新民晚報新民眼工作室 阿瞳目
“領導，我不喜歡吃青團。”
“那正好，你可以做一篇
‘一個不愛青團的人吃了60個青團
是一種怎樣的體驗’。”
“……算工傷嗎？”
視覺中國
01
開吃之前先瞅瞅有哪些糰子
整整60種！
從年年要排隊才能買到的“網紅”老字號杏花樓、王寶和、新雅、王家沙，到“酒香不怕巷子深”的郊區手工作坊，甚至還有電商平臺、高校食堂……
全市各區快遞過來的青團，把我們本來就不算寬敞的辦公室擠得滿滿當當。
又是一年青團季。在領導的“親切”威逼下，阿瞳目也成為了一名測評試吃的“吃團群眾”。
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新民晚報“上海時刻”出品
各式青團攤了滿滿一桌，列裝整齊，接受“檢閱”。
從外觀看，不單單隻有綠色，還混搭了粉色、紫色、橙色、黃色……看起來“春意盎然”。儘管也有一些“吃團群眾”誇讚它們顏值頗高，但深信自然法則的人依然佔據多數：越美麗的東西越危險。
另外，阿瞳目不禁想問——您這五顏六色的，為啥也能叫“青”團？明明沒有用艾草嘛！
如果說，網紅青團在外觀上至少保持了糰子模樣，可是這肚子裡的餡料，卻可謂中西合璧、五花八門了：爆珠流沙、胡蘿蔔五仁、蝦仁蘆筍、蔓越莓紅棗、雞絲培根、醃篤鮮酸菜魚、小龍蝦……
這……在正式開吃之前，先來看看試吃官們的初印象吧！
一聽名字就不想吃的口味
胡蘿蔔五仁
五穀雜糧
酸菜魚
小龍蝦
紫薯五仁
光聽名字就想嘗試的口味
鹹蛋黃肉鬆
小龍蝦
奇異粉團
紫薯豆沙
醃篤鮮
阿瞳目點評：
抱著嚐鮮目的，大家往往會選擇一些新奇的口味，但是，創新過了頭，反而會引起反感：“惡，連這個都能往裡放？！”最典型的例子就是胡蘿蔔五仁口味了，得票率高達80%。火龍果肉鬆、蘿蔔鮮肉等也獲得了提名。
“小龍蝦”則是一個備受爭議的神奇選項，同時上了“最想吃”和“最不想吃”雙榜。
另外，從整體評價來看，各式“奶黃”“鹹蛋黃”“流沙”等“蛋黃周邊”口味最受歡迎，可謂自帶流量。
02
請收下這份來自“吃團群眾”的榜單
這一天下午，試吃官們品嚐了60種奇奇怪怪的青團後，最終得出了以下結論——
“網紅榜”TOP3
杏花樓雞絲培根青團
杏花樓奇異粉團
盒馬酸菜魚青團
“網紅榜”值得嚐鮮款
王寶和蝦仁蘆筍青團
盒馬流沙爆珠青團
新雅盒馬聯名款海苔鹹蛋黃肉酥青團
阿瞳目點評：
這些名字聽起來怪怪的是不是？試吃官們一開始也有些抗拒，吃過之後才驚覺，大大出乎意料！果然，創新也需要功底，“網紅”可不是那麼好當的。
“傳統榜”TOP3
新鎮江豆沙青團
浦東新場”老味道“豆沙青團
松江方松食堂豆沙青團
阿瞳目點評：
試吃官們一致認為，低調傳統的豆沙口味應該單列一項。大部分傳統老字號的豆沙青團都維持著較高水準，畢竟它們已經做了百年，必然有值得稱道之處。需要一提的是，郊區手作青團也被列入榜單，純天然艾葉汁等原汁原味的食材是加分項。
除了最受歡迎榜單外，試吃官們還評選出了若干單項獎。
以下幾款青團，在泱泱青團大軍中脫穎而出，令人印象深刻。
TOP
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最“內有乾坤”獎
盒馬流沙爆珠青團
外表不大起眼，是中規中矩的青色，但這絕對是一顆“肚有乾坤”的寶藏青團！它餡料層次豐富，能相繼品味出蛋黃流沙、蔓越莓等口味，而它的最大賣點當然在於爆珠啦，咬破以後會有小驚喜。超過半數的試吃官在“創意”一項裡給出了10分滿分。
TOP
