以前我唱過歌給禰聽
包子，或葷或素或鹹或甜，或豬肉、牛羊肉、雞肉、或海鮮或各種蔬菜，味道調配適宜才能包出令人喜愛的“好味道”。
比如北方人偏鹹，無論餃子包子都要調得稍鹹才覺得是“好味道”；而江南一帶則偏甜，肉包要多撒糖調的稍甜才覺得是“好味道”。所以，“好味道”本身比較個性，能調出適合自家口味的就是好味道。
肉包不寡淡，除了調好味，還需要打水（當肉餡內部水分增加，可避免加熱後變幹變柴，蒸好的包子才會鮮嫩多汁，差別只在於打水量的多少。一般情況下，冷藏後的肉餡吸水性較高，新鮮肉餡吸水量較少，打好的肉餡會比原先膨脹且更具粘性），才能跟調味相得益彰。
肉餡，特別是買來的肉餡未吸收水分時，呈顆粒狀且顏色較深。肉餡兒打水先加鹽（鹽跟肉餡接觸再在不斷攪拌的物理作用下會較快產生“膠粘感”），水要少量多次的加，可以用筷子也可以用手以同一方向把水攪進去，直到水分被完全吸收再繼續加水。打完水後開始調味，加醬油（屬於液體原料，也要像打水一樣把它打勻）、薑末（精緻一點的加姜泥，或擠一部分生薑汁打進肉餡裡）、砂糖等喜歡的調味料（比如花椒粉，去腥增香加強味覺刺激，比如一點醋，對純肉包來說，能提香解膩更開胃）
調好味後再加點芝麻油（或辣椒油），瘦肉多可以多加點，反之少加。可增加香氣，提升口感。
拌勻後的肉餡要放一會兒（最好冷藏），讓打進去的水、調料融合融合再包更有滋味。
指尖小調
蒸肉包要想好吃，一要麵皮鬆軟，二要肉餡瘦而不柴肥而不膩，最好咬一口有鮮美的湯汁，肉香濃郁滋味十足。
那麼，肉包的包子餡如何調才好吃呢？我從肉的選擇、肉餡的調製等方面總結了幾條經驗和技巧，與大家分享。
一、首先選材上:
1、肉肥瘦搭配是最好的，口感瘦而不柴肥而不膩，且肥肉裡的油脂會讓味道更香。
如果您就是喜歡吃瘦肉，一點肥肉都不愛吃，那麼肉餡裡一定要攪打進足夠的水，讓其口感更鬆軟嫩滑，這個後面細說。
2、前槽肉最適合做肉餡。前槽肉是豬的上肩肉，肉質最嫩，且肥瘦交織，瘦肉直接有脂肪分佈，鮮嫩而不肥膩，非常香，最適合做肉餡。
另外前腿肉、五花肉也不錯，肉質較嫩，肥瘦相間，適合做肉餡兒。
3、關於肥瘦的比例。其實誰也不可能拿杆稱去稱，做的多了經驗多了一眼看過去就差不多了。大體來說，如果是純肉餡，那麼肥瘦比例不要太大，否則容易膩，大概2:8——3:7比較合適。如果是餡里加蔬菜，那麼肥肉比例可以適當加大，3:7——4:6左右都可以。
二、肉餡的調製上。
1、一般來說，肉餡裡要攪入適量的水，肉包蒸出來才能鮮嫩多汁。
（1）可以加花椒水、蔥姜水，既能讓肉餡鬆軟，還可有效去腥、增香。這跟直接加花椒粉活蔥薑末效果完全不一樣。
（2）加水的時候要分次少量的加，按一個方向攪打至水完全吸收再加一次，重複兩三次，直到肉餡順滑、上勁。
2、要在加花椒水或蔥姜水之前，先加生抽等調料給肉餡調味。否則肉餡吃足了水就很難再吸收調料的味道了。再者避免肉餡吃足了水，再加生抽等料汁餡裡湯汁過多。
3、最常用的肉餡的調味料:生抽、胡椒粉、五香粉、香油，如果您喜歡顏色重一點那可以再加一點老抽。
另外，蠔油和甜麵醬也是很常用、好用的肉餡調料。蠔油可以提鮮；而甜麵醬，可以讓肉餡有很柔和的醬香味。
另外，蔥末、薑末是必不可少的，只要不排斥這些味道，多加一點肉餡會更出味兒。。
