健雲運動
我來回答你的問題，做包子發麵分為兩個階段發麵：一發到位發麵和餳後二次發麵，這兩個階段發麵做到位了，蒸出來的包子皮嫩，鬆軟到位。我以我包包子來實例分享如何發麵。
一發到位發麵階段：
麵粉750克，溫水450克，酵母4克，白糖少許
酵母4g和白糖少許，白糖可以使面發的更好，不需要泡發粉。
麵糰揉的稍硬一點，先餳發30分鐘
30分鐘後，拿出來再做5分鐘揉按排氣，然後再做餳發，時間長短根據具體室內溫度決定，我的室內溫度是21度，我餳發的時間是1個半小時。
餳後二次發麵階段：
二次發麵需要做完2個排氣再進行：麵糰揉按排氣和箕子揉按排氣，使麵糰內氣泡歸零，二次發麵後氣泡細密均勻。
麵糰揉按排氣：
包包子前揉按箕子排氣：
二次餳發麵，包好包子上籠開蓋餳面1小時左右
這樣，就完成蒸包子的餳面過程，老鐵還有不明白的地方留言，或關注青山美食留言，我會最快速度答覆你。
青山美食
包子是我們再熟悉不過的食物了，在家做的話，很多人做出來的包子不理想。不是變成了死麵，就是蒸出來包子不會蓬鬆變大，乾癟不光滑，再者顏色發黃了。
在外面買的包子為什麼那麼好看，其實是有技巧的。酵母和麵粉的比例，麵粉和水的比例，還有最關鍵的一步，就是如何發麵？這三步都是至關重要的。下面具體講解下，如何做出好看又好吃的包子。
第一步：和麵。500克麵粉加入4克酵母，2克泡打粉（放入泡打粉醒面更快，蓬鬆度更好）。然後用溫水和麵，溫度大概在35℃左右，稍微有點熱就行。（麵粉與水的比例2：1），水一定不能多，麵糰才容易發酵。一邊慢慢加入水，一邊攪拌，直至成雪花狀，再揉成光滑的麵糰。
第二步：醒面。蓋上一層布，醒上40分鐘。時間到後，麵糰會膨脹很多，用手抓拉時，麵糰呈蜂窩狀，表示醒好了。然後放在案板上，繼續揉搓光滑。
第三步：發麵。這是最重要的一步，包子包好之後，不要立即蒸。因為在擀皮時，把麵糰裡面的空氣排除了很多，馬上蒸容易縮小。正確的做法是，鍋放入水，開火燒至水溫有點燙手，溫度在40℃左右。關火，放入包子，蓋上鍋蓋，讓包子先發酵蓬鬆5分鐘。因為如果馬上蒸的話，包子還沒完全蓬鬆，遇到高溫馬上失去活性了，蒸出來就不好看。
然後根據葷素餡，決定蒸的時間，如果是素餡的話，不用超過15分鐘即可。蒸好時，不要先揭開鍋蓋，關火繼續燜3分鐘，再取出包子就漂亮了。
佘小廚（完）
佘小廚
想要包子做的鬆軟潔白最難的是發麵，發麵的好壞直接影響著成品，發麵不足麵糰不夠鬆軟，發麵太過麵糰會變酸，而且會有很多發酵的面孔。
除了發酵重要以外，麵粉的挑選也很重要，麵粉分為高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉，根據麵粉中蛋白質含量高低劃分，通常高筋麵粉主要用於西式麵包，低筋麵粉主要用於蛋糕，中筋粉是中式麵點中最常用的，做包子也要選擇中式麵點。
說重點啦，包子發麵步驟如下：
1）配方：中粉200g，溫水100g，酵母2g，泡打粉2g
2）酵母要先溶於溫水中，這裡的溫水是指30-40度的水，溫度太低酵母發酵差，溫度太高酵母直接被燙死了，所以一定要注意溫度。
3）將中粉、溫水、酵母，泡打粉混合攪拌在一起，將麵粉揉成團，要做到三光（面光、手光、盆光），蓋盆醒發。
4）麵糰醒發到麵粉原體積兩倍大小時候，可以拿出來造型了
5）發麵的麵食可以做成多種，比如饅頭，沒有餡兒的，有餡兒的，包子類，發麵烙餅等等多種花樣小吃。
6）將麵糰成型後分別切成小塊的麵糰
7）剛做好的麵糰不能直接上籠屜蒸，必須要靜至20分鐘後再上蒸籠蒸包子
8）蒸包子必須等到水燒開後5分鐘才行，蒸好的包子不要急著掀蓋子，蒸汽繼續保溫一會兒。
9）包子餡心順便說下：餡心分為鹹味和甜味，甜味以豆沙，奶黃等為主；餡心可以是青菜香菇包，肉包，梅乾菜肉包等。
饕餮萌主
以前剛學蒸包子的時候也象你說的那相，蒸出來不光滑，不發。上鍋之前都看著胖乎乎，挺圓潤的。但每次蒸好拿出來，包子皮就皺皺巴巴的，總是糾結於用冷水放包子還是水開後再放包子這個原因，後來找到了竅門，下面就簡單的說一下：