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最“反差萌”獎
盒馬酸菜魚青團
在開箱試吃之前，沒有人對它抱有期待，甚至一度在“一聽名字就不想吃”排行榜種名列前茅。結果它憑藉淡淡的辣味和酸菜魚獨特口感，征服了試吃官的味蕾。如果要說有缺點的話，有一位試吃官吐槽道“都是酸菜沒有吃到魚”。也可能是魚被其他人搶走了吧，畢竟這顆青團價格有點小貴，要8塊錢一個，貧窮試吃組只買了2盒，大家分著吃。
TOP
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最“不可貌相”獎
王寶和蝦仁蘆筍青團
長了一張普通青團的臉，咬開以後卻發現竟藏了五六隻整顆蝦仁，真材實料，口感鮮美，吃起來有大大的滿足感。
TOP
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最“打臉真香”獎
杏花樓奇異粉團
嬌豔粉嫩的粉團，在一眾綠色青團中顯得耀眼奪目……平心而論，這個高顏值、少女心的顏色適合拍照，但是有點華而不實，一看就讓人覺得缺乏食慾。不過讓人意外的是，味道竟然很不錯，外皮傳說中的草莓味不濃，餡料是奶油和蒟蒻，有人說嚐起來像雪媚娘，有人說像滾雪球。顏值與口感並存，讓人不由發出王境澤式的“真香”感嘆。
TOP
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最“望而生畏”獎
胡蘿蔔五仁青團
五仁已經夠可怕了，還要加上胡蘿蔔，這是誰想出的魔鬼組合？超過半數的人光聽名字就選擇拒絕。不過，阿瞳目要為它正名，其實胡蘿蔔是表皮的天然染色劑，橙色糰子的顏值還是挺高的。五仁的味道也沒有大家想象中那麼可怕，不是月餅裡的那種，而更像糖醃的堅果拼盤，內容豐富。
TOP
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最“中西合璧”獎
杏花樓雞絲培根青團
奶油、培根、雞絲……聽起來像在做意大利麵，這些東西包在青團裡會好吃麼？面對質疑，這款青團給出了答案：好吃！
TOP
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最“高貴冷豔”獎
Q心奶香紫薯肉鬆青團
這款青團，起了一個非常高級的名字，但是想要吃它的人卻寥寥無幾。也許是因為餡料過於“大雜燴”，也許是不忍破壞它的精緻賣相（裡面似乎有五種顏色），總之真是落花有意、流水無情了。這款青團就這樣“高貴冷豔”地躺在盒子中，靜靜看著試吃官的叉子從它身邊一次次繞過。
一路品嚐下來，大多數青團還是受到了認可，但也有一些堪稱“踩雷”。
比如有一款“奶黃椰蓉青團”，就受到不少吐槽：“皮很硬不入味”“皮和餡兒是分開的”“沒有流黃”……
還有一款看似中規中矩的“鹹蛋黃細沙青團”，一半甜一半鹹的口味堪稱詭異！鹹蛋黃與豆沙，這兩款最常見的食材組合非但沒能擦出火花，卻完美掩蓋了對方的味道，口感遠不如鹹蛋黃豆沙月餅。
另外，過於簡陋粗糙的包裝，也會影響試吃官的初印象。
03
在“網紅”潮流中堅守傳統陣營
在人群中，有一位固執的70後。他堅持只吃豆沙青團，除此以外的他堅決不碰，可以說是絲毫沒有身為試吃官的自覺。
哪怕其他人大呼小叫極力推薦，他依然不為所動，以孤傲的姿態獨守自己的“一畝三分地”，靜靜品味豆沙的細膩與艾葉的清香。
“什麼小龍蝦、奶酪……我都不能接受。我只能吃豆沙的，這是最傳統的，也是最好的。”這位70後如是說。