4、肉餡調好味以後，醃製一會兒再拌入其他蔬菜會更入味。
5、蒸包的肉餡，不要剁太細，不要剁成肉泥。適當粗一點兒才好吃。甚至可以切小丁，用上述調味料充分醃製入味（肉丁就不用加花椒水了）。
比如將五花肉焯水後切小丁，用生抽、老抽、甜麵醬、胡椒粉、五香粉、少量香油醃製，再拌入青菜碎包蒸包；
或者如果肥肉較多，也可以先將肉丁入鍋加生抽、老抽等調料炒一下，煸出部分油脂，炒入味，再做餡兒，肥而不膩，醬香味十足，非常的香！
6、如果蒸包肉餡中加蔬菜，那麼也有兩點技巧。
（1）蔬菜汁不要擠太乾。
（2）蔬菜切碎即可，也不要剁太細。
（3）除了像菠菜這樣必須焯水的蔬菜，其實大部分蔬菜做餡兒不用焯水。
上述三點都是為了避免失掉蔬菜的新鮮清香和營養。蔬菜原汁原味的清香搭配肉香最好吃。
以上是日常做肉餡蒸包個人等一些經驗和想法，希望對給您啟發。也歡迎留言討論交流或批評指正。歡迎關注我，每日分享最接地氣的家常美食。家常美食小廚房
豬肉包子，是一道常見面點。具有健脾養胃、寬胸除煩的功效。對慢性氣管炎、慢性胃炎、厭食症、單純性消瘦症、習慣性便秘也有療效。今天換個口味包個包子，這次包子皮加入湯種後更柔軟了,加入高麗菜也很清甜好吃哦！
首先要準備以下材料：
湯種：中筋麵粉150克，滾熱開水150克
主麵糰：中筋麵粉650克，低筋麵粉200克，植物油20克，糖100克，水350克，速發酵母10克
餡料：
A：高麗菜400克，鹽10克
B：豬絞肉600克，鹽5克
C：白胡椒3克，雞精4克，糖15克
d：薑末10克，醬油25克
E：豬油（或香油）20克
F：太白粉4克
G：水60克
步驟：
1.前一晚先將湯種的材料拌勻保鮮膜貼面冷藏
2.將高麗菜切絲再切成丁狀後，加入鹽拌勻備用
3.將絞肉與鹽先用手拌至絞肉有黏性，依次加入白胡椒、雞精、糖、薑末、醬油、豬油、太白粉攪拌均勻備用。
4.將材料的水，分多次慢慢拌入肉餡中（打水）加了水後肉餡口感不柴，也會較有湯汁,感覺加不下去了就停止加水，將高麗菜儘量用雙手擰乾後，加入肉餡中拌勻，完成後的高麗菜肉餡用保鮮膜包住冷藏備用
5.將包子皮全部材料及湯种放入攪拌機中，用慢速拌至無粉粒狀後，轉快速攪拌至麵糰彈性有光滑，因為蒸籠一次只能蒸8顆，我分3籠蒸
所以麵糰分割3個，將麵糰光滑面翻折出滾圓，其中1個用保鮮膜蓋住鬆弛約5-10分鐘，2個用保鮮膜包覆直接放冷藏備用
6.麵糰杆成長楕圓形，把麵糰的四個角用手稍拉一下成長方形，上下部份往中間折（三折）轉向重覆三折動作共三次，將2邊不規則處切除，切除的麵糰合為一小麵糰備用，其餘麵糰均分8份
7.取1份麵糰切割面朝上下，用手壓扁平，用撖面棍由中間往上往下撖一次，即依十字各撖一次即可
8.將包子皮再分別杆成中間厚外面薄的包子皮，完成的包子皮先用保鮮膜蓋住，準備一蒸籠下面鋪上一層棉布（竹製蒸籠可省略）包子整齊排放在蒸籠內，蒸籠先不要放在鍋上用中大火蒸約15分鐘，蒸時可用一筷子讓鍋蓋露出一小洞，蒸完熄火悶約3分鐘即可掀鍋蓋，包子出爐咯！
以上就是美食食譜，感興趣的朋友們，可千萬不要錯過哦！~~
美食特派員
為什麼咱家的包子蒸出來不夠鬆軟？
其實，只要掌握這幾個竅門
你就可以輕鬆蒸出比狗不理還要鬆軟的包子！