蒸包子和麵發麵的小技巧：
步驟一：蒸包子的面一定是發麵，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫熱的感覺就好。
步驟二：將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡，一點一點加溫水揉麵，秘訣一來了，水一定要少量添加，麵糰揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發酵後簡直不成型。
步驟三：發酵，這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發酵，等至發酵到原來的二倍大就好了，夏天2個小時就可以了。此時，將麵糰取出，揉出面團中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發酵，這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發酵的成功，麵糰揉的均勻，包子皮就越光滑。
步驟四：包子包好後，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時，還加蓋蒸籠佈防止乾燥。這一步的目的其實就是讓面再次發酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時的大小，保證了包子皮的韌度，不會凹陷。
步驟五：鍋內添加足夠的水，放進去包子，包子下墊蒸布，或刷一層油。加熱等水開冒蒸汽後15分鐘關火。肉包子蒸15分鐘，韭菜雞蛋包子10分鐘即可不然韭菜就老了。最後，也是最重要的竅門來了，就是包子蒸熟關火後，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之後，溫度有所下降了再打開。
按照上面提到的五點步驟來操作，保證你蒸出來的包子100%完美。
新疆二姐美食
包子好吃😋簡單，又不分高低貴賤！小到早點包子攤，大到五星級酒店。如：揚州著名的“三丁包”，就是酒店高檔宴會的名點。北京中山公園「來今雨軒」的“冬菜包”也保留著宮廷風範；天津的“狗不理包子”名聲打到國外；東北的“酸菜包”，廣東的“叉燒包”.....等等都很具有地方特色。
其實，發麵怎麼做都可以，關鍵是熟練了一種，就可以很隨意的和麵，怎麼和都沒問題啦。來試試今天我教的這個發麵，不知是否有難度，有問題可以留言，有空我必回覆......
乾酵母1茶勺（一滿勺），普通麵粉1Pt.（450g），牛奶1/4cup（大約26g），色拉油1茶勺5ml，糖1茶勺5ml，水適量（最後防水，感覺面軟硬合適啦刦可以啦，別一下到很多，一點一點的放。
糖一茶勺5ml，色拉油一茶勺5ml；
牛奶1/4cup(大約26g）
酵母用40度溫水化開，用勺攪勻後到入面中，用手和勻，面軟硬適度，手盆上都沒有面乾淨柔軟即可醒面，定時15分鐘。
15分鐘後把麵糰反覆的揉搓均勻，在蓋上潮溼的豆包布再醒15分鐘，定時...
定時器響，面就醒好啦，面變的膨大，光滑鬆軟，切開分劑子（千萬別再揉麵）就可以包啦，擀皮一定中間要厚厚的，周邊薄...
在發麵時，準備自己喜歡的餡，我準備的是“四季豆豬肉餡”。四季豆燙水過涼斬碎，姜斬茸、蔥切細蔥花待用；
今天的肉比較瘦，單選比較鮮嫩的部位斬碎，（有時比較習慣順手抄到什麼就用什麼）
肉➕醬油➕紹酒➕香油➕胡椒粉（一茶勺尖）➕雞粉（一茶勺尖），不加水也不加鹽也沒放雞蛋。然後用手反覆的打，再摔20下，隨即放入冰箱凍室10分鐘(聚冷讓水分調味再肉的纖維組織中膨脹的原理是肉Q彈不出水，水分鎖在肉的纖維裡，即使沒有肥肉，一樣鮮嫩汁滑），定時器響…拿出肉把菜碼拌入就可以開包啦....
這個包子不同點是，包好再醒10分鐘，這時鍋做水準備開蒸...