鑑於此，這次試吃官們還特意選取了一些郊區手作青團，例如浦東新場青團、金山廊下桂芳阿姨手工青團、奉賢麻花郎青團、松江方松食堂青團、松江萬英農場青團、嘉定好零青團等，開展了一場“傳統”與“網紅”的PK大戰。
“掏青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”如袁枚在《隨園食單》中所寫的那樣，這些鄉村手作青團，大多采用了傳統工藝：
選用新鮮艾草，將榨出的汁揉入麵糰，混合拌勻後，再包上豆沙等餡料。這樣製出的青團色澤碧綠，清香怡人，滿溢春天的氣息。
現在市面上的青團，有的採用漿麥草，有的採用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制而成。奉賢青團則與眾不同，是用一種名為麻花郎的野菜做成的。
麻花郎
製作麻花郎青團前先要將已經用開水焯過的麻花郎洗乾淨，然後再把麻花郎和糯米粉揉在一起。麻花郎不需要進行榨汁，可以直接和麵團揉在一起，揉麵團的力道和水分也是有些講究的。
值得一提的是，郊區人民在堅守傳統工藝的同時，也開始嘗試加入創新元素：
新場的青團有了南瓜、紫薯等新口味，松江方松食堂嘗試了薺菜鮮肉、竹筍鮮肉、雪菜竹筍等滿足“鹹黨”，金山廊下的青團裡更是包進了馬蘭頭和小龍蝦。
不過稍顯可惜的是，經過快遞運輸後，這些郊區青團的口感稍有折損。再加上可能是“生作”“熟作”的製作工藝不同，郊區青團的表皮格外堅硬，嚐起來頗有些“費牙”，最好是隔水蒸過後才能食用。
奈何，辦公室條件有限，試吃官們只能悻悻作罷。
最後，經決定，鄉村手作青團集體榮膺“最原汁原味獎”。
04
一部青團的進化史
“相傳百五禁菸廚，紅藕青團各祭先。”古時，人們在清明節吃冷食，以青團祭祀祖先。如今，青團的祭祀功能已日益淡化，成為一種春季限定的時令美食。
四年前，杏花樓率先把鹹蛋黃和肉鬆塞進青團裡，引爆熱潮。從那時起，每年清明前後，就成為各家大廚“搶風頭”“別苗頭”的大擂臺。
經過幾年大戰，如今這些清明糰子已沾滿了魔都海派氣息：“有容乃大”“包羅萬象”，同以前早已大不一樣了。
想來，大廚們每年要絞盡腦汁想點新花頭出來，也是蠻拼的。
從傳統到網紅，堪稱一部“青團的進化史”。
阿瞳目在試吃時發現，昔日的網紅“鹹蛋黃肉鬆”已經慢慢向“傳統”陣營靠攏：
許多品牌都推出了這一口味，包括在郊野鄉村、大學食堂、單位食堂等也已屢見不鮮，在品種數量上僅次於豆沙口味。可見，經過一定時間的沉澱，曾經的新鮮事物已經為大眾所接受，逐漸成為“標配”。
不過，創新也是需要基本功的，稍有不慎，就可能誤入歧途。例如，一些高校食堂的大廚們雖然雄心勃勃地推出新款，但諸如“蔓越莓紅棗”“火龍果肉鬆”等口味，能與“玉米炒葡萄”“哈密瓜炒苦瓜”等著名高校“黑暗料理”比肩。或許，年輕學生們有勇氣“下嘴”，而對於保守人士來說，這些大多隻可遠觀不可品嚐。
這一次，有一家老字號品牌因為推出的新口味實在差強人意，傳統口味也做得馬馬虎虎，被失望的試吃官們接連吐槽。商家如果一味追求博人眼球，所謂“驚豔創新”也只會淪為一種營銷噱頭，惹人生厭。如何把握好這個度？創意之餘，還需要匠心。
另外，失去傳統味道的“粉團”“紫團”雖然口感不錯，但如何使之與雪媚娘、和菓子、大福等點心有所區分，守住身為“青團”的特色與精華，避免同質化，也應當是創新者們考量的問題。
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