1.發酵粉中加白糖
融化發酵粉的時候加1—2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。
2.溫水發酵
融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，這樣會影響麵糰發酵。
3.麵糰不要過幹
和麵時，如果覺得麵糰很粘手，可以加入適量的玉米油。同時要避免麵糰太乾，否則蒸出來的包子口感較硬。
4.包子醒半小時後再蒸
包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒個30分鐘左右，再放到蒸籠裡蒸。因為在和麵擀皮時，釋放了一部分麵糰裡的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。
5.蒸煮時間
包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。
6.蒸熟後不要立馬揭蓋
水沸後將包子放入蒸籠裡大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後才揭蓋。
掌握瞭如何讓包子更加鬆軟的技巧
平時不妨做點包子吃吧~
工作日作為早餐也很方便！
| 薺菜豬肉包子 |
By 寶媽小廚
用料
主料：豬肉餡300克、薺菜1大盆、麵粉800克
輔料：酵母8克、蔥薑末少許、醬油2湯匙、料酒1湯匙、白胡椒粉少許、植物油適量、鹽適量
做法
1.備好食材，薺菜擇乾淨泡水洗淨
2.酵母撒入30度左右溫水裡活化，不要動它，10分鐘看到成片散開後像打雞蛋一樣打散，分次加入麵粉裡，用筷子拌成面絮，揉成麵糰，溫暖處發酵至兩倍大（酵母提前活化加快發酵速度）
3.洗淨的薺菜撈出
4.鍋里加水燒開，放入薺菜燙到顏色一變立刻撈入涼水盆裡
5.稍微攥一下水後切碎
6.肉餡分次加水攪至滋潤，放入蔥薑末、醬油、料酒、白胡椒粉、植物油、鹽，順時針攪勻
7.放入薺菜，再順時針攪勻，餡就調好了
8.麵糰發到兩倍大就可以開始製作
9.麵糰放在撒了麵粉的面案上反覆揉勻，排去氣體，搓長條，切劑按扁，擀成四周稍薄中間厚的厚麵皮
10.取麵皮放餡捏褶包包子，包子邊包邊留空隙放在抹了油的屜上（鍋內提前加好水），蓋上蓋子餳10分鐘
11.開大火燒開，上汽後蒸15分鐘就可以關火了，再等三分鐘開蓋可以有效防止回縮（包子大的再多蒸3分鐘）
烹飪技巧
1肉餡加水攪至滋潤，鮮嫩更好吃
2薺菜攥水別太乾，稍微攥一下不流水就可以了
3包子鮮美流汁的竅門是餡一定不能幹，要比餃子餡稀點，要點就是肉餡調稀點
4屜上抹油可以有效防粘，還省去了洗屜布的麻煩
美食傑官方
肉包子餡要好吃做好三點，一是肉調料配比二是打餡三是醃製。
1、大肉餡500克，加入鹽10克、花椒麵2克、紅醬油適量、薑末10克、蔥末30克、雞精10克、香料粉10克等拌勻醃製半小時。香料粉是白芷2克、白豆蔻3克、乾薑3克、砂仁3克、陳皮5克、沙姜3克、甘草5克、草果3克、桂皮3克、小茴香4克、丁香1克、八角3克、胡椒6克、香葉5克、五加皮4克等，全部炒幹後研磨成粉使用。
