原文：［變換須知］：一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣！善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
淸 袁枚《隨園食單》須知單
聖人孔夫子是我國春秋戰國時期的一位偉大思想家和教育家。他的一生誨人不倦，深受學生們的尊敬。孔子一生中有一大半的時間，是從事傳道、授業、解惑的教育工作。熱情好客，有朋自遠方來，不亦樂乎。孔子曰：“自行束侑以上，吾未嘗無誨焉。”束脩是什麼，束脩就是乾肉脯孔子時代的學費，叫“束脩”。這句活的意思是隻要你交學費，我沒有不收的學生。這一束共有十條“修”，開學那天學生敦家長提著一串串肉乾，到校總務處報到辦理入學手續。只要你來了，孔聖人就麼大份，有教無類，什麼學生都收。那這麼多學生來自四面八方，每人和每人情況不一次那怎麼教育呀，您別急，聖人自有他的辦法，孔子從學生智力水平的客觀實際出發，把學生大致分為“上智”、“中人”、“下愚”三類，根據分類，教給他們與智力水平相符的知識，也就是根椐學生不同情況施行教育。
有一次，他的學生子路請教他：“如果聽到我認為好的應該做的事就馬上去做，這樣對嗎？”孔子嚴肅地告訴他：“這樣不對，你做事不能自以為是，應該聽聽父兄長輩們的意見才對，怎麼能一聽到說馬上就去做呢？”又過了幾天，孔子的 一個學生冉有也向孔子請教了同樣的問題，孔子聽後，竟立即贊同地說：“當然對了，只要聽到好的意見就應該馬上去做。”一直跟隨在孔子身邊的學生公西華看到老師在回答一個問題時，答案卻有不同的兩種，對此很不理解，就問孔子：“先生，您為什麼要這樣回答他們呢？”孔子笑著對公西華講：“因為冉有平時做事謹小慎微，顧慮重重，所以我要鼓勵他勇往直前讓他聽到好的意見後就馬上去做。而子路卻不同，他雖然勇敢，但做事魯莽，所以我要教他處事冷靜一點，穩重一點，多聽長輩的意見，三思而後行。”公西華聽後，對老師這種因材施教的做法佩服不已。孔子的這個故事很耐人尋味，由此可見，孔子對學生的瞭解之深，以及他針對不同對象施教有別。這就是我們常說的“因材施教”。
後來宋朝朱熹概括孔子的教育教學經驗時說，“夫子教人，各盡其材，聖賢施教，各應其材，小以小成，大以大成，無棄人也。”因材施教雖然說的是教書育人，此道理同樣近適用餐飲，袁枚講：“一物有一物之味，不可混而同之。聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。”在我們日常工作中各種原料每種有某種味道，雞有雞味，肉有肉味，豬有豬味，魚有魚味，切不可以將他們混在一次起烹在一起，這和孔聖人教學生是一個理，要使一物各獻一性，一碗各成一味，這才對得起這些原料。
可現實中也有把許多菜都是混在一起的，比如佛跳牆您能說這不是美味嗎？佛跳牆是歷史名菜，原名福壽全，光緒二十五年，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮大人，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不絕口。佈政府衙廚鄭春發，學成烹製此菜方法後加以改進，口味勝於先者。後來，鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜為主打而轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，忽見隔壁一僧人嗅味觀看是什麼菜建這麼香，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，從此即改名為佛跳牆。
佛跳牆菜的原料雖然有18種之多，但是絕非隨意搭配都道選用精品：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
