為生活而提神
我老家是陝西西安，老爸老媽是開包子店的，我這裡有用不失敗的饅頭方子，而且不用加泡打粉，照樣做的很鬆軟，泡打粉還是少吃為好!
500g麵粉，5g發酵粉，10g糖，3g鹽，260毫升水，
首先麵粉一定要用中高筋粉，蛋白質含量15%到20％之間，再高就是做麵包的麵粉了，水夏天常溫就可以了，冬天一定要用熱水，和麵時水要一點一點的加，不要一下倒完，因為麵粉的廠家不一樣，再加上溫度，溼度環境不同，吸水性肯定不一樣，面一定要揉勻，最後再加3g豬油，再繼續揉均勻，加豬油的目的是調節麵糰的性能，更好的生成麵筋，這個和做麵包加黃油是一個道理，整出來的饅頭會更白，更柔軟，更有勁道。
面和好後直接分劑子，整形成饅頭，然後放到30攝氏度的地方發酵20分鐘，水燒開後再放到鍋裡去蒸，15分鐘後把火調到最小一分鐘，關火燜一分鐘就可以了。這個方法的特點就是節省時間，面和好後直接分劑子，才去發酵，節省了和好麵糰去發酵的時間。
至於面和軟點好還是硬點，軟硬合適最好，硬了不容易發酵，軟了饅頭易走形，而且會發的很大，沒較勁。
鵬城卜卜哥
作為一名麵點師，饅頭還是經常接觸的，雖然做的饅頭不是很精通，但也算是入門級別的。今天麵點師就給大家分享一下我的配方和做法
饅頭面的配方和做法
麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克，水五兩左右
製作過程:
把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉。糖攪勻然後加入水和成麵糰，然後把面揉勻，下劑子揉成饅頭。然後放入屜中醒發兩倍大，放入蒸鍋蒸15分鐘即可
小貼士:
（1）饅頭軟點好還是硬點好，這一點就是仁者見仁智者見智了，
饅頭面和的硬，出來的饅頭吃起來就會有韌性，勁道
饅頭面和的軟，吃起來就會特別宣軟
舉個真實的例子，麵點師本人就特別喜歡吃鬆軟的饅頭，所以一般做饅頭都會把面和的稍微軟一些，（由於面比較軟醒發的的也比較快）出來的成品也特別鬆軟
而麵點的的朋友就比較喜歡吃有勁道的饅頭，所以我在給她做的時候面就會和的硬一些，發麵的時候不會發的太過。所以出來的饅頭有韌性，勁道
（2）上面的配方就是發麵類的基礎配方，基本所有發麵類的配方都是放一斤面五克酵母，五克泡打粉，糖十克至一兩之間。水五兩左右
廚房裡的麵點師
說起做饅頭，本人算不上大師，卻也算得上小師。
做饅頭最重要的是面。太軟，做出的饅頭不成形。太硬，做出的饅頭不虛，裡面太硬。若想做出鬆軟的可口的饅頭，一定要掌握麵粉與水的比例。一般每斤麵粉，加入30克水，5克的發酵粉
步驟如下：
首先取一斤精麵粉，5支酵母粉，用30克溫水加入，攪拌成絮狀。然後，用手揉成光滑們麵糰。麵糰內加一匙白糖，用保鮮膜封閉面盆，醒3O分鐘。去保鮮膜，發現麵糰己發至原來的兩倍，內有豐富蜂窩狀的小孔。
板上撒上面粉，用雙手揉麵團，直到麵糰外面光滑。時間越久，做出∽饅頭越有韌性。然後，將麵糰揉成長條，切成一個個小劑。接下來，鍋內加涼水，蒸蓖上放團好的劑子，開火，加熱30分鐘後，再醒5分鐘，就可以吃到鬆軟可口的饅頭了。）
夢醒後的表白
蒸饅頭的面是硬點好，還是軟點好，這要看個人的口味，青年人，面和稍硬點，它的成品筋道，有嚼勁，耐飢餓。老年人，面和稍軟點，醒發快，成品鬆軟，口感好，易消化。
季節的不同，麵糰含水量也有所差別，春秋季，氣溫適中，是製作饅頭的最佳季節，每斤麵粉加酵母3克，白糖5克，水250克左右。夏季溫度高，發酵速度快，麵糰適當揉幹一點，有利於成品的品相。一斤麵粉加白糖5克，酵母2克，水23O克左右。冬季氣溫低，不利於麵糰發酵，要適當增加酵母，水的用量，麵糰發酵時適當增點溫，使麵糰能在短時間內，達到所需的要求。一斤麵粉加酵母5克，白糖5克280克左右，視麵粉含水量適當增減。如在揉麵時每斤麵粉加5克無鋁泡打粉，哪饅頭更加鬆軟。
一葉小舟s