2、用雞湯打餡。或用雞架熬成雞湯，或用雞骨膏5克加水250克攪勻既是雞湯。把醃好的肉餡分次打入雞湯，順一個方向攪拌，很上勁時插兩根筷子似倒非倒為稀稠合適。
3、打好餡後加入50克混合香油和50克香油再次攪勻，放冷藏室醃製4小時方可後，方可拿出包包子。
小吃學院
包子好不好吃，主要看包子餡兒，那麼如何做出好吃的包子餡兒呢？娟子就來分享一道簡單的豆角肉包子的做法；
麵粉、酵母粉、白糖、豆角、蔥姜、蒜、五花肉、豆瓣醬、料酒、紅燒汁
1；先把麵粉倒入面盆中倒入酵母粉、白糖、加溫水攪拌均勻，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜發酵至兩倍大
2；豆角摘去兩頭筋洗淨，放入開水斷生後撈出過涼水，再切成丁
3；蔥，姜，蒜，切碎，五花肉切丁
4；鍋中倒油燒熱放入姜，蒜爆香，倒入五花肉翻炒變色加豆瓣醬，料酒，紅燒汁翻炒
5；醬料完全被肉吸收後加水淹過肉悶燒
6；待水快乾了 接著翻炒一兩分鐘盛出放入大碗中，倒入切好的豆角加蔥末攪拌均勻
7；將發好的面取出揉出氣泡，搓成長條切成大小均勻的劑子，用擀麵杖擀成圓皮，包入調好的餡料，捏緊包成包子，醒片刻
8；蒸鍋蒸加水，放入包好的包子上汽蒸10分鐘再燜5分鐘即可
9；一道美味的豆角包子就做好了
您覺得娟子這樣做的包子如何？有什麼建議請留言？也可點贊與關注，娟子期待您的點評。
娟子美食記
怎樣做的包子餡好吃？讓我來教大家做一種汁水香濃，無怪異味，鮮香美味，做法簡單，味道非常好的醬香包子餡。
材料：豬腿肉，姜，蔥，八角。
做法：1,豬腿肉清洗乾淨，姜切末，蔥切蔥花。
2，鍋裡放入水，兩片姜，料酒，大火燒開，放入豬腿肉焯水五分鐘，撈出瀝乾，切成小丁。
3，熱鍋下油，放入豬肉丁，煸炒一會，加入姜，蔥白，八角，胡椒粉，翻炒出香味。
4，加入甜麵醬，生抽，少許老抽，少許冰糖，料酒翻炒均勻。
5，加入清水，大火燒開，小火燜煮20分鐘。
6，燜煮好後，加入少許鹽，蔥花大火翻炒收汁即可關火。
7，待掠涼後，把它放在發酵面上，包成包子，蒸熟即可。
非常美味的醬肉包子餡料就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！
小小巧媽
“口蘑小包”使用發酵麵糰包扣蘑菇豬肉餡製成的著名麵點品種。成品具有皮薄鬆軟，餡鮮嫩多汁，口蘑味濃的特點，既可以作為大眾麵點，也可以作為宴席小吃。
用料：
1.坯料:麵粉500克、酵母6克、泡打粉3克、白糖10克。
2.餡料:豬前夾肉500克，口蘑100克，食鹽5克、味精2克、白糖2克、料酒15克、化豬油50克、香油15克。
3.製法詳解：
(1)制餡:豬肉剁細後加食鹽、味精、胡椒麵、香油和料酒調拌均勻，再加入剁細的口蘑拌勻即成。
(2)調製麵糰:麵粉置案板上，用手刨成“凹”字形，加入酵母、白糖、泡打粉和清水和成麵糰，並揉勻揉透。
(3)包餡成型:將揉好的麵糰搓成長條，扯成面劑，整齊地放在案板上，撒上少許乾麵粉。取面劑，用手按成或用擀麵杖擀成直徑為6釐米的圓皮，放入餡心，用手提捏成收口的細褶紋包子，放入刷了油的蒸籠內。
(4)成熟:等到包子醒發成熟(底部有蜂窩眼)後，將蒸籠放蒸煮鍋上，火旺水開，然約15分鐘即熟。
美食千百味