佛跳牆烹調工藝非常繁複，而且是經過反覆試驗，經百年沉積才出此至味，此菜在袁枚時代還真沒有。不過在明萬曆年間有一道菜叫三事盅，也叫燴三事有同工異曲之妙。明劉若愚明宮史《火集飲食好尚》載“海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋，加調料用小火慢煨，共燴一處，名曰“三事”，”是明朝宮廷里正月裡的時令菜，為明神宗萬曆皇上朱翊均很熹愛的一道菜，此菜比佛跳牆早好幾百年，可稱的上是佛跳牆的源頭，三事盅也好，佛跳牆也好都是經過精心製做的好菜，也是因材而做使眾美味溶和到一起的佳味，但有一個問題，此菜確是美味，可一桌子菜都是這樣的美味，那還能嚐出美味嗎？用袁枚的話：今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣！
怎樣才萛因材施教，使原料各盡其材各顯其味呢？袁枚在變換須知這樣寫道：善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。要想一菜一格，百菜百味，就不能怕麻煩，什麼料用什麼湯，才能各有各的味。比如隨園食單的湯羹就有十三種，像羊羹，羊肚羹、黃魚羹、蟹羹、鱔絲羹、鴨血羹、筍覃海參羹，蚶子羹，還有吳竹嶼湯煨甲魚、龔司馬烏魚蛋都是用原湯燴制或加雞汁調味而成。
說到雞汁，此雞汁可不是現在常用的那種雞汁，隨園食單的雞汁實際上就是雞湯，袁枚書中將雞湯分為嫩雞湯和雞汁二種，嫩雞湯是普通雞湯，雞汁則是一種被稱為套湯的濃雞湯，此種湯特別醇香，它的味道是其它湯不能比擬的。
套湯是用類似“吊清湯”的手法，把吊好的湯加上料在吊，如此反覆熬製，在用雞胸雞腿肉砸成泥哨湯，吊湯時原料和掃湯次數多少稱為多少套，此湯最講究的為“三套湯”。也叫三吊三紹湯，吊的次教越多成本越高，一般能使上三套湯可就不得了，業內傳有三套湯外還有六套湯九套湯，那是故弄玄虛，有三套足矣，此湯己滴水成珠，殺口掛嗓，過去沒有味精全靠此雞汁提味。
現在用的雞汁是第四代的最新鮮味調味品。它是已經歷了第一代味精、第二代特鮮味精、第三代雞精、雞粉。雞汁是他們在第三代雞精、雞粉的基礎上，採用現代生物技術工藝研製開發的。精選農家雞也有不用雞的，經科學工藝提取後，採用現代生物酶解抽提技術，將雞肉中的全部營養和風味物質全部抽提出來，精製而成的濃縮調味汁，雞鮮味十足、口感自然,適合使用煎、炒、燜、蒸、煮等多種菜式的的烹調。過去廚師要“吊湯”費時貴料又費力。現在有了濃縮雞汁，廚師變得省時、省力、省心，只需拿著瓶子把雞汁一到就調味了，深受年青廚師喜愛，這多省事呀，但從而也打造出一大批味精雞汁廚子，此類人離了味精雞汁就不會炒菜了。什麼都放一點，記得有個電視廣告是說味精的，一個師付拿一袋什麼牌味精，揹著徒弟往菜裡放，還洋洋得意的說這可是我的秘密武器。老話講“廚子的湯，老八路的槍”隨著時代變遷，老八路手中的武器也鳥槍換成了大炮，不過好是好，鮮是鮮，可有一節，做出來的菜全是一個味，味精雞汁味，
順便說一下味精是日本人於1909年發現並申請專利，最早叫味之素（味の素），味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說氨基酸受體 T1R1/T1R3 或穀氨酸受體，代謝性穀氨酸受體(mGluR4和mGluR1)，帶給人味覺感受。這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。
有意思的是，味精是日本人發明的，但現在日本人就餐大多聲明不許放味精而要吃原汁原味。我不反對味精雞汁，它方便省事，而且運用恰當，對人體也無太大害處，不過從美食角度，能少用就少用，能不用就不用，作菜多用吊的湯，要多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。去體會袁枚所說的那種，讓吃者的舌頭應接不暇，自覺感到心花怒發食慾頓開的那種感覺。
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