我還是用傳統方法蒸饅頭。老酵發麵，保持溫度30度以上。發麵稍微軟一些，一般發兩個小時以上。扎鹼水中和，醒面。在扎鹼過程中加入乾麵粉調整軟硬度。醒好面（大約5到10分鐘），嗆面，硬度以饅頭立起來不變形，不塌既可。想吃蓬鬆的大饅頭，稍微軟一些，想吃掉渣饅頭，稍微硬一些。沒有具體標準。山東嗆面饅頭就比較硬，河南饅頭就比較適中，比較喜歡“豐澤園”的甜饅頭，不太喜歡“槓頭”，因為太硬。自己蒸饅頭比豐澤園的軟一些，也稍微加一點點糖。而且發麵時喜歡加一些奶粉，饅頭更有彈性。
麻辣SC
做饅頭，我們這叫揉饅頭。一個揉字便有了重複動作的意思。如果面硬了，揉起來費勁、費時，還會有裂縫、皺摺之類，蒸出的饅頭一定會起皮、有縫，既不美觀，還會影響人的食慾。當然，我說的是純手工揉制。一般做花捲的面是16%的水份，而做饅頭的面必須至少水份保持在20%以上。相對來說，饅頭的面是要軟一點好。但只針對於圓形的饅頭，而刀切的饅頭水份應介於花捲與饅頭之間。
這裡說的饅頭的面要軟並不是沒有一定的限度，應該憑經驗和感覺，且揉時不會沾手，成坯不沾籠屜為好。準確的說饅頭的面有軟硬適中。這是因為:
麵糰軟一點，才能是饅頭宣軟且有口感；
軟點的面，能使饅頭坯無裂縫、無層次，並將面中的氣泡及時排出；
面軟硬適中，可以是饅頭坯很快成型、省力、省時；
更重要的是保證最後幾層籠屜饅頭不欠鹼，因為饅頭的發麵是一起加純鹼來中和其酸鹼度的，而饅頭坯卻要一個一個地揉制，受季節氣溫的影響，面仍在醒發，有了時間差，後面揉的饅頭就會因缺鹼，是蒸熟的饅頭髮酸，且不蓬鬆。
為生活而提神
這個問題應該分兩層意思去理解和回答！
第一層意思:是發麵過程中和麵的軟與硬！這個我個人認為應該這樣去掌握，就是應該根據季節和蒸饅頭手藝的老到程度去把握，冬春季節氣溫比較低，發麵需要的時間較長，這時和麵不應該太硬，否則麵糰很難發酵，必然影響蒸饅頭的效果和手藝！倘使面發好後略顯軟，還可以往裡邊頂乾麵粉那樣出來的戧面效果，也並不影響饅頭的食用口感！
如果是夏秋季節，氣溫依然很高，麵糰很容易發起，這時和麵就應該偏硬一點否則發酵過頭，軟麵糰呈糊狀是很難捉拿的，也就是不好蒸制，需要頂大量的乾麵粉才能入籠，這樣蒸出來的饅頭就會死板、發韌，沒有我們常說的那種萱軟勁，就會影響食用口感！以上是在和麵環節軟硬程度的掌握！
第二層意思:是在發好面蒸制過程中麵糰的軟硬！因為人們的食用習慣不同，有的人喜歡那種萱軟的饅頭，有人喜歡有嚼勁的戧面饅頭，這時在揉麵過程中就可以通過兌鹼的過程，使麵糰變軟或變硬，想軟就用水鹼，想硬就直接兌幹鹼（鹼面直接揉到麵糰裡）這樣就可以達到想要的效果！
做飯蒸饅頭也就是一個熟練程度的問題，要想做出可口的飯菜就要親手去做，要想蒸出白胖萱軟的饅頭，也需要經常性去琢磨實踐，光聽別人說是學不會蒸饅頭的！
冀之筆
蒸饅頭面軟點好還是硬點好？
根據我的經驗，蒸饅頭的面還是稍微硬點好。但也不能太硬，太硬麵發乾，揉不好，蒸出饅頭硬，口感不好；同樣，太軟不能成型，蒸出饅頭萱，質地不細膩，口感也不好。
由於冬天和夏天麵粉含水量不同，夏天溫度高空氣溼潤，麵粉含水量高容易發黴變質，所以麵粉廠為了麵粉保存時間長，生產的麵粉水分小。冬天天氣冷乾燥，麵粉不容易發黴變質，麵粉相對夏天含水量就高點。這是麵粉企業想多賺點錢緣故。
所以，根據夏天和冬天麵粉含水量不同，每斤麵粉加水量應該在0.36--0.38之間。這是機器和麵，手工和麵可能加水稍微多點，因為手力有限，面硬了揉不動。
藍天下面的田野
這要看個人口味了，我就喜歡吃軟一點的饅頭，吃起來軟軟的，我每次發麵時水就放的多，面軟蒸出來的饅頭就比較好吃，但是有一點軟面饅頭成型後有點塌，賣相不怎麼好看，不過自己吃啦管它好看不好看呢。硬饅頭就是比較硬吧，口感沒有軟的好吃，軟饅頭你放一天還是軟的，但是硬饅頭放一天等吃的時候還得上鍋蒸軟。
木易30856
只要揉的動，硬一點更好。不同的麵粉需水量不一樣，1斤麵粉蒸成饅頭1斤4兩左右。水加多了，雖然好揉，但不容易成型。