冬天快到了，對於北方人來說，在寒風呼嘯的季節裡，捧著一個熱騰騰的菜肉包送到口中，是冬天裡非常特別的溫暖。北方的菜肉包與湯包、牛肉包不同，包子皮掰開之後，肉餡不能散開也不能有多餘的醬汁。所以，菜肉包的肉餡處理方法與平常的普通包子不一樣，整個烹飪過程要嚴格控制水分的加入，其他蔬菜可以根據自己的喜好進行調整。
今天，我們就來說一說菜肉包最簡單的做法，即使是剛入門的廚藝小白，也可以嘗試一下。
【食材】
豬肉100g、木耳100g、苦瓜1根、胡蘿蔔1根、發酵粉20g、麵粉500g
【調味料】
花椒粉30g、五香粉30g、蔥末10g、薑末10g、醬油20ml、食用鹽10g
【步驟】
1、將發酵粉加入麵粉中，攪拌均勻，揉成麵糰，用保鮮膜把麵糰封起來，放入冰箱中發酵30分鐘；
Tips：如果擔心發酵粉和麵粉無法攪拌均勻，可以先用溫水將發酵粉化開，再緩緩倒入麵粉中，這樣就能確保發酵粉和麵粉充分混合了。
2、將豬肉剁成肉泥，加入花椒粉、五香粉、食用鹽、蔥末和薑末，攪拌均勻；
3、苦瓜去瓤切成碎丁，胡蘿蔔和木耳洗淨之後也去切成碎丁，加入豬肉餡中，繼續攪拌；
Tips：如果希望包子餡的口感好一點，胡蘿蔔和苦瓜可以不切得那麼碎，那樣的話肉餡中還能有些脆爽口感。
4、將發酵好的麵糰取出，對半切開，再切出劑子，用擀麵杖將劑子擀成差不多的厚度；
Tips：做包子的麵皮不宜擀得太薄，否則肉餡容易外露。擀麵的時候，先稍微將劑子擀開，一手轉動麵皮，一手由內至外將麵皮擀開，這種方法能夠保證麵皮擀得均勻，而且中心部分比較厚。
5、把調製好的餡包入麵皮中，麵皮頂部捏緊，碼在蒸盤中靜置20分鐘；
6、蒸鍋中將水燒開，再把蒸盤放入蒸鍋中，大火加熱15分鐘，關火後等5分鐘再將鍋蓋打開。
菜肉包的肉餡處理方式比較特別，肉儘量靠手工，細切粗斬，這樣蒸熟之後吃起來才會Q彈爽滑。如果希望肉餡的口感更豐富一些，還可以加入一點粉條。如果包好的包子一次無法蒸完，可以先在包子上蓋一塊溼布，等前面一籠包子蒸好了，再上籠接著蒸。對於工作黨來說，可以一次性做多一些包子，只要在工作日提前幾分鐘起床蒸熱即可，是不是非常方便？
小邱邱的美食說
二他爸來回答！
這個問題挺好的，因為我是土生土長天津人。
天津人愛吃包子可是出了名兒啦！
題主說的包子餡兒怎麼做好吃，那二他爸可有的說了！
因為我幹過包子鋪！
現在天津的包子鋪，選肉標準也不一樣。有前膀子加肥膘的，有選《雙匯二號肉》加肥膘的！等等吧！
但是，我選擇是純肋條三七肉。當時我問師傅，為什麼！
他說，飩肉肋條肉最香！飩排骨肋骨最香！炒菜五花三層的肋條肉最香！
所以！我選擇了純肋條肉絞餡兒！
既不柴還特別的香！
下一步就是醃肉！天津的口味主要是醬香口兒！純發酵的大豆醬油！另外！有放大料(八角)粉的！有放麵醬的！有放十三香的！
基本上天津市面上無外乎這幾味調料！
今天多說一句。
現在的包子慢慢地讓人心寒！總是說，沒有小時候媽媽的味道。
究其原因，其實很簡單。現在的豬肉可不是以前的了，包括蔥，姜也不是純農家肥種的！
另外！關健的蔥！也分地域！地域不同，口感也不同！有辣口兒，有甜口兒之分！
做出來的包子味道肯定不同！
如果是家庭做也無所謂。可隨意吧！
但是如果是包子鋪做，選料必須注意！
最後一點！注意不要放料酒！歐k！
一點經驗大家分享！
