幾道硬菜希望大家喜歡；\n

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娟子美食記

身為一個在東北偏東生活了三十多年的東北老哥，我負責人的告訴你們什麼是東北硬菜頭兩個開胃後一道才是大哥吃飯常見的硬菜

螞蟻搬家了

身為多年從事烹調工作的我，知道人的口味與需求是不同的，有層次之分，所謂的東北硬菜也是因人因時空而言的。

我在90年入行，在瀋陽北市中西大餐廳打雜，當時該店裝修也算中高檔，吃西餐不多，吃中餐還可以，其中大眾中檔硬萊，雞魚蝦肘子排骨，烹調方式因顧客口味各宜。92年在市物質局所屬白金宮大酒店進修，更高檔一些，設最低600元消費，有兩個小混混帶400元想消費，被經理請出去了，大多消費{不算酒水)套餐在2千到5千元之間，那裡有山珍海味(熊掌，燕窩，海參，魚翅)。

上述的是傳統按層次品位化分。後來在省直機關單位是以綠色無公害為硬菜。而有些土豪以稀有為硬菜。在平常百姓家還是以土著綠色稀有為硬菜。普遍的有土雞，土豬，山珍野味，野菜等等。

大廚老齊

最近，微博上又出了一個熱門話題：聽說北方人點菜一定要有一道硬菜？繼南方人不懂北方人囤百斤大白菜過冬、北方人不懂南方人點菜最後一道一定是青菜之後，“菜”又引起了南北方的大討論。

其實，關於吃，南北方的戰火就一直沒有停歇過，從過年吃餃子還是湯圓？吃飯指的是吃麵還是米？粽子吃肉的還是大棗的？豆腐腦應該是鹹的還是甜的？一直處於一種互相不（看）理（不）解（上）的狀態。

這次關於“硬菜”的爭論源於一位微博網友發的一條微博，引起了南方朋友的關注。

什麼？你們北方人吃飯一定要有一道硬菜？掀起了南北方關於硬菜的激烈討論。

總結下網友對東北硬菜的定義以及個人的理解：

何為東北硬菜？有這樣幾個特質。

1、全桌量最大。

2、全桌最華麗。

3、做起來最麻煩。

4、製作取材最貴。

簡單理解就是全桌菜的C位擔當，其他都是陪襯，一出場自帶BGM，全場跟著哇的那種，讓人看了就覺得你是真心待我，真心請我吃肉而不是意思意思。點了它撐場子，以一敵百，看著下飯，吃了抗餓，俗稱大魚大肉。

當然，這只是一些特質，並不是恆定標準，還真是有點難為南方人了。最有意思的是閩南語的硬菜叫空心菜，不知道的朋友還以為你要吃空心菜。

其實這個硬菜的標準不同地區、不同場合也是不一樣的。對於北方人來說可能是大魚大肉，但對於南方人來說硬菜就是一大碗湯。在南方，湯是必需品，還要擺放在最中間。去一個特色飯店，廚師拿手菜應該就是這家餐廳的硬菜。還得分場合，比如喝酒時候的硬菜就得是小龍蝦或者花毛拼盤（花生和毛豆）。

今天來借這個機會給大家普及下東北的那些硬菜。

首先第一道：酸菜豬肉燉粉條，或者任意拆分，酸菜豬肉，豬肉粉條都可以。

在最新播出的一期《Hi室友》裡邀請到了東北咖妃宋小寶，小寶老師為表感謝走之前做了頓豬肉燉酸菜，這絕對是東北的一大硬菜啊，隔著屏幕我都感受到酸菜的美味。看彈幕上有朋友說，小寶老師這肉切得有些大了吧。在東北，這才是要燉肉的架勢，大塊的豬肉才是對這道菜的尊重，而且，肉要選肥瘦相間的才最香。

第二道東北硬菜：鍋包肉。

在東北菜中，鍋包肉稱第二，沒菜敢稱第一。基本上大家一提到東北菜，就直接想到鍋包肉了。鍋包肉以它的量大，好吃，難做穩居東北菜第一。即便是一個土生土長的東北人也很難做成一道完美的鍋包肉，糖醋的比例，油火的控制都有很多的講究，工序之難可想而知。

第三道東北硬菜：小雞燉蘑菇。

其實這跟東北亂燉，鐵鍋燉魚有異曲同工之處。

愛吃的肉類和各種菜按一定比例放進鍋裡，加入花椒大料，還可以適當加些粉條，哪還用做其他菜了，葷素合理搭配一道搞定，盛完大米飯開造。

菜要硬，除了得有個好廚師，好食譜，硬件也得夠硬啊，好冰箱安排上。容聲家的十字冰箱BCD-432WD12FPA瞭解下，精細化分區儲存，不串味；乾溼可調，怕溼的幹蘑菇也有專屬儲存地；專門的AIF抑菌除味系統，營造良好的冰箱環境，吃的更放心，讓美味從冰箱開始。

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