10分鐘後，可以看到包子又圓潤潤的胖起來，表面光滑，手拿起輕飄飄的感覺就可以蒸啦。
水滾放上醒好的包子，最好碼在籠屜裡醒，醒好不要挪來挪去的，直接蒸，看大小，一般10分鐘左右就好啦，關火但不要揭鍋蓋，落氣後5分鐘再慢慢打開鍋蓋，別一下猛揭開，先放走熱氣再揭開。
這時包子就好啦，也不會有塌陷、回扁的不好看。
趁熱包子掰開...一股香氣四溢撲鼻，肉抱團、Q彈鮮嫩，雖沒肥肉，也一點都不柴，而且看到...湯汁飽滿香溢流出，還有恰當的油花，這就是“冰凍制餡的秘訣”要記住呦👌
今天火雞節，也叫感恩節，發源地美東海岸麻州波士頓的普利茅斯……感恩❤️……吃包子好心情😊
Patrick邵
香菇滷肉包子
主料
後臀肥瘦豬肉750克
麵粉500克
水260克
酵母3克
香菇8朵
幹黃醬100克
蔥薑蒜適量
幹辣椒適量
花椒10克
茴香籽10克
香葉3片
八角和桂皮各適量
冰糖10塊
生抽2勺
醬油1勺
香菇滷肉包子的做法步驟
1. 先來做滷肉，肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。
2. 幹黃醬用一小碗水調開。蔥薑蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，幹辣椒備好。
3. 適量油燒熱，下所有配料。控幹水的肉塊兒下鍋翻炒。
4. 烹入料酒，生抽，醬油。調開的幹黃醬過濾到鍋裡。豆渣不要。
5. 冰糖放進去。最後加入足量多的水，如果幹黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火滷1小時。
6. 汁收的剩一點兒，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。滷好的肉連同湯汁一起倒進盆子裡，放進冰箱冷藏保存，這樣肉也可以繼續入味，隨時可以吃。
7. 接下來說發麵過程。3克酵母用260克溫水調勻。
8. 酵母水加入500克中筋麵粉中先用筷子攪拌。
9. 用手揉成光滑的麵糰，蓋溼布發酵。
10. 麵糰發到2倍以上大。
11. 香菇洗淨切丁。
12. 滷肉切小丁塊兒。
13. 再舀一些滷肉汁進去。
14. 把香菇丁和滷肉攪拌均勻，如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了，如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽。
15. 發好的面案板上揉搓排氣後醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。
16. 擀成邊緣薄，中間略厚的包子皮。
17. 包子皮放上餡料，依次捏出包子褶。
18. 收口捏緊，往上提一下收口處。
19. 包好放入裝好水的蒸鍋，先不要開火進行二發，夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽後算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。
20. 白白胖胖的包子出鍋。
21. 太香的滷肉包，很有料。
小貼士
滷肉的水最好是一次性加足，如果中間要加的話加熱水。最後滷汁不要收的太乾，留一些滷汁繼續浸著滷肉吃的時候會更有味兒。蒸包子的時間可根據包子的大小來決定，大了稍稍延長2分鐘，小的縮短一點點。
以上內容由豆果美食優質用戶小黠大痴編寫
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豆果美食
做包子，饅頭髮酵方法是一樣的，應該怎樣才能發好面，製作出鬆軟嫩口的包子，主要有幾個很重要步驟需要注意，一起來看一看，瞭解一下吧!
一，和麵
1，用溫水兌開酵母，同時加入3，4克白糖拌均勻，靜置5分鐘再放去和麵，這樣可以促進麵糰發酵。
2，分次加入酵母水，充分攪拌至出現絮狀，開始揉麵要揉得光滑，也有利於發酵，同時，麵糰要和得稍硬一點，後面更易做形狀，囗感也更好。一般一斤麵粉，5克酵母，水大概220至250克。
二，發酵
發酵時間由於環境溫度不同，無法控時間，但發酵好的麵糰是原來的兩倍，用手指沾點麵粉插進麵糰中，沒有明顯回縮就發好了。
三，第二次揉麵
第二次揉麵很重要，也就是麵糰發酵好後，取出來，放點乾粉，使勁揉搓，揉至麵糰光滑，有彈性即可。
四，第二次發酵
第二發酵是包子全部做好後，用蓋子蓋著醒發15至20分鐘左右，再上鍋蒸。這一次發酵也是很重要，關係包子能否蒸起來，所以是不能省的。
有關如何發麵做包子就分享到這裡，如有凝問歡迎提出!喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!
小小巧媽
其實很多人都有一種感覺，就是外面的包子感覺很軟，很白，但是自己在家做的面總是發不好，而且還有點黃黃的。
其實現在外面的不光是包子，還有油條，饅頭，麵包這些，就是有蓬鬆的麵食裡面都有泡打粉，然後還要加上酵母，所以發酵的更好，很鬆軟。但是畢竟泡打粉吃多了不好，裡面含有的鋁很多，所以在家做的人都不會買這個東西。一般就是食用酵母來發酵。那麼可能有時候自己不耐心，發酵時間不夠，或者面沒有揉好等等很多原因都會導致做包子的時候，面沒有發好。
首先就是酵母的問題，先用溫水把酵母化開，水溫不能太高，手指放進去有點溫熱的感覺就好。充分攪拌好。
然後把攪拌好的酵母倒進麵粉裡，邊倒邊用筷子攪拌，目的就是讓酵母充分的在麵粉裡散開，然後再就是一點一點加入揉麵，水最好是一點一點的加。
面揉好了之後就是發酵了，一般來說最好是多發酵幾次，怎麼做呢？就是面揉好了之後放在一邊用保鮮膜蓋上，等到麵糰發酵到兩倍多大的時候，再把麵糰拿出來揉一下，就是把裡面的空氣揉走，然後再放置一會，再次發酵。大概再發酵到一倍多大的時候，就可以做包子了。
把包子包好了之後，也不要急著下鍋蒸，先放置半個小時以上，然後再下鍋開始蒸。讓麵粉再次發酵，也為了讓包子定型。
蒸好了，起鍋的時候，也不要急著把包子拿出來，起鍋之後再等個五分鐘再掀開蓋子。
這樣的話包子就做好了。是不是很簡單呢？
中國美食研究所
“家庭主廚黃小哥”美食分享：【酸菜包子最好吃做法，掌握這種發麵拌餡技巧，包子鋪就要關門了】包子是咱們人人愛吃的美食，早餐，晚餐都離不開它。不知道大家平時都吃什麼餡料的包子，今天我給大家帶來的是非常好吃的酸菜餡包子做法，麵皮暄軟，餡料酸香，再加入我們煉肥肉的油渣，真的是擋不住的誘惑。
1，我們先準備麵粉，一斤麵粉：6克酵母；6克白糖，270克溫水，和麵，面揉成光滑的麵糰醒發到現在的兩倍大。
2，準備酸菜，淘洗乾淨剁碎，剁成小粒。把肥肉或者豬香油煉的油渣剁碎和酸菜放到一起。油渣要比酸菜少一半。
3，切蔥薑末放到餡裡，加耗油，生抽，醬油，胡椒粉，花椒粉，鹽，味精，少放點大料粉，拌勻。
4，面醒發好，把面揉到空氣都排出氣，揉成長條下均勻大小的劑子，包咱們的包子，包包子大家應該都會，我就不多說了。包好後要醒發10分鐘再上鍋蒸。
5，上鍋蒸15分鐘。蒸好後不要著急揭鍋蓋，等兩分鐘再揭開。
這樣咱們的酸菜包子就做好了，非常的不錯，喜歡你就試試吧。哪裡有不明白的可以留言，或者看我的視頻，視頻裡有詳細做法。而且還有每天更新一集的美食作品，都是家常菜，相信你肯定會喜歡！
記住加關注吆！生活有滋味，天天好美味，黃小哥每天都和大家分享一道美味農家菜。
家庭主廚黃小哥
做包子怎麼發麵？
包子是我國最常見的麵點早餐，我國各地均有製作；規格上小包、中包、大包；製作中
既要使麵皮發酵充分，又要在長時間的加工過程中控制好麵糰的發酵程度，且成形操作速度要快，皮餡搭配比例適度。
一、原料配比：
（一）麵糰
中筋麵粉 500g 乾酵母5 g 白糖20 g 泡打粉5 g 清水280g 化豬油20g
（二）餡心原料
豬絞肉500g、蔥花120 g、清水120 g、食鹽10 g、味精5 g、胡椒粉3 g、醬油15 g、料酒10g、芝麻油20g
二、操作程序
（一）麵糰調製：皮坯原料按照配方稱量好，乾酵母先用清水稀釋，麵粉置於案板上，用手刨成“凹”字形，周圍撒上白糖、泡打粉，面塘內加入酵母水、清水、豬油，然後調團、揉麵，將麵糰揉勻揉透，達到彈韌性適中、有較好延展性的效果，蓋上溼毛巾靜置，進行第一次醒發。
（二）餡心製作：把豬絞肉放入盆中，加食鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油，用手攪拌均勻後，分次加入少許清水，攪至肉茸粘稠加入香油、蔥花，即成膏狀餡心。
（三）成形：在案板撒上少許乾麵粉，將醒好的麵糰輕輕搓條，摘成約15克大小的劑子，用擀麵棍擀成中間厚邊緣薄直徑200px的圓皮，用餡挑放入約15克餡心，用手提捏成收口的細褶紋小包子，放入蒸籠內，蒸籠加蓋，進行第二次醒發。
（四）熟制：蒸鍋提前加好水燒開，將第二次醒發好的生坯上籠蒸約10分鐘，檢驗成熟後，出籠即成。
